Vegaaniset viinit

Miten niin VEGAANI viini? Avaamme tässä artikkelissa mitä vegaaniset viinit ovat

Viini tehdään viinirypäleistä. Sen luulisi siis olevan kasvistuote - ja niin se onkin, jos ei tarkastella sen tekovaiheita. Viinin valmistuksessa on ollut pitkän maataloushistorian aikana tapana käyttää apuaineita, jotka ovat eläinperäisiä - mutta vegaaniset viinit on tehty ilman näitä apuaineita. Normaalisti eläintaloudesta muuten käyttämättömäksi jääneitä tuotteita on hyötykäytetty viinitarhojen lannoitukseen, mutta myös itse viinin kirkastukseen.

Vegaanisertifikaatti ei ole enää uutuus, mutta se yllättää ja hämmentää yhä monia kuluttajia – ja toimittajia.  Tätä artikkelia kirjoittaessani törmäsin useisiin podcasteihin ja hyvin epätieteellisiin julkaisuihin, joissa annetaan jopa väärää informaatiota. Vegaanius tarkoittaa sitä, ettei viinin tekovaiheessa ole käytetty eläinperäisiä aineita. Mutta mitä vegaani viini sitten tarkoittaa? Onko se ekologista? Onko se terveellistä?

Tässä disinformaation tulvassa haluankin hieman selventää asiaa:

Miksi ylipäätään eläinperäisiä aineita käytetään viinin valmistuksessa?

Ensinnäkin, viinin valmistus on hidasta. Syksyllä käytetyt viinit ovat aluksi hyvin sakkaisia, eikä niitä voida sellaisenaan pullottaa ennen kirkastusta.  Kuka haluaisi lasiinsa sameaa viiniä… vai mitä? Samalla samea viini olisi hyvin epästabiili jatkonsa kannalta. Siksi maalaisjärkevät ihmiset ovat keksineet keinoja kirkastaa viinejään, ja maataloustuotteet ovat olleet luonnollinen keino: kalatuotteet, munan valkuainen, luut ja jänteet… nehän tarjoavat luonnollista ”liimaa” eli sidosaineita, jotka sitovat muita partikkeleita mukaansa laskeutuessaan.

Viinit kyllä periaatteessa kirkastuvat myös riittävän ajan kuluessa, jos kaiken sedimentin annetaan laskeutua astian pohjalle painovoimansa avulla. Tämä ei kuitenkaan ole tarkoituksenmukaista, jos kyseessä on nuorena ja hedelmäisen freesinä juotavaksi tarkoitettu viini.

Filtteröinti ei ole sama asia kuin kirkastus (=fining). Ensimmäinen tehdään ihan mekaanisella filtterillä, kun taas jälkimmäinen ennen mahdollista filtteröintiä isompien partikkeleiden poistamiseksi, ja siinä kohtaa eläinperäiset aineet tulevat kyseeseen. Punaviinien kohdalla myös esimerkiksi tanniineja halutaan mahdollisesti pehmentää kirkastusapuaineen avulla.

Vegaanituotteissa eläinperäisten apuaineiden käyttö on kielletty, mutta mihin asti vegaanisuutta voidaan mitata?

Vegaanisertifikaatti takaa, ettei eläinperäisiä tuotteita ole käytetty viinin valmistuksessa.

Jotkut viinivalmistajat ilmoittavat olevansa vegaaneja myös muiden tuotteiden, kun itse viinin osalta. On muistettava, että viini pakataan johonkin, siinä on usein korkki, etiketti, joissa on musteita ja liimoja – myös muovisia osia. Erityisesti liimoja valmistetaan osittain samoista raaka-aineista (alla) mainitut kirkastukseen käytetyt aineet, ovathan ne nimenomaan sidosaineita.

Mitenkäs sitten mahdollinen lannoitus tai torjunta-aineiden käyttö? Saako vegaania viiniä valmistaa köynnöksistä, joita on lannoitettu eläimen jätöksillä? Entäpä mahdolliset hyötyhyönteiset, joita houkutellaan tuholaisten luonnolliseen torjumiseen? Jos pilkkua viilataan kovin tarkasti, on mahdotonta huolehtia siitä, ettei rypäleiden seassa livahtaisi muutama hyönteinen joukkoon… oops ;)

MUTTA: Jos kiinnostuit, tässä ovat sekä ne eläinperäiset että vegaanit mahdolliset kirkastusaineet:

Eläinperäiset kirkastusaineet

• Munan valkuainen

Vuosisatoja vanha mutta edelleen esimerkiksi Bordeux’ssa yleinen tapa on sekoittaa munanvalkuaisia tai niistä kuivattua jauhetta erityisesti kireän tanniiniseen punaviiniin. Proteiinit sitoutuvat erilaisiin partikkeleihin, jotka laskeutuvat astian pohjalle. Tapa paitsi kirkastaa viiniä, myös pehmentää sen suutuntumaa.

Kuvassa Pasteis de Nata leivos Helsingin Levain kahvilassa

Tiesitkö, että portugalilainen leivos Pasteis de Nata on syntynyt Portviineistä tunnetun Douron punaviinien sivutuotteena? Aikoinaan viinien valmistus lepäsi pitkälti luostarien harteilla, ja erityisesti nunnat pähkäilivät, mitä tehdä valtavalla määrällä munan keltuaisia, jotka jäivät viinien kirkastuksesta jäljelle. Pasteis de Natan herkullisuus perustuu sokeroituihin munankeltuaisiin.

• Kaseiini

Kaseiinit ovat maidon määrällisesti tärkein proteiiniryhmä, jonka verkkomainen/sienimäinen ominaisuus toimii hyvin erityisesti nuorena juotavaksi tarkoitetun valkoviinin, kuten sauvignon blancin kirkastukseen, sillä se vie mukanaan partikkeleiden lisäksi myös oxidatiivisia epätoivottuja aromeja. Se ei ole edellisiä yhtä tehokas, ja usein sitä käytetään erilaisina yhdistevalmisteisiin. Ennen vanhaan asian hoiti yksinkertaisesti rasvaton maito.

• Gelatiini

Gelatiinia saadaan keittämällä eläinten luita, nahkaa, jänteitä ja sidekudoksia. Keittiössä se tunnetaan paremmin nimeltä liivate, ja se soveltuu sekä valko- että punaviinien erittäin tehokkaaseen kirkastukseen – tosin se vie myös tanniineja ja väriä mukanaan ja saattaa ns. ylikirkastaa viinin.

• Kalaliima

Kalaliimaa saadaan kalojen rakosta, ja se on ollut erittäin käyttökelpoinen kirkastusaine erityisesti valkoviineille. Se ei ole yhtä aggressiivinen kuin gelatiiini, mutta se poistaa myös epätoivottuja ”kitkeriä” ainesosia.

• Kitosaani

Kitosaania saadaan äyriäisten kuorista, ja se liukenee hyvin happamiin vesiliuoksiin, kuten viiniin. Sitä käytetään myös lääke- ja elintarviketeollisuudessa, ja sen merkittävä biologinen ominaisuus on myös sen antimikrobinen vaikutus.

• Veri

Myös esimerkiksi härän verta (nesteenä tai jauheena) on käytetty viinien kirkastuksessa. EU ja USA kielsivät verivalmisteiden käytön vuonna 1997 nk hullun lehmän taudin yhteydessä.

Vegaaniset kirkastusaineet

• Bentoniitti

Ehkä yleisin vegaaninen kirkastusaine on bentoniitti erityisesti valkoviinien valmistuksessa. Bentoniittia saadaan savesta, joka sisältää vulkaanista tuhkaa (sodium bentoniittia valmistetaan Wyomingissa Yhdysvalloissa, kun taas kalsiumbentoniittia valmistetaan Etelä-Afrikassa). Kastuessaan bentoniitista tulee limamaista, ja sitä käytetäänkin liukasteena muuallakin teollisuudessa. Sitä on käytetty mm. ripulin hoidossa… ja mutakylvyissä (ja -painissa!) se on juuri se ”mutamainen” ominaisuus.  Bentoniitti vie kuitenkin myös väriä mukanaan, joten punaviinien kanssa se ei ole aina paras mahdollinen vaihtoehto.

• PVPP

Polyvinyylipolypyrrolidoni on PVP:n eli polyvinyylipyrrolidonin muunnos, joka toisin kuin PVP ei liukene nesteeseen, mutta turpoaa siinä ja pystyy sitomaan itseensä partikkeleita. Molempia käytetään myös lääketeollisuudessa sidosaineina. PVPP:n käyttö saattaa kuulostaa vaaralliselta, onhan se kansankielellä eräänlainen muovi, mutta laskeutuessaan astian pohjalle se on helppo poistaa pullotettavaksi päätyvästä viinistä, eikä siitä jää jäämiä juomaan.

• Hiili

Hiiltä (carbon) voidaan käyttää epätoivottujen tuoksujen ja ruskehtavan värisävyn poistamiseksi viineistä. Se poistaa myös punaisuutta punaviineistä. Yleensä sitä käytetään yhdessä PVPP:n kanssa.

• Kasvisproteiinit

On mahdollista valmistaa kirkastetta myös herneiden, soijan, riisin tai perunan proteiineista. Näitä tuotteita markkinoidaankin nyt erityisen luonnonmukaisina vegaaniviinien kirkastusaineina.

Esimerkiksi Neleman käyttää näitä, kalliimpia mutta ideologialleen sopivampia tuotteita.

Teksi: Liisa Huttu-Hiltunen DipWSET, Masters of Wines opiskelija

Alla on asiasta enemmän kiinnostuneille vielä tarkentava taulukko Australian viinitutkimuksen laitokselta.

The Australian wine research institute: Fining agents (luettu 7.4.2021)

Tutustu myös luomuviinien tuotantoon ja suositusviineihimme!

Alta löydät Viinipostin asiantuntijoiden suosittelemia vegaanisia viinejä: