Cabernet Sauvignon – rypäleiden kuningas

Rypälelajikkeiden herruudesta ei ole kysymystäkään: ehdoton ykkönen niin viljelyhehtaareissa[1], pullolitroissa sekä kaupankäynnissä mitattuna on pienirypäleinen ja –terttuinen, sinertävä ja paksukuorinen Cabernet Sauvignon. Siitä valmistettavia tiiviitä, tanniinisia ja hienosti ikääntyviä viinejä tavoitellaan kaikkialla maailmassa, ja lupaavimmat niistä vaihtavat omistajaa jo ennen pullotusta Bordeaux´n ”en primeur” –huutokaupoissa.

Lajikkeen yllättävä historia

Ranskan Girondesta kotoisin oleva lajike mainittiin ensimmäisen kerran kirjallisuudessa (Libournen pormestarin tilinpitokirjassa 1763-1777) nimikkeellä Petit Cabernet. Ilmeisesti aina 1900-luvun alkuun saakka siitä puhuttiin kuitenkin sekaisin Cabernet Francin kanssa; niistä käytettiin samoja synonyymejä, tai sitten viitattiin yksioikoisesti monikossa ”Caberneteihin”. Kovinkaan suuri erehdys ei kuitenkaan ollut, sillä vuonna 1996 University of California at Davis todisti DNA-tutkimuksessaan, että Cabernet Sauvignon on Cabernet Francin sekä Sauvignon Blancin risteytys (tapahtunut todennäköisesti luonnollisesti 1700-luvun alkupuolella)! DNA-tutkimus paljasti samalla, että Cabernet Sauvignon on Merlot’n ”puolisisarus” sekä Chenin Blancin ”veljenpoika”. Tämä oli ensimmäinen kerta, kun jonkin klassisen lajikkeen vanhemmat pystyttiin todistamaan, ja tulos oli yllätys koko viinimaailmalle. Vaikka nimitys Cabernet Sauvignon johtuikin yhtäläisyyksistä Sauvignon Blancin lehtien kanssa, kukaan ei ollut uskonut, että tummalla lajikkeella voisi olla vaalea vanhempi. Tulos selittikin eteläisessä Australiassa aiemmin tapahtuneita mutaatioita, joiden seurauksena syntynyt lajike oli alkanut kantaa valkoisia rypäleitä![2]

Omaperäisyys on valttia myös blendissä

Cabernet Sauvigon on runsaskasvuinen, pienirypäleinen ja –terttuinen. Paksu puu mahdollistaa koneellisen sadonkorjuun sekä suojaa talven kylmyyttä vastaan. Sen silmut ilmestyvät myöhään ja välttyvät näin paremmin ”takatalven”, keväisten pakkasten aiheuttamilta haitoilta. Se kypsyy myös suhteellisen myöhään ehtien kerätä rypäleisiinsä tiiviit aromit. Cabernet tarvitsee paljon auringonvaloa, ja se on altis sienitaudeille, joten kovin kosteat olosuhteet eivät sille sovellu. Parhaiten se viihtyykin hyvin vettäläpäisevässä soramaassa, jossa on matala pH. Profiililtaan Cabenet Sauvigon on omaperäinen: paksun kuoren ansiosta viinit ovat syvän värisiä sekä tanniinisia. Rypäleiden happopitoisuus on korkea, etenkin viileimmillä alueilla. Sen aromit ovat hyvin stabiilit, ikääntyessäänkin lajikkeen tunnistaa selkeästä mustaherukan tuoksusta.

Useimmiten cabernet kypsytetään tammitynnyreissä, ja saa tällöin tummien marjojensa seuraksi sikarilaatikon, nahkan ja jopa tupakan aromeja. Nuorena puun aromit saattavat jättää marjat taakseen, mutta ikääntyessään ne yhdistyvät upeasti. Jos sato kerätään liian varhain, seurauksena on vihreitä, yrttimäisiä aromeja. Myös tanniinit ovat tällöin hyvin kireät ja ”vihreät”.

Bordeaux kolkuttelee lajikkeen kypsyyden pohjoisia rajoja, ja sikäläinen cabernet on nuorena usein vaikeasti lähestyttävää. Siksi hedelmäisyyttä ja pehmeyttä hersyvä Merlot täydentää klassista blendiä. Cabernet Franc kypsyy nopeammin ja varmistaa, että kokonaisuudesta saadaan tasapainoinen ja täydellinen silloinkin, kun sääolosuhteet koettelevat Cabernet’n kypsyyttä. Lämpimämmillä alueilla kuten Kaliforniassa rypäleet ehtivät jopa ylikypsiksi, ja mehevä cabernet on supersuosittu lajikeviini.

Cabernet sauvignon

Kaikki tahtovat osaksi menestystarinaa

Bordeaux’n kuuluisien viinien ihailu on saanut viininviljelijät ympäri maailmaa tavoittelemaan osaansa Cabernet’n menestyksestä. Nykyään hienoimpien Cabernet-alueiden joukkoon luetaan Bordeaux´n vasemman rannan (Médoc, Pessac-Léognan) ohella Espanjan Pénedes, Californian Napa, Sonoma ja Santa Cruz Mountains, osa Washingtonin osavaltiosta, Italian Bolgheri, Chilen Puente Alto sekä Australian Coonawarra ja Margaret River.

Lajike on kuitenkin lähes kaikkialla: Ranskan yli 56 000 hehtaariin mahtuu Bordeaux´n ohella viljelyä Languedocissa, Provencessa (blendinä Syrahin kanssa), ja jopa Loiressa. Saksalaiset, sveitsiläiset ja itävaltalaiset katsovat lämpenevään tulevaisuuteen istuttamalla Cabernetia. Italiaan lajike tuli Piemonten kautta 1820-luvulla ja on nykyään tärkeä niin lajikeviininä kuin supertoscanalaisten osana (13 000ha). Marques de Riscal (Rioja) ja Vega Sicilia (Ribera del Duero) avasivat portin Espanjaan 1800-luvun puolessa välissä, ja vauhtia rattaisiin panivat Miguel Torres sekä Jean León 1960-luvun menestyksellään Penèdesissä. Nykyään sitä viljellään lähes kaikilla Espanjan viinialueilla, yhteensä jo 23 000ha.

Bulgariassa Cabernet kattaa 15% koko viininviljelystä, Ukrainassa, Venäjällä, Romaniassa ja Moldovassa lajike on myös erittäin suosittu, ja Jancis Robinson kertoo alueilla olevan potentiaalia. Niin ikään Unkari sekä Baltian maat viljelevät Cabernet’a. Kreikassa sitä käytetään blendissä paikallisten lajikkeiden kanssa, ja lämpimistä Libanonista, Turkista ja Israelista (jossa kaikkein viljellyin lajike!) saadaan vallan vakavasti otettavia esimerkkejä.

Yhdysvalloissa Cabernet on yhtä kuin punaviini. Pelkästään Kaliforniassa sitä esiintyy 33 000ha, mutta Washingtonin osavaltiossa, jossa viininviljely on suhteellisen vähäistä, ykköslajike kaappaa myös 10 000ha. Jopa kuuma Texas pärjää vertailussa, mutta ei siinä mitään: naapurimaat Meksiko ja Kanada yrittävät hekin osallistua myyntitykin valmistukseen.

Chileen Cabernet Sauvignon ehdittiin istuttaa ennen tuhoisaa viinikirvaa ja nykyään huikeat 41 000 hehtaaria lohkaisee koko maan viininviljelyalueista kolmanneksen. On myös huomion arvoista, että premium cabernet’ien tuottajat (mm. Mondavi, Rotchild, Prats ja Pontalliert) investoivat maahan. Chileläiset caberneet ovat useimmiten helposti lähestyttäviä jo nuorina, suoraviivaisen hedelmäisiä, yrttisiä, suussa ne ovat täyteläisiä, aromeiltaan jopa maitosuklaisia ja jättävät jälkeensä jotain hieman suolaista. Hienoimmat esimerkit ovat kuitenkin upean monikerroksisia ja kilpailevat ikääntymispotentiaalisina vanhan maailman kanssa (kuten Don Melchor Viña Concha y Torolta, joka on muuten maailman suurin Cabernet’n viljelijä!) Argentiinan muhkeat, samettiset ja mineraaliset caberneet ovat myös erittäin laadukkaita, mutta valitettavasti jäävät tuotannossa Bonardan jälkeen. Myös kostea Brasilia sekä pieni Uruguay ovat nekin mukana cabernet-bisneksessä.

Australiassa Cabernet jää Shirazille kakkoseksi 25 000 hehtaarillaan, mutta eritysesti Coonawarran terra rossa –maaperästä saadaan upeita, hyvähappoisia viinejä eukalyptus ominaistuoksunaan. Uusi-Seelanti on toistaiseksi liian viileä laajamittaiseen Cabernet’n viljelyyn, mutta pohjoissaarella Gimblettin sorainen maaperä on kuin tarkoitukseen suunniteltu.

Etelä-Afrikassa, erityisesti Capessa Cabernet’n viljelyyn suhtaudutaan vakavasti. Siellä lajiketta kiusaa kuitenkin valitettava kierrelehtivirus. Myös Algeriassa, Tunisiassa ja Portugalissa –ja yllätys kyllä, myös Japanissa esiintyy Cabernet Sauvignonia. Suurin yllättäjä on kuitenkin Kiina: vain kymmenessä vuodessa hehtaariluku on ponkaissut 23 000:en ja joillakin alueilla povataan jopa laatupotentiaalia! Viiniviljely on kuitenkin hyvin hidas ala, kasvin tulee kasvaa noin 7 vuotta ennen kuin todellisia tuloksia voidaan arvioida. Ennen kuin parhaat paikat mikroilmaistoineen ja maaperineen osataan hyödyntää, on tehtävä vielä paljon työtä – ja rypäleen matka viinipulloon (ja kuluttajan lasiin) onkin aivan oma lukunsa.

Kuten kaikilla rakkailla, on myös Cabernet Sauvignonilla monta nimeä. Vidure, Bouchet, Sauvignon Rouge (Ranska), Burdeos Tinto (Espanja) ja Lafit (Venäjä) ovat vain muutamia tunnettuja synonyymeja.

Teksti: Liisa Huttu-HIltunen

 

[1] Adelaiden yliopiston tutkimuksen mukaan Cabernet Sauvignonin viljelypinta-ala oli vuonna 2010 yhteensä peräti 290091 hehtaaria kattaen näin 6,3% koko maailman viiniviljelyksistä, joissa lajikkeita esiintyy sentään yli 1400!
[2] 1977 Clegett Wines’n tilalla Cabernet Sauvignonin huomattiin mutatoituneen ”pinkkisen pronssiseksi” lajikkeeksi, joka nimettiin Malianiksi. 1991 eräs Malian alkoi kasvattaa vaaleita rypäleitä, ja tämä uusi lajike sai nimen Shalistin. Clegett Wines valmistaa ja myy edelleen ylpeänä ”valkoista cabernetiaan”.

Ylähylly

Antinori Tignanello

2013, 72,90

Antinorien aatelisen suvun historia on merkittävä ja pitkä ¬– myös viinialalla. Vuodesta 1385, jo 26 sukupolven ajan he ovat vaalineet viininvalmistuksen perinteitä, intohimoa ja intuitiota.

Tignanello on intensiivisen rubiininpunainen, tuoksu on tiivis ja moni-ilmeinen: tummaa kirsikkaa, luumua, karhunvatukkaa, balsamicoa, setriä, savua, lakritsaa ja rosmariinia. Suussa täyteläinen ja elegantti, konsentroituneet runsaat aromit jatkavat. Silkkiset tanniinit sekä mausteinen, hedelmäinen pitkä jälkimaku. Vaikka viini onkin jo täysin nautittavissa, sillä on pitkä kypsytyspotentiaali. Viini on todellinen keräilykohde: vertikaalitasting eri vuosikertojen välillä on suosittua myös ammattilaisten keskuudessa.

Vaikka Tignanello sisältää vain 15% Cabernet Sauvignonia, on se lajikkeen historiassa virstapylväs: Setänsä Marchese Mario Incisa della Rocchettan kokeiluista innostuneena myös Marchese Piero Antinori päätti viljellä Cabernet Sauvignonia, sekoittaa sitä Sangioveseen ja kypsyttää viiniä tammitynnyrissä – täysin vastoin silloisia Chiantin sääntöjä. Vaikka sedän Sassicaia ilmestyikin ensin (1968), on Tignanello (1971) jäänyt historiaan viininä, joka ”räjäytti” viinimaailman. Termi ”supertoscanalainen” oli syntynyt. Lakeja muutettiin, ja nykyään Cabernet Sauvignon on merkittävä lajike toscanalaisissa blendeissä.

Lue lisää supertoscanalaisista täällä.

Tilaa tästä

Keskihylly

Pascual Toso Cabernet Sauvignon

2015, 12,68

Pasqual Toso muutti Piemontesta Argentiinaan 1880-luvulla. Viinitalon poikana hän huomasi alueen soveltuvuuden viininviljelyyn ja perusti viinitalon Mendozaan. Tänään hän viljelee yli 400 hehtaaria Las Barrancasissa Maipun alueella, 750m merenpinnan yläpuolella. Aurinkoiset lämpimät päivät, mutta viileät yöt sekä Andien lumihuipuilta alas valuva vesi ovat olennaisia raikasaromisten rypäleiden kasvussa.

Viini on 100% Cabernet Sauvignon. Rypäleitä kylmämaseroidaan 48 tuntia ennen käyttämistä terästankeissa. 40% viinistä kypsyy amerikkalaisissa tammitynnyreissä 12 kuukauden ajan.

Syvän rubiininpunainen viini tuoksuu runsaan hedelmäiselle ja marjaiselle: kypsää mustaherukkaa, karhunvatukkaa, luumua, kirsikkahilloa. Suussa täyteläinen ja runsaan mutta pehmeän tanniininen viini jatkaa yrteillä, lakritsilla ja mokkakahvilla. Viinin kanssa voi helposti kuvitella argentiinalaisesta laatulihasta grillatun mausteisen pihvin. Lammas ja riista ovat myös hyviä vaihtoehtoja, ja pääruoan jälkeen kypsytetyt kovat juustot.

Tilaa tästä

Alahylly

Casillero del Diablo Cabernet Sauvignon Reserva

10,01

Chilen Central Valleyn alueelta kerätyt rypäleet käytetään terästankeissa, jonka jälkeen 70% viinistä kypsyy pienissä amerikkalaisissa tammitynnyreissä 8kk ajan.

Väriltään intensiivisen tummanpunainen viini tuoksuu nuorekkaan aromikkaalta: mustaherukkaa, kypsää kirsikkaa, tummaa luumua. Tammikypsytys tuo mukaan hieman paahteisuutta, mausteisuutta sekä vaniljaa. Suussa keskitäyteläinen, kypsät tanniinit ryhdistävät hedelmän makeaa tunnelmaa olematta kuitenkaan kiristäviä. Loppumaku on hieman savuinen ja yrttinen. Erinomainen punaisen lihan tai kovien kypsytettyjen juustojen kumppani.

Casillero del Diablo -viinien nimi on lähtöisin yli 100 vuoden takaa. Viinitalon omistaja Don Melchor de Concha y Toro otti tuottamistaan viineistään talteen itselleen parhaat ja varastoi ne omaan yksityiseen kellariinsa. Suojellakseen viinejään varkailta hän alkoi levittää huhua kellarissa asuvasta paholaisesta. Tästä on peräisin viinien nimi – Casillero del Diablo, suomeksi ”Pirunkellari”. Casillero del Diablo on tunnetuin chileläinen viinimerkki maailmalla.