Kuplia pullossa?

Melkein jokaisella viiniä tuottavalla alueella valmistetaan myös kuohuviiniä. Kuplat yhdistetään iloon tai juhlaviin tilanteisiin: edullisia ja ”helppoja” kuplivia viinejä juodaan valtavia määriä arkea kohottavissa tilanteissa, kun taas hienoimmat kuohut säästetään hetkiin, joissa halutaan korostaa tilanteen arvokkuutta. Kuohuviinit ovat kuitenkin myös ruoan kumppaneita. Ei ole lainkaan poikkeuksellista, että Espanjassa pihvi-illallisella nautitaan cavaa, tai että Ranskassa hummeri yhdistetään rosésamppanjaan. Hapokkaat kuivat, mutta myös hieman makeat kuohuviinit sopivat erinomaisesti myös suolaisille tapaksille tai italialaisille mausteisille salumeille.

Aina viinin kuplimista ei ole kuitenkaan arvostettu – päinvastoin. Alkoholikäymisen (tai keskeytymisen) syitä ei täysin tunnettu ennen 1800-luvun loppupuolta, ja niin lopputulos oli jokseenkin arvaamaton erityisesti viileillä alueilla. Champagnessa kuplien takia ”pilalla” olevaa viiniä kutsuttiinkin nimellä vin du diable, paholaisen viini!

Kun rypälemehun sokerit käyvät alkoholiksi, syntyy sivutuotteena hiilidioksidia. Tankeista ja tyynyreistä se pääsee normaalisti haihtumaan, mutta jos tämä estetään, kaasu sitoutuu nesteeseen eli viiniin. Näin kävikin ennen vahingossa: käyminen saattoi keskeytyä talveksi lämpötilan laskiessa riittävän matalalle ja alkaa taas uudestaan kevään saapuessa. Keväällä ”valmis” viini oli kuitenkin jo suljettu pulloon ja alkoi siis ikävästi kuplia. Lisäksi pullot räjähtelivät vaarallisesti, ja joinakin vuosina huomattava osa viineistä tuhoutui. (On myös muistettava, että juomasta tuli sameaa, koska myös hiivasakka jäi pulloon. Kirkkaan ja ”hiivaisen” kuohuviinin ero on hyvin samalainen kuin suodatetulla ja suodattamattomalla artisaanisiiderillä, jossa hiiva makaa yhä pullossa.)

Myös Champagnen Dom Perignon (1638-1715) taisteli koko uransa viinin kuplimista vastaan. Vaikka hän(kään) ei saanutkaan kuplimista hallintaan, oli hän nykyisen kaltaisten kuohuviinien kehittäjä mm. siinä, että onnistui ensimmäisenä saamaan kirkasta mehua tummista rypäleistä ja kehitti rypäleiden (hellää) puristustekniikkaa. Hän ymmärsi myös lajikkeiden sekoittamisen merkityksen laadun olennaisena tekijänä. Myös Italian Franciacortan alueella Girolamo Conforti kirjoitti vuonna 1570 tutkimuksen viinien kuplimisesta pulloissa, aivan Isä Perignonin vanavedessä. Vasta 1800-luvun lopulla Louis Pasteur selvitti alkoholikäymiseen olennaisesti liittyvät tekijät ja niin ruoan kuin viininkin käymiseen (tai sen estämiseen) oli vihdoin mahdollista vaikuttaa.

Kuplivat viinit eivät kuitenkaan saavuttaneet nykyistä suosiotaan kuitenkaan vielä pitkään aikaan. Edes Champagnessa kuohuviinit eivät päihittäneet tavallisten viinien tuotantoa ennen kuin 1900-luvulla. Tuolloin myös (erityisesti englantilaisten) maku alkoi siirtyä kuivempaan suuntaan samppanjan oltua sitä ennen hyvin makeaa. Tämä englantilaisten silloinen ”moderni kuiva” maku oli luokkaa ”Sec”, joka sanana tarkoittaa kuivaa, mutta sisältää 17-32g sokeria/litra, kun nykyään halutuin kuivuusaste on ”Brut” (sokeria max 12g/l).

Maailman erityyppiset kuohut

Method Traditionelle/Method Champenoise

Samppajan valmistusmenetelmät kehittyivät vähitellen nykyisen kaltaiseksi, ensin opittiin oikealaiset suhteet sokeripitoisuuden ja pullokäymisen tuloksena syntyvän paineen välillä, lisäksi erilaisia tekniikoita kehitettiin hiivasakan poistamiseksi pullosta. Pullojen ja korkkien oli myös kehityttävä sietämään 6 barin painetta.

Samppanjametodin tärkeimmät vaiheet ovat:

  • Jokainen rypälelajike ja palsta käyvät erikseen kuiviksi ja erittäin hapokkaiksi ”perusviineiksi”, jonka jälkeen ne huolellisesti harkiten sekoitetaan halutuissa suhteissa. Kaikkea viiniä ei heti pulloteta, vaan jätetään kypsymään reserve Myös näitä vanhempia vuosikertoja sekoitetaan vuosikerrattomiin non-vintage-viineihin, jolloin saadaan tuotteesta vuodesta toiseen mahdollisimman muuttumatonta. Lisäksi ”uusi” samppanja on jo valmiiksi kypsynyt kerroksittain. Sekoittaminen vaatii huomattavaa taitoa ja visiota lopputuotteesta, ja sitä kutsutaankin sekoittamisen taiteeksi.
  • Pulloihin lisätään hieman sokeria ja hiivaa, suljetaan metallikorkilla.
  • Lisätyt sokerit alkavat uudestaan käydä pullon sisällä ja sivutuotteena syntyvä hiilidioksidi sitoutuu viiniin. Kuollut hiivasakka laskeutuu nestettä painavampana kyljellään makaavan pullon sivulle ja
  • hiiva-autolyysi voi alkaa. Kyseessä on monimutkainen kemiallinen prosessi, jossa ajan kuluessa hiivasakan komponentit reagoivat viinin kanssa aiheuttaen samppanjalle tyypilliset brioissiset, paahtoleipäiset aromit. Champagnessa minimikypsytysaika on 15kk.
  • Koska hiivasakka halutaan lopullisesta tuotteesta pois, alkaa seuraavaksi pullon ”tanssitus”: Pulloja käännellään tarkoitukseen suunnitellussa telineessä hitaasti neljäsosakierros kerrallaan siten, että ne samalla nousevat joka käännöksellä myös himan pystympään – tosin ylösalaisin – jolloin lopulta hiivasakka saadaan laskeutumaan pullon alaspäin osoittavaan kaulaan.
  • Pullon kaula kastetaan kylmään (alle -20°C) nesteeseen, jolloin kaulan sisältö jäätyy.
  • Metallikorkki avataan ja jäätynyt hiivasakkapala pullahtaa ulos,
  • pulloon lisätään haluttu määrä sokeria pyöristämään makua, jonka jälkeen se
  • suljetaan uudestaan sienikorkilla ja annetaan rauhoittua pullossa ennen myyntiin laskua.

Euroopassa nimi Samppanja on suojattu tarkoittamaan ainoastaan Champagnen alueella valmistettavia viinejä, mutta metodina pullon etiketissä siihen voidaan viitata muuallakin. Samppanjan lisäksi Ranskan crémantit, Espanjan cavat ja Italian franciacortat käyvät aina kuplakäymisensä pullossa (eikä sitä tarvitse erikseen ilmoittaa). Muutkin toki saavat käyttää metodia halutessaan (esim. eräät laatuproseccot tai hienoimmat saksalaisten pientuottajien sektit on pullokäytetty) ja tuolloin tuottaja luonnollisesti haluaa tuoda sen etiketissään esille.

Charmat-metodi/Tankkimetodi

Kuohuviinien yleistyttyä on kehitetty nopeampia ja edullisempia tekniikoita kuplien saamiseksi pulloon. Koostumuksen ja maun kannalta ”samppanjametodi” on edelleen lyömätön, mutta suurin osa kohtuuhintaisista kuohuviineistä tuotetaan ns. tankkimetodilla, jonka keksi Eugene Charmat.

Pullottamisen sijaan myös viinin toinen käyminen (kuplakäyminen) tapahtuu paineistetuissa tankeissa, joista hiivasakka voidaan poistaa huomattavasti nopeammin ja edullisemmin. Viini pullotetaan valmiiksi kuohuvana paineistetun tekniikan avulla. Periaatteessa myös tankissa voisi tapahtua hiiva-autolyysiä, mutta suhteessa nesteen suureen tilavuuteen hiivasakalla ei käytännössä ole merkitystä. Metodin idea on olla nopea ja tehokas, ja viini lasketaankin nopeasti markkinoille.

Etiketteihin voidaan Charmat-nimen sijasta kirjoittaa Ranksassa ”cuve close”, Italiassa ”autoclave” ja Espanjassa ”granvas”. Useimmat proseccot ja saksalaiset sektit valmistetaan tankkimetodilla (ne kuohuviinit, jotka valmistetaan halvemmilla metodeilla, eivät saa käyttää näitä nimiä).

Transfer/siirtometodi

Perinteisen ja tankkimenetelmän yhdistelmä tarjoaa hiiva-autolyysin edut, mutta kustannustehokkaan hiivasakan poiston ja pullotuksen: Toinen käyminen tapahtuu pulloissa, jonka jälkeen sisältö tyhjennetään tankkeihin hiivoineen. Nyt viini on mahdollista kirkastaa nopeasti ja tehokkaasti sekä pullottaa uudelleen ilman pullokohtaisia eroja. Tuottajat kirjoittavat usein etikettiin bottle fermented, käytetty tässä pullossa.

Asti-metodi

Aina hiiva-autolyysi tai kypsytys eivät ole tarkoituksenmukaisia. Italian Astissa valmistetaan aromikkaasta Moscato Bianco-lajikkeesta kukkaista ja kevyttä kuohuviiniä, jonka toivotaan säilyttävän hedelmäiset raikkaat arominsa kuluttajan lasiin saakka. Se jäähdytetäänkin jo rypälemehuna lähelle jäätymispistettä ja käytetään vasta tilauksesta tankissa, jonka hiilidioksidin poistumista voidaan säädellä. Näin hiilidioksidia sitoutuu jo alkoholikäymisessä viiniin. Viiniä ei käytetä myöskään kuivaksi asti, vaan käyminen keskeytetään halutussa vaiheessa viilentämällä, erotetaan hiivasakasta ja pullotetaan heti myytäväksi.

Injektiometodi/Coca cola-metodi

Halvinta on ruiskuttaa hiilidioksidia suoraan joko tankkiin tai pullotuksen yhteydessä suoraan pulloon. Nimitykset metodista ovat usein hieman halventavia (kuten pyörän pumppu), koska tuloksena juomaan syntyy suuria kuplia, jotka katoavat nopeasti astiaan kaadettaessa (kuten pistoolilla annosteltavista limonadeista). Tätä metodia ei arvattavista syistä mainosteta etiketissä.

Muut laatuun vaikuttavat tekijät

Kuohuviinien laatuun vaikuttavat luonnollisesti myös ilmasto ja sää, maaperä sekä muut kasvupaikan olosuhteet – mukaan lukien ihmisen toimenpiteet. Rypäleiden tulee olla ehdottoman terveitä ja useimmiten tertut poimitaan käsin kokonaisina, välttäen hapen vaikutusta sekä kuorista mehuun uuttuvia komponentteja. Kuohuviinien satomäärää ei tarvitse rajoittaa yhtä runsaasti kuin tavallisten laatuviinien, kuohuviinien rypäleiden ei nimittäin halutakaan keräävän korkeaa sokeripitoisuutta. Myös hapokkuuden tulisi olla runsas, jotta se kantaisi lopputuotteeseen saakka. Kuitenkin rypäleiden tulisi olla fysiologisesti kypsiä: raa’at kitkerät aromit korostuvat entisestään kuohuviinissä. Laadukkaat kuohuviinialueet ovatkin usein suhteellisen viileitä ja siksi niiden kasvukausi on pitkä. Lämpimillä alueilla voi olla ongelmallista sekä säilyttää viinin hapokkuus että kypsyttää rypäleiden aromit.

Teksti: Liisa Huttu-Hiltunen

Tommasi Perla Apassionato Brut

11,99

Tommasin perheomisteista viinitilaa johtaa jo neljäs sukupolvi. Isoisä Giacomon vuonna 1902 aloittama työ on kantanut hedelmää, ja tila on laajentanut sekä omistuksiaan että viinivalikoimaansa.

Perla tarkoittaa helmeä, ja sitä tämä ryhdikäs pohjoisitalialainen kuohuviini onkin: Charmat-menetelmällä valmistettu 100% Pinot Noir on raikas ja nuorekas, hedelmäinen ja elegantti.

Sitruunan, omenan ja aprikoosin aromeja seuraa hieno mineraalisuus sekä aavistus pähkinää. Kuivaa olemusta korostavat runsaat hapot sekä runsas eloisa mousse, mutta suuhun jäävän hedelmäisyyden ansiosta kokonaisuus on hyvin tasapainoinen.

Perla on erinomainen aperitiivina tai kevyiden, hapokkuutta kaipaavien kalaruokien seurassa. Loistava myös pikkusuolaisten oheen piknikille!

Tilaa tästä

Gancia Rosé Brut

10,98

Italian vanhimpiin kuuluva kuohuviinitalo perustettiin 1850-luvulla Carlo Gancian palatessa Champagnesta Piemonteen. Hänen kuohuviininsä ovat saavuttaneet huiman suosion ja nykyään Gancia on Italian johtava kuohuviinitalo. Suomessa Gancia on myös erittäin suosittu – niin kodeissa, piknikeillä, kuin ravintoloissakin.

Chardonnaysta ja Pinot Noirista Charmat-menetelmällä valmistettu Rosé on herttainen, ruusunmarjan punainen kuohuviini, jonka aromeista löytyy ruusua, mansikkaa ja kirsikkaa. Suutuntuma on kuiva ja raikas, keskihapokas ja mousseltaan eloisa mutta pehmeä. Se sopii hyvin alkumaljaksi, kala- ja äyriäisalkupaloille ja vaikkapa lohipastramille.

Tilaa tästä

Villa Conchi Cava Brut Magnum

24,90

Villa Conchin cavat edustavat Välimeren ilmaston raikkaampaa tyyliä ja viinitarhojen sijainnilla on suuri merkitys viineille ja cava-talon menestykselle. Viinitarhat sijaitsevat Katalonian alueella Montserrat-vuorien suojassa. Tarhojen korkeus sekä yön viileämpi lämpötila auttavat erityisesti säilyttämään rypäleiden miellyttävän hapokkuuden. Chardonnayn hyödyntäminen talon cava-blendeissä tuo viineihin hedelmäisyyttä sekä hienostuneita piirteitä.

Vaalean vihertävänkeltainen kuohuviini tuoksuu sitrushedelmille, päärynälle ja omenalle. Suussa se on ryhdikäs, kuiva ja hapokas, hieman yrttinen ja aavistuksen paahteinen. Mousse on eloisa ja pyöreä, ja jälkimaku saa suun supistumaan miellyttävästi. Sopii aperitiiviksi, kesäisen lämmön raikastajaksi, salaateille tai kevyille kalaruoille.

Rypäleet poimitaan yön viileydessä suojellen niiden raikkautta päivän kuumuudelta ja ennenaikaiselta käymiseltä. Viini on käytetty 16 asteen lämpötilassa, ja malolaktinen käyminen on pehmentänyt happojen terävimmän reunan. Cava valmistetaan samppanjamenetelmällä, ja uudelleenkorkituksen jälkeen se on saanut levätä pullossa 12kk ennen myyntiin laskua.

Saatavilla myös 75 cl pullossa, hinta 10,98 e.

Tilaa tästä