Bistro Krog16 på väg mot berömmelse
Markus Nikko, som arbetat med superproffs i åratal, drömde om en egen restaurang. Och förverkligade sin dröm. Krog16, som valt en modern skandinavisk bistrolinje, öppnade sina dörrar utan större uppståndelse för knappt ett år sedan i Munkshöjden i Helsingfors. Nu har ryktet redan börjat sprida sig. Låt oss ta en titt på vilken typ av upplevelseplats som finns där.
Nya intressanta matställen dyker upp på Helsingfors restaurangkarta i rask takt. Ibland faktiskt helt obemärkt, eftersom inte ens media nödvändigtvis hinner med i den accelererande matboomen. Tips om nya matupplevelser hittas allt oftare via djungeltelegrafen och matnördars blogginlägg. Det lönar sig att följa dem för att hålla sig uppdaterad.
Bistrorestaurangen Krog 16, som drivs av köksmästare Markus Nikko, ligger i hörnet av Munkshöjdsgatan och Säljägargatan, och namnet syftar på adressen Munkshöjden 16. Det svenska ordet krog signalerar å sin sida att stilen följer ett skandinaviskt, avslappnat grepp, och visst anspelar det också lite på att man befinner sig nära havet och hamnen.
Den rufft urbana varvsmiljön omkring lever en ny era utan att glömma sin historia som ett viktigt industriområde. Vid sidan av de gamla tegelbyggnaderna reser sig just nu nya bostads- och affärshus som respekterar områdets gamla framtoning. Utvecklingen i omgivningen bådar gott: en utan tvekan växande stadsdel för med sig även mer hungrig kundkrets till de lokala restaurangerna med tiden.
Om man närmar sig restaurangen till fots från Rödbergen-hållet är ett landmärke det kollagekonstverk som utförts på väggen av lagerbyggnaden i slutet av gatan. Med buss 14 och 17 kommer man smidigt till restaurangen, hållplatsen ligger vid nummer 6.
Krog16 har öppet vardagar under lunchtid kl. 11.00 - 13.30. Därefter stängs dörrarna och bakom dem fortsätter personalen förberedelserna för kvällens servering. På kvällarna serveras mat onsdag och torsdag kl. 18.00 - 23.00 samt fredag och lördag kl. 18.00 - 24.00. På söndagar vilar man upp sig.
Jag har bestämt möte just under det där ”hopplovet” och medan jag väntar på att dörren ska öppnas stirrar ett enormt hundansikte, vitt och hjärtligt, på mig inifrån.
”Förhoppningsvis är du inte rädd för hundar. De här exemplaren är verkligen jättesnälla. Max är bara en valp och lite vild, Zana är däremot en lugn pensionär”, hälsar Satu Ilola, Max matte och en av restaurangens ägare eller partners, som det numera är brukligt att uttrycka det.
Nå, jag är inte rädd för hundar, men jag måste erkänna att Max, en dogo argentino, väcker respekt med sin storlek även om han bara är en bebis. Den andra hunden, den redan 12-åriga blandrasen Zana, tillhör restaurangchef Mika Kekki, som för ett decennium sedan räddade sitt husdjur från gatorna i S:t Petersburg. Hundarna är med på jobbet eftersom matte och husse är där praktiskt taget från morgon till kväll. När restaurangen är öppen håller sig hundarna på kontoret. Som info till hundmänniskor: under lunchtid är även kundernas husdjur välkomna.
Rymd, luftighet och funktionalitet
När hundgänget har hälsat på gästen genom att snusa noga och tigga klappar, får jag tillfälle att se mig omkring. Jag är omedelbart imponerad av den strama miljön, där färgskalan går i svart, vitt, ljust trä och glas. Stora gröna växter mjukar upp intrycket, och blommor, tygservetter samt levande ljus på borden fulländar den avslappnade stilen.
Naturligt ljus flödar in genom fönster från golv till tak, och övrig belysning har genomförts med takarmaturer som passar den industriella inredningen. Trots det mörka grundintrycket är restauranglokalen hemtrevligt luftig. Med lätt omflyttningsbara möbler får man plats för upp till hundra personer. Under de mest hektiska lunchtiderna sprider man ut sig vid behov även i kabinettsutrymmena.
Kabinettsutrymmena, två mötes- och festsalar på 75 kvadratmeter vardera, kan enkelt slås ihop till en stor lokal. Tillsammans med restaurangen klarar Krog evenemang för upp till 200 personer. Serveringen för dessa skräddarsys eller väljs från menyn.
Restaurangens hjärta, det runda öppna köket, ligger några steg lägre än matsalen; bredvid det finns lunchtidens sallads- och brödbord samt bardisken, där kaffe och efterrätt serveras under lunchen. En liten soffhörna vid den andra fönsterväggen passar perfekt för till exempel avslappnat umgänge. De två fasta, större gemenskapsborden är populära bland kompisgäng, och möbleringen är annars också lätt att anpassa efter sällskapens storlek.
Ögat fastnar på fina små detaljer här och var. Som till exempel den stora träkistan bredvid köket, utrustad med två kranar. Jag funderar en stund på om röd- och vitvin kommer ur samma tunna, tills jag blir upplyst om att det i själva verket är ett Thoreau-vattensystem, vars utrustning behändigt har placerats bakom köksväggen.
Restaurangens visuella uttryck är nästan helt och hållet ett prov på Satu Ilolas inneboende designådra. Och allt möjligt gjordes själva, förstås med vägledning av yrkesmän. Satu var inte rädd för att greppa sågen eller färgburken, och på restaurangen lönar det sig att ta en närmare titt på bland annat köksväggen, eftersom den är sågad och hopmonterad av ägaren själv från ”träblock”.
Köket skapade husse å sin sida precis som han ville ha det. Ett före detta storkök genomgick en modernisering i Markus händer för att garantera funktionalitet, och i dess mitt glöder själva hjärtat av köket: kolgrillen, där bland annat fantastiska Wagyu Maminha- och Black Angus-biffar hamnar på tallriken.
Lunch eller middag, utan att tumma på smak eller god känsla
Till lunch görs i regel inga bordsbokningar på Krog, men sällskap över 10 personer bör fråga efter lediga bord. Affärslunch i tre rätter serveras för sällskap på minst åtta personer och måste bokas i förväg.
Grundlunchen beställs och betalas vid ankomst. Lunchlistan byts varje vecka, à la carten med ett par månaders mellanrum – just nu lever vi i vilttid.
Lunchpriset inkluderar en varmrätt som serveras vid bordet, ett fräscht salladsbord, färskt bröd samt kaffe och en liten efterrätt. Det finns oftast två rätter att välja mellan, kött/fisk och vegetariskt, och priset ligger mellan 11,90 och 13,50 euro.
En lunchmeny kan se ut så här: WALLENBERG, Wallenbergare på kalv, krossad potatis och krämig lök- och baconsås eller EGGPLANT & ARRABBIATTA, rosmarinrostad aubergine, krossad potatis och arrabbiatasås. Som söt avslutning STRAWBERRY & YOGURT, jordgubbar och yoghurtmousse. Och därtill då salladerna och det färska brödet. ”På kvällarna kan man titta in till Krog om man är lite hungrig, eller kanske vinsugen, eller avnjuta en middag enligt konstens alla regler. Vi hoppas att kunderna känner sig hemma och avslappnade hos oss. Man behöver verkligen inte vara stel hos oss”, försäkrar Satu.
Låt oss smaka på några godsaker från menyn. Ta för en liten hunger till exempel en hamburgare, vars 180-grammare kolgrillad biff inte är vilket kött som helst, utan egenmalt, supermört kött från Wagyu-oxe. Fyllningen i burgaren består av karamelliserad lök, lagrad cheddar, svampketchup, aioli, Myrttinens saltgurka, grönsallad, ranch-dipp och husets egna rosamunda-pommes eller krispigt friterade potatisskal. Blev det vattnigt i munnen?
Eller kanske njuter vi av en säsongsmeny helt designad av köksmästare Markus utifrån inhemska råvaror: till att börja med ”KARLJOHAN” krämig soppa på färsk karljohansvamp, krispigt friterad svamprisottokroket och en fräsch sallad på inhemska äpplen och valnötter. Som varmrätt vilt nu när det är säsong, det vill säga FASAN & SAGE fasanbröst stekt i brynt smör, potatisgnocchi, haricots verts, grillat päron och Madeirasås. Och som en vacker avslutning CLOUDBERRY & WHITE CHOCO hjortron marinerade i vaniljsirap, vitchokladmousse, mandelkaka och lakritsmaräng. Mums!
Markus hade en dröm
Krog16 är förverkligandet av köksmästare och krögare Markus Nikkos långsiktiga dröm. Markus, som kommer från Österbotten, fick som barn tillbringa mycket tid med sina morföräldrar i naturen; plocka bär, svamp och fiska. Intresset för deras mångsidiga användningsområden var medfött. Kanske hade Markus morbror, Kimmo Nikko, också ett litet inflytande på uppvaknandet för matbranschen; han lagade mat på 90-talet på Helsingfors bästa restauranger, bl.a. på Klaus Kurje, och tillhörde också det finländska kocklandslaget. Numera föder Kimmo Nikko upp tuppkycklingar på Viskilä gård i Vampula i Vittis.
Markus blev färdig kock vid 18 års ålder på Silveria i Vasa år 2003 och sökte sig genast till Helsingfors bästa restauranger. Savoy, Strindberg, Havis Amanda, Ravintola Loft och Stefan’s Steakhouse var krävande och utvecklande arbetsplatser, men dessutom ville Markus hela tiden utveckla sina färdigheter genom att delta i tävlingar som Årets kock och Årets unga kock. Intresset och hängivelsen belönades bland annat med en plats i det finländska kocklandslaget åren 2013–2014.
Drömmen började förverkligas
När han arbetade på topprestauranger och med superproffs växte Markus matlust ytterligare, och allt oftare tänkte han att han borde skapa något helt eget: år 2015 föddes Nikko Food – ett cateringföretag som sambon Satu Ilola också anslöt sig till. Restaurangidén puttrade dock fortfarande i bakgrunden.
Cateringverksamhetens lokaler låg på varvsområdet i Munkshöjden, men de blev tvungna att lämna dem. Att hitta en ny lokal var en lyckoträff, för det fanns inget överutbud i området. Lokalen som passade Markus och Satus behov perfekt väntade faktiskt på dem alldeles i närheten, på Munkshöjdsgatan. På platsen hade tidigare funnits bland annat ett storkök, så restaurangens viktiga kökskapacitet fanns redan. Det tog dock nästan ett halvår innan de ens fick se lokalen. Den visade sig vara idealisk och de slog till omedelbart. Ett viktigt steg mot förverkligandet av restaurangdrömmen var taget.
Den saknade pusselbiten hittades
Arbetsfördelningen var tydlig för Markus och Satu: Markus sköter köket, Satu den kommersiella sidan, försäljning, marknadsföring etc., som hon hade erfarenhet av. Att planera en restaurang är som ett pussel där alla bitar måste falla på plats. I detta pussel behövdes ännu en bit: en proffs på matsalssidan. Med i projektet fick man Mika Kekki, en mångsysslare inom restaurangservice och en gammal bekant till Markus från tiden på Stefan’s Steakhouse.
Mika har en lång karriär i restaurangbranschen, dit den 19-årige ynglingen från Enare ”hamnade” utan någon utbildning eller erfarenhet. Sedan dess har han utbildat sig till kock, restonom, restauranglärare och sommelier.
”Markus ringde hösten 2017 och sa att han behövde hjälp/konsultering för att starta restaurangen. I början gav jag bara råd och min egen syn på restaurangen, men snart föll bitarna på plats och jag insåg att det i Markus pussel helt klart fanns en plats ledig även för mig. Så jag antog utmaningen och möjligheten att bli partner”, konstaterar Mika nöjt.
Och sedan till arbetet
När lokalerna var i skick och personalen rekryterad öppnade restaurangen äntligen i november 2017. Först erbjöds bara lunch, och från och med Alla hjärtans dag i år även middag.
Satu berättar att personalen i grund och botten består av Markus före detta kollegor eller vänner som de rekommenderat, pålitligt folk.
”God yrkesskicklighet räcker inte bara – man måste ha karaktär och personlighet. Vi tror att vi har lyckats bra med detta, och personalen är vid sidan av maten en av anledningarna till att man återvänder till oss om och om igen”, reflekterar Mika.
Markus matfilosofi bygger på rena råvaror och tydliga smaker. Det skandinaviska, det inhemska med en liten fransk-spansk touch, var ett medvetet val vid sidan av områdets etniska restaurangutbud. Handlaget hos en köksmästare med bakgrund inom fine dining är innovativt även på en bistro, och ger upphov till en högkvalitativ matupplevelse med en modern twist. De vackra portionerna är redan i sig ögongodis.
Dagens restaurangkund är ofta en matnörd som ser på mat, både hemma och på restaurang, som en helhetsupplevelse. Han vill ha närproducerat på tallriken och i glaset, personliga viner från småproducenter, hantverksöl från småbryggerier och kaffe från små kafferosterier.
Denna utmaning antas även på Krog. Råvarorna köps i huvudsak in från just småproducenter. Småföretagare stöder en annan småföretagare. Bland annat köps kaffet från Kaffa Roaster, bara ett stenkast bort på Skepparegatan, och ölleverantören Reload Brewing Oy hittades precis runt hörnet på Skeppsholmsgatan.
Med ett litet team, med ett stort hjärta
Trio Nikko-Ilola-Kekki har satsat allt för att göra Krog framgångsrik. Arbetsplatsen har varit nästan som ett hem för dem under det gångna året. Var och ens liv och framtid hänger på verksamheten, som bara kunderna gör möjlig.
”Vi gör det här med ett litet team och en liten budget, bland annat när det gäller reklam och marknadsföring. Men vi försöker göra allt med ett stort hjärta. För oss är kundnöjdheten otroligt viktig, eftersom vi tror att djungeltelegrafen är en oslagbar reklamkanal”, förklarar Satu.
Alla har som gemensamt mål att göra Krog till ett begrepp, ett ”måste”, som direkt för kundens tankar till god mat och dryck i en avslappnad atmosfär. Ett ställe där man får valuta för pengarna och där man absolut måste berätta för vänner om besöket.
”Vi är alla medvetna om att det i dagsläget är mycket utmanande att starta en restaurang och att starten oftast är krokig, men vi litar på det här områdets framtid och hoppas att arbetsbördan på 300 timmar i månaden belönas förr eller senare. Moderata priser, färska, fräscha, rena råvaror som vi lagar smakrik mat av med passion och stolthet – vi tror att det syns och smakar på Krog”, reflekterar Mika.
Det verkar som att den väg trion valt är den rätta; resan mot ett rykte har börjat bra.
P.S. Under tiden för vår pratstund har mästaren själv jobbat i köket med sitt team. Det väntar ännu en kväll då kunderna ska tjusas. Jag går och skakar hand med den upptagna kocken och gratulerar honom. Det ser och smakar bra ut. Drömmar förverkligas bara genom att jobba passionerat för dem. Q.E.D.
Text: Sirpa Lauttamus-Ahola
Bilder: Krog16 – Matias Jurvanen Photography
Krog16
Munkshöjdsgatan 16 00150 Helsingfors
+358 (0) 10 336 1570
ravintola@krog16.fi
Öppet: Lunch Mån-Fre 11:00 - 13:30 Ons-Tor 18:00 - 23:00 Fre-Lör 18:00 - 24:00 Bokning av affärslunch +358 41 43 80333 myynti@krog16.fi
P.S. Färsk nyhet från gänget på Krog16: ”Vi har precis utvidgat vår verksamhet till Åbo i Finland. Den unika och stämningsfulla Krogin Kellari är redo att betjäna sina kunder i Åbo centrum, vid Aura å.” I djupet av Kellari, som fungerar som en bokningsrestaurang, kan man avnjuta lyxiga middagar tillagade av toppkockar, eller till och med kika bakom kulisserna genom att själv delta i matlagningen i form av en matlagningskurs. I anslutning till Kellari finns dessutom moderna mötes- och bastuutrymmen. Kika in på www.kroginkellari.fi. Publicerad 10/2018
