Ravintola Chapter - Neljä huonetta ja keittiö täynnä makuyllätyksiä

Ravintola Chapter tarjoaa rentoa lounasta ja yllättäviä cocktaileja

Reilu vuosi sitten avatun ravintola Chapterin huoneissa on tarjolla rentoa lounasta ja yllättäviä cocktail - elämyksiä modernissa ja avarassa ympäristössä ja huikaisevia illallishetkiä historian havinaa huokuvissa puitteissa. Viinihuoneessa maistellaan tietysti viinejä tai juhlitaan vaikka privaatisti. Keittiössä ja huoneissa työskentelee joukko nuoria, innostuneita ammattilaisia, Juho ja Romany Ekegrenin tiimi, jonka yhteisenä intohimona on hämmästyttää vieraat ennen arvaamattomilla, pohjoismaisen keittiön innoittamilla ruoka- ja juomaelämyksillä.

Aleksanterinkatu 22:ssa, suoraan vastapäätä Helsingin tuomiokirkkoa, sijaitsee yksi kaupungin vanhimmista kivitaloista. Kauppias Nils Burtzin rakennuttama talo valmistui vuonna 1775 ja vuoteen 1986 siinä, ja viereisessä Helleniuksen talossa, sijaitsi mm. pääpoliisiasema. Torikorttelit – alueen laajamittainen remontti- ja elävöittämisprojekti on herättänyt entiset Helsingin hallintokorttelit elämää sykkiviksi kohtaamispaikoiksi; tiloista löytyy pikkuliikkeitä, kahviloita ja ravintoloita, kulttuuria ja ties mitä.

Leijonan korttelissa, Burtzin talon pohjakerros remontoitiin sisäpihan uudisrakennuksen kanssa ravintolakäyttöön vuonna 2016 ja siinä toimi vuoden verran saksalainen kahvila Kaffehaus Röntgen. Viime vuoden maaliskuussa tilan ottivat haltuunsa Juho ja Romany Ekegren. Heidän unelmiensa täyttymys ravintola Chapter avasi ovensa pala palalta kesäkuun ja lokakuun välisenä aikana 2017.

Juho Ekegren on yksi maamme nuorista kokkimenestyjistä, josta tuli ravintoloitsija vain 24-vuotiaana. Hän on työskennellyt ruoan parissa jo yläasteelta päästyään. Kokemus ravintola-alalta alkoi ravintola Olosta ja päättyi muiden palveluksessa ravintola Askiin, sillä oma ravintola siinsi jo näköpiirissä. Siihen väliin on mahtunut paljon, mm. kollega Mika Palosen avustajan rooli Bocuse d’Or – kilpailussa vuosina 2012 - 13.

Chaperin perustajat

Keravalta kotoisin oleva Juho tutustui tuttavaperheen hollantilaiseen au pair – neitokaiseen Romany Schillemansiin kuusi vuotta sitten. Romany oli opiskellut kotimaassaan kliinistä kemiaa ja työskenteli lastensairaalassa. Sairaiden lasten kanssa työskentely alkoi tuntua raskaalta ja sielu kaipasi muutosta elämään. Leipomisesta kiinnostunut nuori nainen ajatteli siitä ammattiakin, mutta ensin piti nähdä vähän maailmaa. Helpoin tapa päästä maailmalle on kautta aikojen ollut au pairiksi pestautuminen, joskaan monelle ei ehkä ensimmäiseksi tulisi mieleen suunnata Suomeen. Eikä Romanykaan kuvitellut jäävänsä tänne vuosiksi.

"Minulle ei ollut tärkeää päästä mihinkään eksoottiseen paikkaan, tärkeintä oli löytää kiva perhe, ja sellainen löytyi Keravalta", Romany painottaa.

Keravalla vastaan käveli myös Kohtalo Juho Ekegrenin hahmossa. Nuoret tapasivat Romanyn perheen kautta pian hänen Suomeen tulonsa jälkeen ja keskinäinen kiinnostus heräsi ensi hetkestä.

"Meillä synkkasi Juhon kanssa ihan heti, sillä jaoimme samat arvot ja samanlaiset ajatukset monista asioista. Me nautimme myös yhdessä työskentelystä. Tuntuu vieläkin uskomattomalta, että olemme saaneet yhdessä aikaan tämän ravintolan. Kaikki alkoi tapahtua vauhdilla juuri kun olimme menneet naimisiin. Tämä on ollut meidän pitkä honeymoon, jonka toivoisi vain jatkuvan", Romany hehkuttaa.

Yhteinen päiväunelma- oma ravintola

Romany jatkoi vielä pari vuotta au parina, mutta pikkuhiljaa umpirakastuneet nuoret alkoivat miettiä mitä voisivat tehdä yhdessä. Romanylla oli hieman kokemusta ravintola-alasta, ja se rakkaus leivontaan. Kun Juho työskenteli ravintola Askissa, hän pyysi Romanya tekemään tarjoilijavuoroja ravintolassa. Pian pariskunta huomasi jo tekevänsä yhdessä catering – keikkoja. Syntyi Aan Tafel – catering-yritys ja pian pop up – ravintola Aan Tafel with Mannos yhdessä Maannos Cateringin kanssa.

Oma ravintola oli kaiken aikaa puheenaiheena ja päiväunelmana. Sattumat alkoivat pian korjata satoa. Sattuman kautta projektiin löytyi hyvää ruokaa arvostava kumppani Jaron Duivestein, Original SkyWheel – yrittäjä, joka kannusti nuoria myös taloudellisesti.

Erilaisia tiloja ryhdyttiin katsastamaan, mutta kaikki tuntuivat sijaitsevan keskustan ulkopuolella. Nykyistä ravintolatilaa Torikorttelissakin käytiin katsomassa. Se näytti Romanyn mielestä kamalalta ja etsintöjä jatkettiin. Tila oli kuitenkin jäänyt kummittelemaan mielessä ja sen mahdollisuudet alkoivat avautua pala palalta.

Toinen onnellinen sattuma oli se, että innostuneet nuoret yrittäjät olivat jääneet myös Torikorttelin tiloista päättävien henkilöiden mieleen. Nämä pyysivät Juhon ja Romanyn keitraamaan pikkujoulujuhlansa. Kaikesta päättäen joulujuhla onnistui hyvin, sillä maaliskuussa juuri avioitunut nuoripari Ekegren sai ravintolan avaimet käteensä. Ja sitten alkoi tapahtua. Parissa kuukaudessa piti saada ravintola auki.

Chapter by chapter – luku kerrallaan

Englanti on Juhon ja Romanyn yhteinen kieli. Ja siihen voi varautua myös Chapterissa vieraillessaan, sillä osa henkilökunnastakin puhuu englantia. Niinpä ravintolan nimikin on englantilaisittain Chapter. Ja sillä on tarinansa. Romany on ilmiselvästi tämän kaksikon organisoija, luovuuden ideapankki ja hänellä on mm. tarkka, jollei pikkutarkka, silmä kauneudelle ja pelkistetyistä elementeistä syntyvälle, tyylikkäälle sisustukselle.

Romany sanoo myös olevansa hyvin järjestelmällinen ihminen ja hänellä on tapana kirjata kaikki mahdolliset ja mahdottomat asiat pieneen muistikirjaansa, jota hän kutsuu raamatukseen – the Bible. Jokainen toteutettava asia muistikirjassa on oma lukunsa – chapter.

Tapaaminen, rakastuminen, naimisiinmeno olivat ensimmäisiä lukuja heidän elämässään. Ravintolan perustaminen oli tärkeä luku ja sen avaaminen tapahtui luku kerrallaan. Ensin tarjoiltiin lounasta ja cocktaileja, ja illalla tarjolla oli mahdollisia annoksia tulevan ravintola puolen listalta. Pienen harjoittelun jälkeen oman lukunsa oli illallistarjoilun aloittaminen ravintolan vanhassa osassa.

Lounasta, cocktaileja ja kevyttä purtavaa lasikuutiossa

Chapteriin tullaan sisälle sisäpihan kautta. Ravintolan uusi osa on kuin suuri lasikuutio lattiasta kattoon ulottuvine ikkunoineen. Ulkona edessä levittäytyy suuri, mukulakivetty kesäterassi joka kiertää koko uudisrakennuksen. Keittiön puoleisessa päässä sijaitsee kesäisin kasvimaa ja pieni grillinurkkaus. Terassin kalustus on kesällä sekoitus modernia massiivisuutta ja keveyttä: suuria mikrosementtipöytiä ja penkkejä ja kevytrakenteisia säänkestäviä pikkupöytiä ja tuoleja. Ja portaillakin saa istua. Menneen kesän viikonloppuina vieraita viihdytettiin myös live-musisoinnilla. Ravintola Chapter on kuuluisi cocktaileistaan Salin sisustus on tilaan sopivasti moderni ja ilmava: betonia (baaritiski), mustaa ja vaaleaa puuta, runsaasti viherkasveja (Romany: Viherkasveja ei voi olla koskaan liikaa!). Italialaista ja suomalaista designia, osittain itse tehtyä, osittain ystävä- ja sukulaisavulla toteutettua (mm. monet hienot puupöydät).

Baaritiski on oma juttunsa. Vaalea mikrosementtirakenteinen tiski on Juhon ystävän suunnittelema ja valama. Juomavalikoima on vailla vertaansa, onhan ravintola Chapter tunnettu myös cocktaileistaan. Ja tunnustettu rajojen ulkopuolellakin: pohjoismainen Bartender Choice Awards valitsi Chapterin baarin vuoden parhaaksi tulokkaaksi viime vuoden lopulla.

Tässä osassa ravintolaa tarjotaan lounasta tiistaista perjantaihin kello 11.30 – 14.00. Lounaalla voi nauttia yhden ruokalajin (18 euroa) tai kolmen ruokalajin menun (29 euroa). Annosten kanssa tarjotaan aina jyväpuuroa, salaattia ja itse leivottua hapanjuurileipää. Lounasmenu vaihtuu viikoittain.

Baari on auki lounaan jälkeen kello 01.00 saakka yöllä. Baarissa saa cocktailien ja muiden juomien kyytiin a la carte listalta medium kokoisia annoksia, suolaista ja makeaa. Ravintola Chapter tarjoilee herkullisia cocktaileja

Cocktailit mukailevat ravintolan ruokalinjaa; yllätyksiä on odotettavissa lasissakin ja tarjolle pano on kekseliästä. Juhon ja keittiötiimin kanssa ideoidaan tapoja käyttää samoja raaka-aineita mm. kasvislastuja, villiyrttejä ja kukkia tai sieniä ja marjoja. Ja uskokaa tai älkää monet juurekset, mm. punajuuri, taipuvat maukkaiksi siirapeiksi, joilla cocktailin voi maustaa.

Cocktail-lista on korttipakka, jossa Jokerilla saa cocktailin oman mielensä mukaan valmistettuna. Minulle kelpaisi korttipakasta vaikkapa Walnut Street, joka on valmistettu saksanpähkinöillä infusoidusta Jameson Caskmate – irkkuviskistä, makeasta Antica Formula - vermutista ja keltaisesta Chartreuse – likööristä, päälle karamellisoitu saksanpähkinä. Käykääpä kokeilemassa. Saatatte hämmästyä.

Illallinen historiallisissa kehyksissä

Illallishuone sijaitsee rakennuksen vanhassa osassa, joka on siis peräisin vuodelta 1775. Täällä on säilynyt edelleen Burtzin kauppiastalon 1700- ja 1800 -lukujen sisustuksen yksityiskohtia, mm. seinä- ja kattokoristeita ja se on suojeltu museokohde.

Vanhan talon ikkunat aukeavat Senaatintorille. Aleksanteri II:n patsaan takana iltavalaistuksessa komeileva Helsingin tuomiokirkko on kieltämättä vaikuttava. Hämyinen ja intiimi huone itsekin henkii kiehtovasti historiaa nykyaikaan sovitettuna. Kauniit puupintaiset pöydät eivät kaipaa liinoja peitokseen ja tuolien raikkaan vihreä verhoilu yhdessä runsaiden viherkasvien kanssa luo tilaan kodikkaan tunnelman. Justus Mätön valokuvat moderneissa kehyksissä tuovat pientä särmää sisustukseen.

Pöydissä on serviettien päälle katettu kuppi ja lautanen. Ne ovat kaikki vähän erilaisia, toisin sanoen kierrätystavaraa. Mutta miksi kahvikuppi on tyrkyllä heti alkuunsa?

"Kupit ovat perintöä Juhon isovanhemmilta ja niistä tarjotaan hollantilaiseen tapaan vieraille teetä ja leipää aterian alkajaisiksi. Se on meidän molempien perinteistä syntynyt tervehdyksemme vieraille. Kuppien lisäksi käytämme myös mm. suurimmaksi osaksi kierrätysaterimia ja osittain itse tehtyjä lautasia", Romany selittää iloisena.

Chapterissa ei ole menulistoja, vaan vieraat halutaan yllättää aina parhaiden, saatavilla olevien raaka-aineiden kautta. Valittavana on 5, 7 ja 10 ruokalajin menukokonaisuudet 49–84 euroa, joihin voi myös halutessaan valita Romanyn suunnitteleman juomapaketin. Molemmat korostavat sitä, että eivät haluaisi mielellään käyttää illallistarjoilustaan fine dining – ilmaisua.

"Ravintola Chapter tarjoaa vain erityisen maukasta ja omaperäistä illallisruokaa. Hyvin rennossa ja sydämellisessä ilmapiirissä, huomaavaisen salihenkilökunnan voimin. Menun tai a la carte – listan puuttuminen poistaa meidän mielestämme tämä vierailta turhat ennakko-odotukset ja antaa toisaalta joustoa keittiöön. Tietysti otamme aina selvää onko ruokailijoilla mm. allergioita, jotka täytyy ottaa huomioon, Juho selventää ja lisää, että niistä on hyvä ilmoittaa jo pöytävarauksen yhteydessä. Samoin kuin esimerkiksi jos haluaa vegaanimenun", Juho tarkentaa.

Chapterin illallishuoneessa on vain 24 asiakaspaikkaa, joten pöytävaraus on parasta tehdä etukäteen. Ettei joudu pettymään.

Eettisyys, ympäristöystävällisyys, kierrätys

Chapterin nuoret ravintoloitsijat ovat aikansa lapsia, heidän tekemisiään ohjaavat myös eettiset valinnat. Ilmastonmuutos ja ympäristöasiat koetaan tärkeiksi ja niiden puolesta toimitaan. Ravintolan hiilijalanjälki yritetään pitää mahdollisimman pienenä.

Ravintolassa, joka tarjoaa fine dining – aterioita, syntyy väistämättä paljon hävikkiä. Chapterissa hävikin kimppuun on käyty ajatuksella, että raaka-aineet käytetään niin tarkkaan, että jäljellä on enää vain se, mikä voidaan kompostoida ja uudelleen käyttää pihalla sijaitsevan kasvimaan maaperän parantamiseen.

"Terassin viljelylaatikoissa kasvatamme kesäisin vähän kaikenlaista, yrttejä, syötäviä kukkia, tomaatteja, zucchineja. Kuulumme myös Omapelto Ruokaosuuskuntaan, jossa työskentely oikeuttaa sato-osuuksiin Vantaalla sijaitsevalta pellolta", Juho kertoo.

Hiilijalanjälki mielessä raaka-aineet hankitaan pääosin Suomesta, läheltä ja pientuottajilta, mutta ihan kaikkea Chapterin gastronomian toteuttamiseksi ei kuitenkaan löydy kotimaasta. Ja juomapuolella on joka tapauksessa pakko lähteä merta edemmäs kalaan. Suomi kun ei ole viinimaa, eikä siitä ilmastonlämpenemisen kautta sellaista toivota tulevankaan.

"Kaikki meidän viinimme, sakeja lukuun ottamatta, tulevat Euroopasta eli mahdollisimman läheltä. Suurin osa viineistä on myös mahdollisimman vähän käsiteltyjä, biodynaamista, luomua ja natural – viinejä. Suomessa valmistetaan hienoja väkeviä alkoholijuomia, mutta niitä emme halua ”tuhlata” cocktaileihin. Väkevät alkoholit, joita käytämme, tulevat alkuperämaistaan", Romany selvittää.

Keittiössä työskentelee luova tiimi

Chapterin keittiö on moderni ja avoin. Se sijaitsee ravintolan uudessa osassa ja antaa vieraille mahdollisuuden tarkkailla keittiötiimin työskentelyä. Skandinaavisesta, pohjoismaisesta keittiöstä inspiraationsa hakeva keittiö on tekniikoiltaan monivaiheista ja pikkutarkkaa puuhaa ja hyvät työskentelytilat ovat yhtä kullanarvoiset kuin premium- raaka-aineet. Juhon ja kuusihenkisen keittiötiimin loihtimat ruoka-annokset ovat pieniä taideteoksia, annoksen ulkonäkö on lähes yhtä tärkeä kuin sen maku. Ravintola Chapter tarjoaa modernia ruokaa Romanya ja Juhoa yhdistää suuri innostus ja täydellinen keskittyminen ja paneutuminen siihen mitä he tekevät. Myös Juho on omassa työskentelyssään luova ja pikkutarkka. Kasvikset raaka-aineena inspiroivat häntä uskomattomiin toteutuksiin ja vaikkapa esimerkiksi punajuuri käytetään niin tarkkaan kuin mahdollista. Selleristä syntyy vaikka jälkiruoka ja punajuuresta karkki cocktailin seuraksi. Jos jotain kasviksista jää jäljelle, se päätyy kompostiin. Myös ruokajätteet jatkavat kiertokulkuaan japanilaisen bokashi- kompostorin avulla.

Romany sanoo saavansa virtaa siitä, kun hän saa oman työnsä ohessa katsella myös miehensä antaumuksellista työskentelyä keittiössä. Häntä ei yhdessä työskentely 24/7 häiritse, päinvastoin.

"Olen niin onnellinen, kun näen kuinka hän paneutuu siihen mitä tekee ja nauttii työstänsä. On onnellista, että hän saa tehdä omannäköistä ruokaa omassa keittiössään", Romany sanoo.

Siinäpä varmasti yksi syy, että Ravintola Chapter on saanut rakettilähdön ravintolamaailman huipulle. Vasta muutaman kuukauden aukiolon jälkeen Viisi Tähteä – julkaisun 50 Parasta ravintolaa 2018 – äänestyksessä Chapter voitti Paras Tulokas – kategorian.

”Nuori yrittäjäpari laittaa kroppaa peliin. Loistava ruoka ja osaava palvelu.” / Juho ja Romany Ekegren ovat luoneet lämpöä huokuvan ravintolan, jonka ruoassa on tuore ote. Kaikki on mietitty huolellisesti.”

Ravintolakansa on puhunut ja kyllä kansa tietää. Luulenpa, että tämä menestystarina on vasta alussa.