Nälkä? Jano? Juhlatuulella? Paras painua Pekan luo Pastoriin

Pastori Broberg johti 1890-luvulla Helsingin Erottajankadulla Suomen ensimmäistä yhteiskoulua, Läroverket for gossar och flickor. Nyt samassa rakennuksessa sijaitsee yksi tämän hetken suosituimmista mestoista, Pastor Drink & Dine. Ravintolan perustaja Kim Heiniö halusi nimetä paikan tuon kunnianarvoisen pastorin mukaan. Ravintolaa johtamaan hän puolestaan halusi sommelierien sommelierin Pekka Koirasen, jota eräänlaiseksi viinipastoriksikin voitaneen nimittää.

Erottajankatu 4:ssä on tiettävästi harjoitettu ravintolatoimintaa jo 1880-luvun lopulla. Tuolloin talossa sijaitsi suosittu G. Platén kahvila-leipomo, jossa pianomusiikin säestämänä helsinkiläisille tarjoiltiin myös viiniä ja punssia. Sittemmin paikalla on toiminut mm. Memphis, Filmitähti, Cuba!Café ja nyt kolmatta vuotta perulais-japanilaista ruokaa tarjoava Pastor.

Cuba!Café oli baari ja yökerho, jonka vetonaulana olivat mm. kuubalaiset Mojito- drinkit. Se kuului ravintolavelho Kim Heiniön Soupster Family – ravintolaryppääseen, kuten myös seuraajansa Pastor. Ja hengästyttävän pitkä lista muita, trendien harjalla kulkevia ravintoloita ympäri Helsinkiä, kuten mm. My Lunch, The Lucky Bastard, The Mess, Southpark, Why Join The Navy When You Can Be A Pirate, Funky Burger

Kim Heiniöllä on ilmeisen herkät trendituntosarvet, jotka jatkuvasti tunnustelevat uusia tuulia. Maailmalla oli vasta muutama vuosi hehkutettu nk. Nikkei-keittiötä, kun Heiniö päätti, että Suomeenkin sellainen on saatava. Vuoden 2014 elokuussa Pastor-konsepti oli valmis: mielenkiintoista, uudenlaista ruokaa, hyviä viinejä, uskomattomia cocktaileja ja fiilikseen sopivaa musiikkia. Mutta ei hifistellen vaan rennossa ilmapiirissä sisustusta ja palvelua myöten. Ja sehän sopi uusia elämyksiä alituiseen metsästävälle ravintolakansalle. Pastor oli sen syksyn must.

─ Kiire alkoi heti kun ravintola avattiin ja pientä kaaoksenpoikastakin oli ilmassa. Henkilökunnan kestokykyä koeteltiin ja siinä kyllä valikoituivat heti jyvät akanoista, Pekka Koiranen muistelee.

Nyt meno on tasoittunut, mutta imu on edelleen hyvä. Varsinkin viikonloppuisin tupa on täynnä. Sijainti on hyvä ja maine edelleen positiivinen. Ruokaa ja fiilistä kiitellään ja ravintola on rankattu kunniakkaasti mm. pohjoismaisessa White Guide -ravintolaoppaassa.

Pekka Koiranen halusi alun perin toimia Pastorissa vain sommelierin tehtävissä ja keskittyä ravintolan juomatuotteeseen. Nyt hän kuitenkin vastaa ravintolapäällikkönä koko ravintolasta ja toimii ikään kuin isoveljenä nuorelle henkilökunnalle.

─ Pikemminkin isänä, Pekka kommentoi haastattelijan ilmaisua sarkastisesti naurahtaen. Toki hänellä on takana työvuosia enemmän kuin yhdelläkään alaisistaan, ja samalla myös rutkasti enemmän kokemusta. Mutta palataan siihen myöhemmin.

Sisustus syntyi kierrättäen, pelkistäen ja musiikilla täydentäen

Pastor on tilana melko suuri ja hämyisä, mutta iltaravintolalle, joka viikonloppuisin muuttuu myös yöravintolaksi, se sopii hyvin. Parhaana iltana kaikki 130 asiakaspaikkaa ovat täynnä.

Ravintola jakaantuu ikään kuin kahteen tilaan. Sisään astuttaessa ollaan baarissa, jonka pitkä baaritiski pullorivistöineen ja baarimestareineen on iltaisin ravintolan sykkivä sydän.

Pastor on kuuluisa cocktaileistaan, joita hurjimmillaan saatetaan myydä toistasataa illassa. Eivätkä niitä nauti vain chillailijat, vaan myös ruokailijat. Ruokateemaan sopien suosituin cocktail, Pisco Sour, valmistetaan aidosti perulaisesta piscosta, ellei asiakas satu pitämään ehdottomasti chileläisestä versiosta.

Muutama rappunen nostaa tulijan ylempään kerrokseen, jonka korkeus lisää tilan avaruuden tunnetta. Täällä sijaitsee ravintolan toinen sydän eli avokeittiö. Tilan väripilkkuina ovat keittiöseinien siniset kaakelit ja seinän vierustaa kiertävät siniset sohvat. Takaseinällä oleva sini-valkoiseksi maalattu ovi on kuin taideteos.

Sisustusarkkitehti Eliisa Korpijärven sisustus on todella niukan pelkistettyä. Vaalean lattian ja valkoisten seinien kontrastina mustaa ja vaaleaa puuta kalusteissa, erivärisiä, kevytrakenteisia, metallirunkoisia tuoleja, joista osa kierrätettyjä koulutuoleja, vanhassa koulurakennuksessa kun ollaan. Seiniä somistavat isot peilit ja värikäs ryijymäinen taideteos. Kierrätystä on toteutettu myös kirpputorilta hankituissa baariastioissa, viini- ja ruokalistoissa sekä vanhojen kirjojen kansien sisään piilotetuissa cocktaillistoissa. Pöydillä ei ole liinoja, mutta puhtaan valkoiset, kankaiset servietit valkoisilla katelautasilla ja kauniit viinilasit pehmentävät kattauksen yleisilmettä.

─ Osa sisustusta on myös musiikki, joka kuuluu Pastoriin, halusipa tai ei. Tosin on turha olettaa, että täällä soisi pelkästään salsa. Ruokatuotteen ja viinien tapaan musiikki edustaa tyyliä ”jokaiselle jotakin”. Viikonloppuisin paikalla on DJ ja meno iltayöstä ehkä hieman riehakkaampaa, Pekka valistaa.

Nikkei – trendiruokaa perulais-japanilaiseen tapaan

Nikkei johdattaa automaattisesti ajatukset Japaniin, mutta tässä yhteydessä se ei kuitenkaan tarkoita Tokion arvopaperipörssin osakeindeksiä, vaan viittaa siis Pastorin keittiöfilosofiaan, joka on saanut vaikutteita Perun ja Japanin keittiöistä.

Pastor on ehdottomasti ruokaravintola ja yhtä ehdottomasti seurusteluravintola, jossa voi viihtyä pitkän illan tai käydä vain nopeasti tapaamassa ystäviä. Syödä pitkän kaavan mukaan tai vain yhden annoksen tai ei mitään. Ehkä nauttia vain lasillisen viiniä tai jännittävän cocktailin. Kukin makunsa ja halunsa mukaan.
─ Kaikki meidän ruoka-annokset on suunniteltu jaettavaksi, jolloin pöytäseurue pääsee maistelemaan mahdollisimman monia eri makuja. Pitkän kaavan mukaan syötäessä valittavana on kolme erilaista ja erimittaista menukokonaisuutta, joihin olen valinnut myös viinipaketit. Viinipakettien ideana on auttaa asiakasta saamaan paras mahdollinen ruoka ja viinikokemus, sillä ruokatuotteemme on aika vaikeasti yhdistettävissä viinien kanssa. Ehkä juuri sen vuoksi monet nauttivat ruoan kanssa erilaisia cocktaileja.

Nikkei- keittiö sai alkunsa Perussa japanilaisten maahanmuuttajien myötä. Japanilaisia alkoi muuttaa työn perässä Peruun jo 1800-luvun lopulta alkaen ja heidän käsissään paikalliset raaka-aineet taipuivat mausteiden ja valmistustapojen myötä aivan uudenlaisiin muotoihin. Mm. merenantimien käyttöön tottuneet japanilaiset opettivat myös perulaiset arvostamaan mm. näitä arvokkaita raaka-aineita. Syntyi aivan omalaatuinen keittiöfilosofia, joka oli yhdistelmä mausteita ja valmistustapoja näistä kahdesta suositusta ruokakulttuurista.

Perusta Nikkei on levinnyt maailman suuriin ravintolakaupunkeihin kuuluisien keittiömestareiden kautta, mm. El Bulli – ravintolastaan tunnetun Ferran Adrìanin Pakta Barcelonassa perustuu tähän konseptiin ja viime vuoden Maailman 50 parasta ravintolaa -listalla Nikkei- ravintoloita oli useita.

Pastorin avokeittiössä toteutetaan omannäköistä Nikkei -filosofiaa, jossa myös suomalaiset raaka-aineet joutuvat, tai pääsevät, uudenlaisiin olomuotoihin. Perun tunnetuin ruokalaji ceviche eli limettimehulla raaka-kypsytetty kala on inspiroinut keittiömestari Robert von Bellin kokeilemaan tekniikkaa mm. poroannoksessaan. Keittiöstä lähtee jokaiselle jotakin: kalaa, äyriäisiä, possua ja härkää, kasviksia, kauniita ja taidokkaita, suuritöisiä pikkuannoksia, joiden moni-ilmeistä makumaailmaa ei voi kuvailla se pitää itse kokea.

Aateluus velvoittaa viiniosaajaa

Pekka Koiranen, jos kuka, tuntee suomalaisen viinikäyttäytymisen historian ja kehityksen. Hän on Suomen ensimmäinen sommelier eli viinitarjoilija ja sillä tehtävänimikkeellä toiminut ravintola-ammattilainen.

Aateluus velvoittaa, joten Pastorin viinilistan sisältö on, kuinka ollakaan, varsin kattava: parisataa huolella valittua viiniä eri viinimaista ympäri maailmaa. Kaikissa hintakategorioissa. Lasillisen punaviiniä saa kympillä, mutta pullosta saa maksaa vaikka tonnin, jos sellaisesta tykkää.

─ Vaikka Pastorin henki on rento ja vapaa, suhtaudumme ruokatuotteeseen ja viinilistaan tosissamme. Asiakkaalla on valinnanvaraa, viini tarjotaan kauniista, sille sopivasta lasista ja oikeassa lämpötilassa. Viinit on hinnoiteltu maltillisesti, koska haluamme myydä myös ns. parempia viinejä. Kaikkia alle satasen viinejä saa myös laseittain, Pekka selvittää.

Pekan ura sommelierina alkoi Etelärannan Hotelli Palacessa, jossa hänen valtakuntansa oli Helsingin liike-elämän, ja muiden paksulla rahapussilla varustettujen gastronomien, suosima ravintola Palace Gourmet. Elettiin 1980-luvun loppua ja suomalaisen ravintolakulttuurin ”viinistymisen” ja tavallaan myös ”fiinistymisen” aikaa.

Aika Palacessa oli loistokas ja viinit hienoja. Samoin ruoka, josta vastasi pitkään keittiöpäällikkönä legendaarinen Eero Mäkelä ja myöhemmin mm. aivan yhtä legendaarinen Markus Maulavirta. Maulis on tähtimiehiä hänkin (Ravintola George, ja Lord) ja yhteistyö hänen kanssaan hedelmällistä. Pekka muistelee aikaa erityisellä lämmöllä.

Viinimestarista mm. Taloussanomat (13.9.2002 Tarja Salo) kirjoitti 15 vuotta sitten näin: ”Nyt sommelier Pekka Koiranenon Palacelle oikea aarre. – Pekka Koiranen on kaikella tapaa huippumies. Hänen työssään salissa on kaunis koreografia. Kun Koiranen kaataa viiniä, se on niin kaunista, Suomessa kukaan ei tee sitä samalla tavalla, Eero Mäkelä kuvailee.”

Pekan taidot tunnettiin paitsi asiakkaiden myös koko alan keskuudessa, kuten työtoverin edellä mainittu kommentti todistaa. Vuonna 2003 Pekka Koiranen pokkasi kaikkien aikojen ensimmäisen Pro- tunnustuspalkinnon ravintolan asiakaspalvelija – sarjassa sommelier- osaamisestaan. Tunnustuksella on jo toistakymmentä vuotta palkittu ravintola-alan ammattilaisia, jotka ovat omistautuneet työlleen ja jaksavat jatkuvasti innostua uusista haasteista sekä toimivat esikuvina muille alalla työskentelevillä ja kehittävät alaa eteenpäin. Tänä vuonna mm. Pastorin pääbaarimestari Mikko Ilves oli kolmen Pro-baarimestarifinalistin joukossa.

Palacesta Pekka Koiranen houkuteltiin ravintolapäällikkö/sommelieriksi Chez Dominiqueen, toiseen oman aikansa legendaariseen ravintolaan. Palace toi Suomeen ensimmäisen Michelin- tähden, Chez Dominique pani vielä paremmaksi ja toi niitä kaksi. Tavallinen ravintolakansa ei näistä tähdistä ollut valmis kuitenkaan maksamaan ja toisaalta talouselämän lama teki tehtävänsä: kumpikin ravintola ovat nyt jo historiaa.

Mahtaako historiaa mukana eläneellä olla ikävä vanhoja aikoja?

─ Ihan samanlaista työtä ravintolan vastaavan työ on jokaisessa ravintolassa. Asiakaspalvelua, johtamista, ideoimista, valvomista, oman ja alaistensa ammattitaidon kehittämistä jne. Vain asiakaskunta on erilainen. Pastorissa asiakaskunta on hyvin naisvoittoinen, mikä on hieno asia, sillä naiset arvostavat aitoutta ja ovat kokeilunhaluisia. Ja entisiä asiakkaitani sitä paitsi tapaan usein myös täällä Pastorissa, Pekka tiivistää.

Tähtiravintoloiden jälkeen Pekka pyöritti hetken Grotesk Wine Baria Ravintola Murun nykyisen sommelierin Taneli Lehtosen kanssa. Pieni viiniravintola sai paljon kiitosta myös tapas-tyyppisestä ruokatuotteestaan, mutta jäi lyhytaikaiseksi.

Nyt on Pastorin kaltaisten ravintoloiden aika. Muutos asiakaskunnan valinnoissa on tehnyt tuloaan jo pitkään. Tänä päivänä on selvää, että ravintolassa käynti on arkipäiväistynyt. Ravintolaan ei mennä enää vain kun on aihetta juhlaan, sinne mennään hakemaan uusia kokemuksia ja elämyksiä milloin tahansa, töiden jälkeen, kaveriporukassa, viikonloppuna perheen kanssa jne. Siksi fine dining joutuu väistämättä antamaan tilaa rentoudelle ja mutkattomuudelle.

Suomalaisen ravintola-asiakkaan suhde myös viiniin on muuttunut viimeisten kahden vuosikymmenen aikana: viinistä ei vedetä vain kännejä, viiniin suhtaudutaan nyt uteliaasti ja mielenkiinnolla, sen tarina puhuttelee, eikä kallis viini ole välttämättä synonyymi mielenkiintoiselle viinille.

Käykääpä Pastorissa, siellä on tarjolla uudenlaisia elämyksiä joka tasolla.

Pastor Drink & Dine

Erottajankatu 4, 00100 Helsinki

Avoinna: ti-to 17.00-23.00, pe 17.00-03.00, la 16.00-03.00

www.pastrorrestaurant.fi

 

Kuva: Nadia Heiniö