Sommelier – ett glas vin, s’il vous plaît! BasBas vinbar
I kretsar som följer mat- och restaurangtrender har restaurangfenomenet Baskeri & Basso, kort och gott BasBas, hyllats stort på sistone. I slutet av september öppnade restaurangen en äkta fransk-inspirerad vinbar i gatuplan i hörnet av Fabriksgatan och Skepparegatan, och den spås få ett lika saftigt mottagande som själva restaurangen. Flaskorna i baren öppnas bland annat av sommelieren Sebastian ”Sebu” Siimeslahti, som är helt såld på orangea viner.
Helsingfors stadsdel Rödbergen är utan tvekan en av stadens trendigaste. Områdets dragningskraft skapas bland annat av de många traditionella butikerna i gatuplan, där man säljer allt från det senaste modet till antikviteter och design. Stadsbilden präglas också av avslappnade kaféer, street food och restauranger som ligger i framkant när det gäller trender.
Niki Thieulon, känd från bland annat restaurang Demo och många tv-program, och den erfarna köksmästaren Kalle ”chef-on-the-beach” Kiukainen, även han bekant från tv, öppnade bistron Baskeri & Basso, kort och gott BasBas, för knappt ett år sedan och den fick snabbt luft under vingarna. En unik miljö, trivsel, avslappning, en internationell känsla samt en passionerad och hängiven attityd till mat, vin och service är de framgångsfaktorer som gjort att Rödbergen-bistron har charmat sin kundkrets. BasBas har öppet endast tisdag till fredag, men då serveras mat och vin från klockan fyra på eftermiddagen ända till klockan två på småtimmarna.
Under den sista veckan i september öppnades en fransk-inspirerad vinbar i anslutning till bistron, BasBas & Staff Wine Bar, som har öppet från onsdag till lördag. Som ansvarig för baren, eller ”generell vinnörd” med hans egna ord, står sommelieren Sebastian, Sebu, Siimeslahti, för vilken arbetet med vin har varit ett målinriktat mål.
Sommelier med passion, tur och hårt arbete
Restaurangbranschen lockade Sebu redan under skoltiden, vid sidan av musiken. För fem år sedan utexaminerades han från restaurangskolan Perho med sig i bagaget hade han förutom avgångsbetyget bland annat en vinst i servitörsklassen i tävlingen Taitaja.
”Efter examen fortsatte jag jobba på restaurang Grotesk, där jag extraknäckte redan under Perho-tiden. Lumpen kallade 2011, och efter den började jag jobba på BW-Restaurants restaurang Farang. Först som så kallad vanlig servitör, tills jag vid årsskiftet i januari 2012 fick en praktikplats som hovmästare och samtidigt blev assisterande sommelier. Det var en otroligt lärorik period, en vinskola av bästa sort.”
Värdefull arbetserfarenhet som sommelier fick han också på företagets övriga restauranger, Gaijin och Boulevard Social. På restaurang Demo arbetade Sebu som hovmästare/sommelier i ett år, tills något ännu större hände våren 2014.
”Min fru Melina och jag var på påsklov i Köpenhamn och hade bokat bord på en restaurang som hette Bror. När vi kom hem fick jag ett mejl från ägaren där han bad mig börja jobba på hans restaurang. I augusti flyttade vi sedan till Köpenhamn”, minns Sebu en av sitt livs vändpunkter.
Restaurang Bror är inte vilken krog som helst, utan hör till toppen av Köpenhamns restaurangvärld och ägs av två före detta anställda på kanske stadens mest kända restaurang, Noma. Det unga paret tillbringade ett händelserikt och på många andra sätt utvecklande år i Köpenhamn.
”Det var en fantastisk resa. Vi lärde känna helt otroliga människor, vars vänskap och stöd var något jag aldrig tidigare upplevt. Vi kommer aldrig att glömma den tiden”, konstaterar Sebu med viss vemod.
Mot nya utmaningar på vinets väg
Efter hemkomsten till Finland arbetade Sebu i nästan ett år på vinimportföretaget Soil Wine Group och tapasrestaurangen Soil Wine Room. Nu väntar nya utmaningar i BasBas & Staff Wine Bar, som grundats tillsammans med långvariga vänner. Arbetet är precis det som denna sommelier vill göra.
”Vinbarer har ännu inte slagit igenom på allvar i Finland. Vi strävar efter att erbjuda kunderna autenticitet. Det här är en äkta fransk bar à vin, dit man kommer för att njuta av vin, mat och en härlig stämning, och absolut inte för att hifista eller visa hur bra man kan snurra på glaset. Med de ingredienserna strävar vi tillsammans med min kollega Daniele Pelati efter att hålla tröskeln för att titta in på ett glas så låg som möjligt, få upp stämningen i taket och göra folk på gott humör”, lyder löftet.
I BasBas & Staff Wine Bar ligger fokus naturligtvis på vinet. Visst finns det mat att tillgå till vinet. Smårätter, främst kalla klassiker, ost, charkuterier etc. Hela grundar- och ägargruppen bakom baren lutar starkt åt vin. På listan finns främst viner från småproducenter, naturviner eller så kallade äkta viner, som vissa kallar dem.
Sebu själv gillar också naturviner mycket, men vill inte prata om ”äkta viner” och inte heller i övrigt betona termen naturvin i samband med viner. I slutändan handlar det ju bara om vin, oavsett vilken ideologi eller teknik det är tillverkat med.
”Jag irriterar mig faktiskt lite på den motsättning mellan konventionella och naturliga viner som blivit ett samtalsämne på sistone. Var och en borde kunna njuta av de viner man själv gillar. Jag låter alltid kunden smaka på vinet så att de själva får avgöra om de tycker om det eller inte. Vinerna som vi serverar hos oss är alla rena och balanserade, och det är med de argumenten jag säljer dem. Det är viner från vinbönder som inte tillför något extra till vinet och inte tar något ifrån det. Nåja, visst finns det ett par lite funkigare viner i skåpet också. Och eftersom jag fortfarande gillar klassiska viner, finns även de på listan, liksom ett par ölsorter.”
Vinerna följer mattrenderna
Sebu tror att konsumenternas ökade intresse för naturviner handlar om samma fenomen som intresset för ren mat. Om man föredrar ekologiskt och undviker tillsatser i maten, sträcker sig samma stil naturligtvis även till vinet. Varför skulle någon vilja dricka vin som blandats ut med allt möjligt som inte hör hemma där. Restauranger har också börjat gå över till en lite lättare matlagning, och när det gäller viner representerar naturvinerna en lättare stil.
Sebu letar efter viner från flera olika importörer, utan att favorisera någon särskilt. Oftast hittas pärlorna för listan hos importörer som har ungefär samma synsätt på vin som han själv.
”När vinet framställs utan manipulation och tillsatta gifter, skörden plockas för hand och vinet tillåts jäsa och mogna i källaren utan några 'trollkonster' eller ingrepp, så tar slutresultatet fram terroiren, det vill säga det lokala klimatet och jordmånen, och vinet präglas av renhet och livlighet. Naturviner är oftast precis sådana: friskt livliga och syrliga, och frukten är tydligt framträdande. Man vill inte längre nödvändigtvis ha ett vin på 15–16 volymprocent som inte gör något annat än skadar smakupplevelsen. Amarone och andra vinerna med hög alkoholhalt kommer man garanterat inte att hitta hos oss!”, försäkrar Sebu.
Fransk inriktning – både vinlista och sommelier
Den sexsidiga vinlistan på BasBas & Staff Wine Bar lutar förståeligt nog en aning åt franska viner. Det är trots allt en vinbar i fransk stil. Sebús egna favoriter, Loire och regioner i södra Frankrike som Rhône, Languedoc och Ardèche, är för närvarande väl representerade på listan. Några fenomen från Nya världen på Nya Zeeland har smugit sig in. För att hålla kundernas intresse vid liv strävar man efter att byta ut vinerna som serveras glasvis så ofta som möjligt.
”Själv är jag en stor vän av Loiredalen, och bland de vita druvorna är Chenin Blanc och Romorantin väldigt viktiga för mig, men sedan märker jag att jag också blir helt såld på så kallade orangea viner. Alltså vita viner som tillverkats på samma sätt som röda viner, det vill säga att vinet jäser med skalkontakt. Dessa viner har en fantastisk struktur och en lätt strävhet. Särskilt orangea viner gjorda på aromatiska sorter är grejen just nu. Bland röda viner har Jura, Bourgogne, Rhône och naturligtvis Loire alltid varit viktiga för mig. Jag måste också nämna Friuli och Sicilien i Italien. Från dessa områden kommer helt mindblowing grejer än idag.”
Musiken spelar en nästan lika viktig roll som vinet i Sebús liv. Även om det inte blev ett yrke lever en stor musiknörd i honom, och musik ligger nära sommelierens vinösa hjärta. Trummorna har plockats fram igen och ett band har bildats. Vem vet, kanske BasBas & Staff Wine Bar i framtiden även bjuder på vinösa bandkvällar.
”För att citera min partner Nicolas Thieulon: naturviner är som livemusik, alltså levande vin! Även om man köpt den senaste och dyraste stereon hem, vinner ingenting över en ordentlig livekonsert där man aldrig kan förutse vad som händer. Vad som helst kan ske, men man kör alltid med full fart och ger allt man har! Så gör vi också i gänget på BasBas & Staff. Kom in för att känna in stämningen och smaka på intressanta levande viner – live!”
BasBas & Staff Wine Bar i hörnet av Skepparegatan och Fabriksgatan, i gatuplan. Öppet on-to 16.00-24.00, fr 16-02 och lö klockan 14-02.
