Peuran ulkofilee, sieniä, mustajuurta ja kirsikkakastike

PEURAN ULKOFILEE, SIENIÄ, MUSTAJUURTA JA KIRSIKKAKASTIKE

4 hengelle:
400 g peuran tai hirven ulkofi lettä
suolaa
mustapippuria myllystä
paistamiseen voita

Kastike:
1 pkt keittojuureksia (pala lanttua,
pari porkkanaa, oksa persiljaa,
pätkä juuriselleriä, pala purjoa)
4 salottisipulia
oliiviöljyä
3 dl marjaisaa punaviiniä
3 dl kirsikoita (pakastekirsikat käyvät)
3 laakerinlehteä
4-5 katajanmarjaa
1 rkl riistafondia
4-5 maustepippuria
kaksi oksaa rakuunaa
2 rkl hunajaa
25 g voita

Sienilisuke:
25 g kuivattuja mustatorvisieniä
2 rkl voita
½ tl sormisuolaa
½ tl mustapippuria myllystä
3 oksaa salviaa

Vaniljaiset mustajuuret:
1 ps mustajuurta (500 g)
1 sitruuna
1 vaniljatanko
25 g voita
2-3 rkl vettä
¼ tl suolaa
mustapippuria myllystä

Valmista kastike. Pilko keittojuurekset ja salottisipulit reiluiksi lohkoiksi. Freesaa vihanneksia oliiviöljyssä muutaman minuutin ajan. Lisää viini, kirsikat ja mausteet ja anna kastikkeen kiehua hiljakseen, kunnes määrä on puolittunut. Siivilöi, painele mehut kirsikoista siivilän läpi ja kaada kastike takaisin kattilaan. Anna kastikkeen kiehua vielä hetki, kunnes se on sopivan sakeaa. Lisää lopuksi kastikkeeseen voi.

Murenna isoimmat sienet ja liota ne pehmeiksi kuumassa vedessä. Valuta. Paista sienet rapeiksi voissa. Mausta suolalla ja pippurilla. Hienonna lopuksi joukkoon tuore salvia.

Pese mustajuuret huolellisesti, kuori ja leikkaa ne reiluksi paloiksi (n. 12-15 cm). Siirrä kuoritut palat sitruunalla maustettuun veteen, jotta juuresten pinta ei tummu. Esikeitä mustajuuria suolalla maustetussa vedessä muutaman minuutin ajan.

Kypsennä esikeitetyt mustajuuret voissa pannulla vesitilkan ja vaniljatangon kanssa, kunnes ne ovat pehmeitä. Suolaa ja pippuroi juurekset.

Nosta liha huoneenlämpöön noin reilu tunti ennen valmistamista. Kuivaa lihan pinta ja poista tarvittaessa kalvot. Paista liha pannulla kauniin ruskeaksi kauttaaltaan, noin minuutti/puoli. Mausta suolalla ja pippurilla.

Kääri file folioon ja anna levätä noin 10 minuuttia ennen viipalointia.

Coto de Imaz Gran Reserva 2011 75 cl / 24,50 €

Kehittynyt ja moniulotteinen Gran Reserva Riojan kuuluisalta El Cotolta, joka on yksi Riojan johtavista tuottajista. Tiileen vivahtava väri kertoo pitkästä tammi- ja pullokypsytyksestä. Coto de Imaz Gran Reserva on tyylikäs valinta joulupöytään.