Homeisia ja kurtistuneita rypäleitä – ihanat makeat viinit!
Makeat viinit ovat 2000-luvulla joutuneet altavastaajan asemaan kuivien viinien vallattua niin kauppojen hyllyt kuin viinikaapitkin. Makeus saatetaan yhdistää mielikuvana nuoruuteen tai pehmoiluun – ehkä siksi, että lievästi jäännössokeriset viinit vetoavat usein aloitteleviin viinin juojiin. Kuitenkin eräät kaikkein kalleimmista ja arvostetuimmista viineistä kuten sauternes, tokaji tai trockenbeerenauslese ovat nimenomaan makeita.
Kuivien viinien ihannointi on itseasiassa nuori ilmiö viinien pitkässä historiassa. Antiikin roomalaisten halutuin viini oli makeaa, ja keskiajalla venetsialaiset ja genovalaiset kauppiaat tahkoivat omaisuuksia juuri makeilla viineillään. Saksan ja Itävallan viinilainsäädäntö sisältää edelleen viinien laatuluokituksen rypäleiden saavuttaman makeusasteen perusteella – erityisesti viileässä ilmastossa korkean sokeripitoisuuden saavuttaminen kun oli (ja on) haasteellista.
Lähes kaikki menestystuotteet aina 1900-luvulle saakka ovat olleet makeita: samppanja, portviini (lue portviineistä täältä), madeira, sherry, recioto, sauternes, eiswein, trockenbeerenauslese… Esimerkiksi kuivat, tai edes kuivahkot kuohuviinit ja makeasta reciotosta vahingossa syntynyt amarone alkoivat myydä vasta 1900-luvun loppupuolella!
Makeat viinit
Viinien makeutus muulla kuin luonnollisella rypälesokerilla (poikkeuksia lukuun ottamatta Vitis viniferan mehulla tai tiivisteellä) on kielletty. Yksinkertaisin tapa makeuttaa viiniä on lisätä valmiiseen kuivaksi käytettyyn viiniin käyttämättä jäänyttä rypälemehua. Näin valmistettu makea viini on kuitenkin hyvin altis uudelleen käymiselle, ja sitä joudutaan suojelemaan esimerkiksi rikkidioksidilla. Laadukkaat makeat viinit valmistetaankin huolehtimalla siitä, että sokeripitoisuus on riittävä jo rypäleen sisällä:
Vendage tardive/vendemmia tardiva/late harvest tarkoittavat myöhään korjattua satoa. Jos olosuhteet ovat optimaalit, aurinkoa riittää eivätkä sateet ja home eivät uhkaa satoa, rypäleiden voidaan antaa kypsyä ja jopa osittain kuivua köynnöksissään. Tämä ei luonnollisestikaan onnistu kaikkialla, koska sateet ajoittuvat laajalti juuri syksyyn.
Jalohome on toivottu tauti, jonka aiheuttaa sieni nimeltä Botrytis Cinerea. Sieni lisääntyy kosteissa ja lämpimissä (15-20°C) olosuhteissa ja aiheuttaa ohutkuorisiin rypäleisiin pienenpieniä reikiä. Mikäli rypäle saa tämän jälkeen kuivua, lopputuloksena on kullanarvoisia kurtistuneita ja erittäin sokeripitoisia rypäleitä, joiden botrytisaromeista maailman kalleimmat makeat viinit tunnetaan. (Toivotulla homeella on kuitenkin riskinsä. Jos kosteat olosuhteet jatkuvat pitkään, lopputulos on surkea: rypäleet eivät kuivu vaan harmaahome valtaa ja pilaa koko sadon.)
Eiswein/Icewine eli ”jääviini” valmistetaan puristamalla jäätyneitä rypäleitä, jolloin tiivis mehu erottuu jäästä ja lopputulos on erittäin makea. Saksassa ja Kanadassa odotellaankin innokkaasti ensimmäistä -8°C pakkasyötä, jonka jälkeen rypäleet on poimittava ennen aamukahdeksaa ja mahdollista lämmön nousua. Saksassa tämä tapahtuu useimmiten joulukuussa. (Eiswein-rypäleiden sokeripitoisuudella on kuitenkin minimivaatimus, ja jos tätä tasoa ei saavuteta, viini pullotetaan auslese –etiketillä.)
Kuivatut rypäleet, yksi gastronomian vanhimmista traditioista syntyi todennäköisesti Kreetalla, jossa rypäleterttua kannatteleva oksa taitettiin niin, että veden saanti tyrehtyi ja rypäleet rusinoituivat. Antiikin kreikkalaiset jalostivat viinin valmistuksen tekniikkaa, ja ohjekirjoja aiheesta julkaistiin jo 800-luvulla eaa. Yleisempi tapa kuivata rypäleitä on kuitenkin niiden poimimisen jälkeen (ilmavissa koreissa, olkien päällä tai auringossa), ja näin syntyvät edelleen mm. recioto, vin santo, vin de paille ja passito di pantelleria.
Käynti seis!
Olennaista makeiden viinien valmistuksessa on alkoholikäymisen keskeyttäminen – jos näin ei tehtäisi, viinistä tulisi käymisen edetessä loppuunsa kuiva. Hiivasolujen aktiivisuus on siis saatava tavalla tai toisella loppumaan, ja tämä voidaan tehdä joko viilentämällä, nostamalla alkoholiprosenttia riittävän ylös (tisleellä), suodattamalla hiivasolut pois viinistä tai lisäämällä rikkidioksidia. (Kuumentaminen olisi tietysti tehokasta, mutta tuhoaisi samalla viinin hedelmäiset aromit.) Viilentäminen yksistään ei riitä, koska lämpötilan noustessa pullossa hiivasolut aktivoituisivat jälleen. Suodattaminen poistaa ongelman, mutta tarkasti tehtynä valitettavasti vie myös makua. Useimmiten menetelmä onkin yhdistelmä useita eri keinoja.
Sokeriset rajapyykit
Makeus on yksi tärkeimmistä mauista viinejä arvioitaessa. Viinit maistuvat makealta pääasiassa alkoholiksi käymättä jääneen rypälesokerin ansiosta, mutta suutuntuma riippuu myös makeuden kokemusta lieventävien happojen, tanniinien tai mahdollisen hiilidioksidin määristä. Myös lämpötilalla on merkitystä makeuden kokemuksessa: makeus tuntuu väistyvän viileydessä. Etanoli ja muut alkoholit kuten glyseroli tuntuvat joskus harhaanjohtavasti makeutena viinissä, samoin kuin pektiinit, joita esiintyy luontaisesti rypäleiden kuorissa.
EU:n virallinen makeusluokitus ottaa huomioon happojen tasapainottavan vaikutuksen. Periaatteessa kuiva (dry, sec, trocken, secco, seco) viini saa sisältää maksimissaan 3g/l jäännössokeria, mutta mikäli happojen vastaava grammamäärä yltää tasolle, joka on enintään 2g pienempi kuin sokerimäärä, viini on kuiva aina 9 grammaan saakka.
Puolikuiva (medium dry, demi-sec, halbtrocken, abboccato, semiseco) viini sisältää samalla periaatteella 4 – 12g/l jäännössokeria, mutta mikäli happojen määrä on enintään 10g pienempi kuin sokerien grammamäärä, puolikuivaksi luetaan viini aina 18g/l saakka.
Puolimakea (medium sweet, moelleux, lieblich, amabile, semidulce) viini on edellistä makeampi, ja sisältää jäännössokeria aina 45g/l saakka, kunnes luokitus muuttuukin jo makeaksi (sweet, doux, süss, dolce, dulce)
Makeiden viinien kirjo on kuitenkin valtava. Kun esimerkiksi portviinit pysyttelevät 100g/l tienoilla, litra makeaa Pedro Ximénez sherryä voi sisältää 500 grammaa sokeria – siis puolet painostaan!
Eikä siinä vielä mitään: harvinaisen Tokaij Eszencian tiedetään yltäneen 850 grammaan… MAKEETA!
Teksti: Liisa Huttu-Hiltunen
Oletko jo testannu portugalilaisia herkkuja Pastél de Nata -leivonnaisia? Ota haltuun Himahellan resepti täältä!
Suositukset
Gancia Asti 7,5%
Luoteis-Italian Asti on maailmankuulu makeista kuohuviineistään, jotka vuonna 1993 nostettiin maan ylimpään laatulukitukseen DOCG. Astin metodi on erityinen, koska kuplat syntyvät viiniin alkoholikäymisen yhteydessä painetta sietävässä terästankissa. Käyminen keskeytetään viilentämällä, jolloin osa rypälemehun luonnollisista sokereista jää lempeiden kuplien seuraksi.
Moscato-lajikkeen aromeja on vaikea unohtaa: kukkaiset, päärynäiset, rusinaiset, lehmusta, akaasiaa ja jopa kanelia muistuttavat aromit toistuvat niin tuoksussa kuin makeassa, mutta happojen ja kuplien kohottamassa maussa. Astia nautitaan sekä runsaan suolaisten salumien että makeiden kakkujen, torttujen ja keksien kera. Ihastuttava keväinen aperitiivi on kuin lupaus alkavasta kesästä!
Gancia on yksi Italian johtavista kuohuviinien tuottajista ja myös suomalaisten suosikki!
Harvey's Bristol Cream
1600-luvun lopulla britit kuluttivat runsaasti makeita sherryjä, joita kutsuttiin yleisnimellä bristol milk (Bristolin maito) niiden tuontisataman ja pehmeän maun mukaan. Harvey’s perustettiin vuonna 1796, ja nykyään maailman myydyimmäksi sherryksi kohonneen Harvey’s Bristol Cream Sherryn kehittivät veljekset John ja Edward Harvey. Heidän sherrynsä oli niin ylellinen, että maistaessaan eräs rouva oli ihastuneena huudahtanut: ”Eihän tämä ole maitoa vaan kermaa!” (cream=kerma)
Harvey´s Bristol Cream on tarkoin harkittu sekoitus Jerez’n eri tyylisiä sherryjä: herkkää finoa, ikääntynyttä amontilladoa, aromikasta olorosoa sekä erityisesti makeaa Pedro Ximenez -rypälelajiketta. Kypsytys tapahtuu amerikkalaisissa tammitynnyreissä sherrylle tunnusomaisessa solerasysteemissä. Nimensä mukaan se pullotetaan edelleen Bristolissa, Englannissa yritykselle tunnusomaiseen siniseen pulloon.
Tumman meripihkan ruskea sherry on tuoksultaan erittäin makea: rusinaa, viikunaa, kahvia, suklaata ja pähkinää. Suussa makea, suutuntumaltaan kermainen mutta eloisan hapokas ja vivahteikas. Maussa toistuvat finosherryn mustelmainen omena, oloroson pähkinät ja kuivattu luumu, Pedro Ximenez’n makea rusina ja karamelli sekä tammitynnyrikypsytyksen lempeä toffee.
Harvey’s Bristol Cream on ylellinen sherry, jota britit rakastavat jälkiruokana tai sen seuralaisena. Säilyy avattuna pitkään ja sopii monenlaiseen herkkuhetkeen: digestiiviksi sellaisenaan tai keksien, kuivakakkujen, jäätelön ja vanukkaiden kanssa – erityisesti kun sen aromit toistuvat myös ruoassa. Tarjoillaan hyvin viilennettynä.
Graham's Late Bottled Vintage Port
Tämä mustasävytteinen, intensiivisen marjainen, taatelinen ja viikunainen makea port ja suklaa: voiko ihanampaa hemmottelua kuvitellakaan?
Graham’s LBV:n rypäleet Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barocca, Tinta Roriz ja Tinto Cao on kerätty käsin pääasiassa Quinta dos Malvedosin sekä Quinta das Lagesin tarhoilta Douro-joen varrella. Late Bottled (myöhään pullotettu) tarkoittaa, että ennen pullotustaan vuosikertaviinin on annettu kypsyä suurissa tammitynnyreissä 4-6 vuotta. Viini on myös suodatettu sakan poistamiseksi ja valmista nautittavaksi ilman dekantointia.
Syvän rubiininpunainen viini tuoksuu voimakkaan marjaiselle. Kypsä luumu, mustikka, kuivattu karhunvatukka ja orvokki toistuvat myös makeassa, ryhdikkäässä ja täyteläisessä maussa. Mausteinen jälkimaku säilyy pitkään. Juustot, varsinkin stilton ja muut laadukkaat sinihomejuustot sekä parmesaani suorastaan janoavat Graham’s LBV:n seuraan, samoin suklaiset ja täyteläisen marjaiset kakut.
W. & J. Graham & Co. on kahden skottilaisen veljeksen William ja John Grahamin vuonna 1820 perustama portviinitalo. Vuonna 1970 yhtiön osti Symingtonin perhe, joka on yksi merkittävimmistä portviinintuottajista. Graham’s on ansainnut maineensa erityisesti huippuluokan vuosikertaportviinien tuottajana!
Sol de Malaga
Sol de Malaga – ”Malagan aurinko” on väkevöity viini, jossa makeiden viinein kuningasrypäleen Muscat of Alexandria ja Etelä-Espanjan erikoisuus Pedro Ximenéz ovat tasavertoisesti edustettuina. Niiden rypäleet poimitaan aurinkoisessa Malagassa sokeripitoisuuden saavuttaessa huikeat 300g/litra!
Alkoholikäyminen keskeytetään tisleellä, jonka jälkeen viiniä kypsytetään tammitynnyreissä kuuden kuukauden ajan. Makean viinin alkoholiprosentti on 15, ja 210 gramman jäännössokeri on omiaan hyvinkin makeiden jälkiruokien kumppaniksi.
Suklaanruskean värinen viini tuoksuu runsaan mausteiselle. Sen täyteläistä makumaailmaa hallitsevat kuivattu luumu, rusinat ja paahdetut pähkinät. Suutuntuma on öljyinen, ja jälkimaku mausteinen. – Oivallinen viini voimakasaromisille erittäin täyteläisille jälkiruoille!
