Viinin tammikypsytys

Tammikuussa puhumme tietysti tammesta

Moni viinintekijä haluaa kypsyttää viiniään jonkinlaisessa astiassa ennen pullottamista moniulotteisemman aromiprofiilin aikaansaamiseksi. Puisista astioista tammi on ylivoimaisesti suosituin sen verrattomien ominaisuuksiensa ansiosta: se on helposti työstettävissä tynnyrin muotoon, vesitiivis ja sen ominaiset aromit sopivat usein hyvin yhteen viinin kanssa. Opi, mitä viinin tammikypsytys tarkoittaa tästä artikkelista!

Tammen alkuperällä on merkitystä

Suurin osa tammitynnyreistä valmistetaan eurooppalaisesta tammesta, yleisimmin ranskalaisesta, unkarilaisesta tai slavonialaisesta tammesta. Myös amerikkalaista tammea käytetään paljon. Tammen alkuperällä on suuri merkitys sen ominaisuuksiin: eurooppalainen tammi antaa viiniin enemmän tanniineja ja hentoa vaniljaista tai paahteista aromia, amerikkalainen tammi taas runsaampaa vaniljaa, jopa kookosta ja vain vähän tanniineja.

Haluttujen aromien lisäksi myös hinta voi vaikuttaa tuottajan päätökseen minkälaista tammea käyttää. Amerikkalainen tammi on merkittävästi eurooppalaista tammea edullisempaa, se kun kasvaa paljon tätä nopeammin, on huokoisempaa ja helpommin työstettävää. Jos ranskalaisesta 225 litran tynnyristä voi joutua maksamaan yli 1000 €, voi samankokoisen amerikkalaisen tynnyrin saada 400 eurolla.

Viinin tammikypsytys paahtaminen

Paahtaminen paitsi tuo makua tammeen, auttaa myös pehmentämään puuta jotta sen saa taivutettua haluttuun muotoon.

Miksi tammea käytetään?

Tammen käyttämiselle viininvalmistuksessa on oikeastaan kaksi syytä.

Ensimmäinen syy liittyy happeen. Toisin kuin ilmatiiviit terästankit, tammesta valmistetut huokoiset tynnyrit hengittävät, ja päästävät hiljalleen happea sisään tynnyriin. Happea kulkee siis puun syiden läpi, mutta erityisesti sitä liukenee viiniin lappoamisen (racking) aikana, jolloin viini vaihtaa tynnyriä jättääkseen suurimpia partikkeleita taakseen. Myös hiivasakan sekoittamisen eli bâtonnagen aikana tynnyriin kulkeutuu happea. Mitä pienemmässä tynnyrissä viini kypsyy, sen suurempi on hapen vaikutus viinille.

Miten hapen vaikutus sitten tuntuu viinin maussa? Yksinkertaistettuna viiniin primääriset, eli rypälelajikkeen ominaiset raikkaan hedelmäiset tai marjaiset aromit alkavat kehittyä kohti tertiäärisiä aromeita viinin altistuessa hapelle ja kypsyessä pitkiä aikoja.

Ajatellaan vaikka nuorta Chardonnaytä, josta saattaa erottaa primääriaromeina omenaa tai hentoa kukkaisuutta. Ikääntyessään ja altistuessaan hapelle, nämä raikkaat aromit saavat rinnalleen usein pähkinämäisiä, karamellisia tai kuivattujen hedelmien aromeita. Kalpean keltainen viini muuttuu samalla kohti kultaisempaa tai ruskeampaa väriä. Samoin punaviineissä; esimerkiksi nuori Sangiovese on usein punamarjaisten aromien sävyttämä. Ajan myötä viinin marjaisat aromit kääntyvät parhaimmillaan hurmaaviksi nahkan, sikarilaatikon, muhevan maaperän tai tupakanlehtien aromikimpuksi ja väri muuttuu kohti ruskeampaa.

Jos siis viinintekijä tähtää nuoreen, raikkaaseen, primääriaromiseen viiniin, hän todennäköisesti päätyy käyttämään ja kypsyttämään viininsä toisenlaisessa astiassa kuin tammessa, joka altistaa viinin aina hapelle.

Toinen syy liittyy aromeihin, mitä tammi itse luovuttaa viiniin. Tammitynnyrin viinille antama maku riippuu monesta tekijästä: tynnyrin iästä, alkuperästä, koosta, paahtoasteesta sekä ajasta, jonka viini siinä viettää.

Tammen maku voi tuntua vaniljalta, paahtoleivältä, kookokselta, setriltä, kahvilta tai savulta. Näistä puhuttaessa käytetään usein termiä sekundääriset aromit, eli aromit jotka ovat syntyneet viininvalmistusprosessissa. Uutena se voi antaa viiniin myös rakennetta tanniinien muodossa.

Mitä uudempi ja pienempi tynnyri, sitä enemmän se antaa viinille makuaan. Uudet tynnyrit ovat arvokkaita, ja ne ovatkin usein varattu arvokkaimmille viineille. Tynnyristä arvioidaan katoavan 50% aromeja jo ensimmäisen vuoden käytön jälkeen, ja jo neljännellä käyttökierroksellaan se ei luovuta enää lainkaan aromia viiniin. Näillekin tynnyreille on paikkansa; esimerkiksi Alsacessa käytetään suuria, jopa usean tuhannen litran vetoisia vanhoja foudreksi kutsuttuja tynnyreitä, joissa viinit säilyttävät raikkaat arominsa ilman tammen makua. Monilla viinialueilla on vakiintunut tapa käyttää tietyn kokoista kypsytysastiaa, ja joillain alueilla sen määrittää suojatun alkuperämerkinnän säännöt. Esimerkiksi Barolon on kypsyttävä jonkin kokoisessa puuastiassa 18 kuukautta, Rioja Reservaa on kypsytettävä 12 kuukautta 225 litran barrique-tynnyreissä.

Ihan kaikkia viinejä ei kuitenkaan kannata tammessa kypsyttää. Ensinnäkin tynnyrit ovat suuri investointi viinitalolle. Ne maksavat paljon, sitovat varastoa, vaativat tilaa ja teettävät paljon työtä, kun jokaista tynnyriä täytyy erikseen tarkkailla. Jotkut viinintekijät päätyvätkin oikaisemaan ja ripottelevat terästankkeihin edullisia tammilastuja haluamallaan paahtoasteella. Usein myös ajatellaan, että jotkut erityisen aromaattiset lajikkeet (kuten Gewurztraminer, Riesling, Muscat) ovat parhaimmillaan ilman tammen vaikutusta.

Viinin tammikypsytys foudre

Tämä foudreksi kutsuttu tynnyri vetää 5000 litraa ja voi maksaa uutena jopa 20 000 euroa

Haluatko oppia tunnistamaan tammen viinissä?

Kokeile rinnakkain raikasta, terästankissa valmistettua viiniä ja toista tammessa kypsynyttä. Voit tunnistaa tammessa kypsyneen viinin mm. vaniljaisuudesta, paahteisuudesta tai kookoksesta.

Valitse tammittamatton, raikas punaviini vaikka näistä vaihtoehdoista:

Lunar Apogé Côtes du Rhône 2020 | Alko

Crafty Hedgehog Merlot 2020 | Alko

Black Tower Dornfelder Pinot Noir 2018 | Alko

ja valitse rinnalle tammitettu, paahteisempi ja vaniljaisempi viini tästä:

Coto de Imaz Gran Reserva 2015 | Alko

Perelada 5 Finques Reserva 2017 | Alko

Borgo Salcetino Lucarello Riserva 2017 | Alko

Jos maistelet mieluummin valkoviinejä, kokeile näitä raikkaita viinejä:

Gustave Lorentz Sylvaner Réserve 2020 | Alko

Plan B Sauvignon Blanc 2021 | Alko

Nau Mai Sauvignon Blanc 2020 | Alko