Oletko joskus kiistellyt makuasioista? HYVÄ!

”Miksi puolisoni kokee maut aivan eri tavalla kuin minä?”

Aistikokemuksemme ovat luontaisesti erilaisia, ja tähän vaikuttaa genetiikka. Tutkimusten mukaan aistien herkkyys vaihtelee ihmisillä huomattavasti, ja niiden vaikutus ulottuu ihmisten elämänvalintoihin ja persoonallisuuden muotoutumiseen saakka. Tiesitkö, että mm. makunystyröiden määrä vaihtelee ihmisillä huomattavasti, 500:sta jopa 11 000:en!

Tutkijat ovat huomanneet, että ”supermaistajat” ovat itseasiassa hyvin herkkiä eivätkä siksi suinkaan hyviä maistelemaan tai erottelemaan makuja: heille makukokemukset saattavat tulla niin suurena tulvana tai kakofoniana, että aivot välittävät jopa kipukokemusta.

Oletko huomannut, kuinka joku rakastaa hapokkuutta tai sokerittoman vahvan kahvin kitkeryyttä, ja toisen on suorastaan pakko pehmittää kokemuksensa kermalla, sokerilla tai suolalla? On myös ihmisiä, jotka ”maistavat” ruoan tai juoman ainoastaan tuntoaistinsa kautta: he pitävät yleensä mausteiden kokemisesta tai ruoan erilaisista struktuureista, voimakkaan alkoholisesta ja täyteläisestä, tai runsaan hapokkaasta viinistä.

”Elämme todella erilaisissa aistimaailmoissa, eikä oikeaa vastausta täydellisiin ruokiin, juomiin tai niiden yhdistelmiin ole olemassakaan.”

Tim Hanni, kuuluisa Master of Wine työskenteli pitkään Beringerin Hudson House Culinary Centerin ruokaviinieksperttinä ja kouluttajana, tehtävänään testata makuyhdistelmiä huippuvarustelluissa laboratorioissa ja mm. opettaa amerikkalaisia kokkeja – yhdessä makuihin erikoistuneiden tiedemiesten sekä kuuluisien keittiömestareiden kanssa.

Kuitenkin heidän esitellessään mielestään loistavia ruokaviiniyhdistelmiä kokeille mielipiteet hajosivat aina täydellisesti. Joku piti yhdistelmiä loistavina, toinen ei voinut sietää niitä. Hanni onkin lopulta luopunut ”oikeiden vastausten” etsinnästä ja kirjoittaa kirjassaan Why You Like The Wines You Like, että viinivalinnoissa tulisi ottaa huomioon paitsi ruoka, myös sen syöjä.

”Vasta iän myötä olen oppinut pitämään myös oliiveista”

Makumieltymykset tunnetusti muuttuvat elämän varrella, mutta tutkimusten mukaan itse makupalettimme ei muutu, toisin kuin aiemmin on väitetty. Sen sijaan psykologia muokkaa mieltymyksiämme: opimme sietämään ja pitämään mauista, jotka assosioituvat johonkin muuhun mielihyvään tai tavoittelemaamme ideaaliin (kuten kahvi aikuisuuteen tai burgundy ”viinikonossööriyteen”, viski maskuliinisuuteen tai sokeriton/suolaton terveyteen).

”Miksi viinin maku muuttuu maistettuani ruokaa?”

Sensory adaptation tarkoittaa ilmiötä, jossa aisti ikään kuin säätää itseään eri volyymille. Normaali uima-allas tuntuu kylmältä, mutta käypä välissä kylmävesialtaassa ja äskeinen allas tuntuukin suorastaan kuumalta. Ota vähän suolaa ja sitruunamehua, ja maista sitten aiemmin ”liian hapanta tai karvasta” viiniä, ja se onkin muuttunut ihanan pehmeäksi. Niin ikään makea viini saattaa tuntua kuivalta makean ruoan päälle. Aistien kyky sopeutua on ruoan ja viinin yhdistämisen pohja.

Flavory balancing, eli makujen tasapainotus tarkoittaa sitä, että makuja vahvistavat (makeus ja umami) sekä edellisiä vaimentavat (suola ja happamuus) ovat oikeassa suhteessa ruoka-annoksessa, ja/tai suhteessa haluttuun viiniin. Kokemus makujen yhteisvaikutuksesta on miellyttävä, kun henkilökohtainen aistimus balanssista syntyy.

”Miten valita pöytäseurueelle viiniä, jos meillä on monenlaista ruokaa – puhumattakaan erilaisista mieltymyksistämme?”

Käytännön ohje: tuunaa ruokaa! Pöydältä saattaa löytyä suolaa, sitruunaa, sinappia ja viinietikkaa, jolloin tämä on mahdollista jopa ruokailijakohtaisesti. Tekniikka on vanha, jokaisen viinimaan keittiössä perinteisesti harjoitettu tapa.

Esimerkkejä: Miksi kypsään lihaan lisätään enemmän suolaa kuin raakaan? Koska suola vähentää katkeruuden tunnetta. Miksi Bistecca alla fiorentinan kanssa tarjotaan pala sitruunaa? Koska sen happamuus suolan kanssa tuovat sen balanssiin – chiantille sopivaksi. Miksi salaatti suolataan ja happamoidaan, miksi artisokat marinoidaan hapossa ja suolataan, miksi hapankaali sopii haudutettujen lihojen tai rasvaisten makkaroiden kanssa, miksi monet perinteiset kastikkeet ovat happamia, miksi ostereihin laitetaan mignonettea tai sitruunaa – listaa voisi jatkaa loputtomiin.

Tim Hannin mukaan voit valita minkä tahansa viinin, ja laittaa sen sopimaan haluamallesi ruoalle, kunhan säädät suolan ja hapokkuuden kohdalleen!

Eikun kokeilemaan!

Teksti: Liisa Huttu-Hiltunen

Kaipaatko apua viinivalintoihin? Lue viiniasiantuntijamme tiivistetyt ohjeet ruoan ja viinin yhdistämisestä täältä!