Paistettu kuhafile, kantarellirisotto ja pikkelöidyt juurekset

Ainekset

700 g kuhafilettä jaettuna neljään palaan nahkoineen
4 siivua parmankinkkua

Kanttarellirisotto:

3 dl arborioriisiä
1 valkosipulinkynsi
1 keltainen sipuli
1 iso porkkana
200 g kanttarelleja
2 rkl oliiviöljyä
2 dl valkoviiniä
n 8-10 dl kanalientä
100 g raastettua parmesaania
1 dl creme fraiche
1 ruukku hakattua persiljaa

Pikkelöidyt juurekset:

0,5 dl etikkaa
1 dl sokeria
1,5 dl vettä
1 tl sinapinsiemeniä
1 laakerinlehti
2 raitajuurta tai keltajuurta
2 porkkanaa
1 iso punasipuli

Ohjeet

Tee ensin pikkeli:
Laita kattilaan etikka, sokeri, vesi sekä mausteet. Kiehauta ja keitä sen aikaa, että sokeri sulaa liemeen.
Kuori juurekset ja pilko ne pieniksi kuutioiksi. Kuori ja viipaloi sipuli. Laita juurekset ja sipuli liemeen ja anna maustua liemessä vähintään tunti.

Risottoa varten kuori ja hienonna sipuli, valkosipuli sekä porkkana. Laita oliiviöljyä hieman kattilaan ja ruskista kasviksia hetki kuumassa öljyssä. Lisää riisi ja viini ja anna viinin imeytyä riisiin. Laita kanalientä kauhalla riisin joukkoon kauhallinen kerrallaan ja anna aina nesteen imeytyä riisiin ennen uuden kauhallisen laittamista. Älä jätä risottoa yksin, sekoittele vähän väliä. Jatka rauhallista keittämistä kunnes n 20 min on kulunut ja riisi on kermaista ja siinä tuntuu vielä pieni purutuntuma. Ota kattila liedeltä ja sekoita joukkoon raastettu parmesan-juusto. Mausta suolalla ja pippurilla. Pilko kanttarellit ja paista niitä pannulla kunnes neste haihtuu. Lisää risottoon creme fraiche, kanttarellit ja persiljasilppu ennen tarjoilua. Lisää hieman lientä jos risotto tuntuu paksulta, sen kuuluisi olla puuromaisen pehmeää.

Lämmitä uuni 175 asteeseen. Laita parmankinkkusiivut leivinpaperille pellille ja paista uunissa rapeiksi, n 10 min. Ota siivut pois uunista ja laske uunin lämpötila 125 asteeseen. Paista kalafileille ruskea pinta nopeasti kuumalla pannulla ja mausta kevyesti suolalla ja pippurilla. Laita kalafileet pellille leivinpaperin päälle ja työnnä paksuimpaan kohtaan lämpömittari. Paista kalafileitä uunissa kunnes sisälämpötila on 58 astetta. Ota sen jälkeen uunista.

Ripottele kalafileiden päälle parmankinkusta murennettuja paloja ja tarjoile risoton ja pikkelöityjen juuresten kanssa.

Katso tästä suositusviinit kuhalle