Peuran ulkofilee, sieniä, mustajuurta ja kirsikkakastike
4 hengelle
400 g peuran tai hirven ulkofi lettä
suolaa
mustapippuria myllystä
paistamiseen voita
Kastike1 pkt keittojuureksia (pala lanttua,
pari porkkanaa, oksa persiljaa,
pätkä juuriselleriä, pala purjoa)
4 salottisipulia
oliiviöljyä
3 dl marjaisaa punaviiniä
3 dl kirsikoita (pakastekirsikat käyvät)
3 laakerinlehteä
4-5 katajanmarjaa
1 rkl riistafondia
4-5 maustepippuria
kaksi oksaa rakuunaa
2 rkl hunajaa
25 g voita
Sienilisuke25 g kuivattuja mustatorvisieniä
2 rkl voita
½ tl sormisuolaa
½ tl mustapippuria myllystä
3 oksaa salviaa
Vaniljaiset mustajuuret1 ps mustajuurta (500 g)
1 sitruuna
1 vaniljatanko
25 g voita
2-3 rkl vettä
¼ tl suolaa
mustapippuria myllystä
- Valmista kastike. Pilko keittojuurekset ja salottisipulit reiluiksi lohkoiksi. Freesaa vihanneksia oliiviöljyssä muutaman minuutin ajan. Lisää viini, kirsikat ja mausteet ja anna kastikkeen kiehua hiljakseen, kunnes määrä on puolittunut. Siivilöi, painele mehut kirsikoista siivilän läpi ja kaada kastike takaisin kattilaan. Anna kastikkeen kiehua vielä hetki, kunnes se on sopivan sakeaa. Lisää lopuksi kastikkeeseen voi.
- Murenna isoimmat sienet ja liota ne pehmeiksi kuumassa vedessä. Valuta. Paista sienet rapeiksi voissa. Mausta suolalla ja pippurilla. Hienonna lopuksi joukkoon tuore salvia.
- Pese mustajuuret huolellisesti, kuori ja leikkaa ne reiluksi paloiksi (n. 12-15 cm). Siirrä kuoritut palat sitruunalla maustettuun veteen, jotta juuresten pinta ei tummu. Esikeitä mustajuuria suolalla maustetussa vedessä muutaman minuutin ajan.
- Kypsennä esikeitetyt mustajuuret voissa pannulla vesitilkan ja vaniljatangon kanssa, kunnes ne ovat pehmeitä. Suolaa ja pippuroi juurekset.
- Nosta liha huoneenlämpöön noin reilu tunti ennen valmistamista. Kuivaa lihan pinta ja poista tarvittaessa kalvot. Paista liha pannulla kauniin ruskeaksi kauttaaltaan, noin minuutti/puoli. Mausta suolalla ja pippurilla.
- Kääri file folioon ja anna levätä noin 10 minuuttia ennen viipalointia.