Täydellisyyden tavoittelijat yhdessä – Krug ja Vottonen vievät makuelämykset uudelle tasolle

Krug Ambassade on maailmanlaajuinen, ruoan ja samppanjan liittoa juhlistava verkosto. Siihen kutsutaan huippukokkeja ja -ravintoloita, joista useimmat ovat vähintäänkin yhdellä Michelin-tähdellä palkittuja. Ravintola Palacella ja keittiömestari Eero Vottosella niitä on kaksi.

Ambassadet jakavat Krugin filosofiaan kuuluvan omistautumisen ja eteenpäin katsovan mentaliteetin. Niin tekee myös monena perättäisenä vuonna Suomen parhaaksi äänestettyä ja kahta Michelin-tähteä kantavaa ravintola Palacea luotsaava keittiömestari Eero Vottonen. Täydellisyydentavoittelu sujuu Vottoselta ja hänen tiimiltään rennosti ja hyvällä yhteisellä huumorilla. Parhaankin saavutuksen kun voi aina tehdä vielä vähän paremmin.

Parasta mahdollista vuodesta toiseen

Sekä Krugilla että Palacella on pitkät perinteet gastronomian lippulaivoina. Samppanjatalon periaatteena on ollut jo vuodesta 1843 tehdä jokaisen vuoden sadosta – niin erilaisia kuin ne voivat olla – parasta mahdollista samppanjaa. Palacen keittiössä ohjenuorana on tinkimätön suoritus ilta illan jälkeen. Täydelliset yhdessä, voisi sanoa, niinpä Krug sopii kuin nakutettu myös Palacelle talon samppanjaksi.

Palace valmistui olympiavuonna 1952. Ensimmäisen Michelin-tähden se sai vuonna 1987, ja siellä on työskennellyt moni tunnettu keittiömestari, kuten Eero Mäkelä, Marko Laine ja Hans Välimäki. Vuonna 2017 koettiin perusteellinen uudistuminen, toki paikan henkeä ja historiaakunnioittaen. Vottonen tiimeineen on nostanut keittiön jo ennestään korkean tason omaan luokkaansa.

Tänä vuonna luovuus puhkeaa kukkaan

Krug Ambassade haastaa uusiin huippusuorituksiin ravintoloita, jotka jakavat sen arvot käsityöläisyydestä ja intohimosta. Vottosen johtamassa keittiössä sesongin mukaiset raaka-aineet ovat pääosassa, ja kaikki mikä lautaselle nousee, on valmistettu alusta loppuun itse kaikkein tuoreimmista ja laadukkaimmista aineksista.

Vuonna 2015 käynnistynyt Single Ingredient -haaste keskittyy juhlistamaan yhtä valikoitua raaka-ainetta joka vuosi. Tarkoitus on sovittaa maut ja reseptit yhteen Krug Grande Cuvée ja Krug Rosé -samppanjoiden kanssa. Vuosien varrella raaka-aineina on ollut mm. sitruuna, riisi, sipuli, sieni ja peruna.

Tänä vuonna keskitytään kukkiin. Kokeille on annettu haaste luoda reseptejä, joissa kukat ovat keskeisessä roolissa. He voivat tehdä kukka-teemaisia amuse-boucheja, käyttää syötävää kukkaa joka edustaa kokin kotiseutua, tai yhdistää vähintään kolme erilaista syötävää kukkaa yhteen ruokaan. Tavoitteena on inspiroida ainutlaatuisia yhdistelmiä Krug-samppanjoiden keralle.

Vaatimaton Vottonen luottaa tiimityön voimaan

Eero Vottosen tamperelainen tausta tulee esiin vaatimattomuutena ja maanläheisenä asenteena. Ja aina on mausteeksi mukana myös lämmintä, arkista huumoria. Teimme keittiömestarille muutaman ajankohtaisen kysymyksen.

Mikä on se salainen ainesosa, jolla Palace pysyy vuodesta toiseen ravintolamaailman huipulla?

– Niitä aineksia on varmasti paljon, mutta se tärkein on kuitenkin hieno henkilökuntamme ja heidän väsymätönomistautumisensa sille, että asiat voi aina tehdä vähän paremmin. Koskaan ei saa olla kauhean tyytyväinen, vaan aina pitää olla pieni nälkä parantaa suoritusta.

Kuinka itse pidät luovuutta yllä, ja kuinka saatte yhdessä ylläpidettyä luovaa ilmapiiriä?

– Pitää nauttia siitä mitä tekee. Meillä on myös huumorillahöystetty hyvä rento tapa tehdä työtä, ja hyväksymme sen, että kaikki ei aina ole täydellistä, mutta jaksamme myös tehdä työtä sen eteen, että olisi. Onneksi on vielä monen monen vuoden jälkeenkin halu kehittää omaa osaamistaan.

Krug Ambassade -verkostossa on mukana huippukokkeja ympäri maailman. Miltä tuntuu olla mukana tällaisessa yhteistyössä?

– Luonnollisesti se on suuri kunnia, ja onhan Krug meillä myös talon samppanja.

Krug Ambassade on myös siitä erityinen ohjelma, että se lähestyy viiniä nimenomaan kokkien kautta. Miten paljon itse ajattelet viinin ja ruoan yhdistämistä työssäsi?

– Tärkeintä tietenkin on itse annoksen toimivuus, ja kuinka se istuu menun kokonaisuuteen. Seuraavaksi sovitetaan se viinille yhdessä sommeliertiimin kanssa. On paljon pieniä asioita, joilla annos saadaan tietylle viinille sopivaksi. Yleensä selvitään pienillä muutoksilla ja hienosäädöllä.

Mitä neuvoja antaisit nuorille keittiömestareille ja sommeliereille, jotka haluavat parantaa taitojaan viinin ja ruoan yhdistämisessä?

– Maistele, mieti miten maut toimivat yhdessä. Kaikkea voi opetella kirjoista, mutta oma maku on aina se tärkein opastaja, ja sehän ei meillä kaikilla ole koskaan samanlainen. Isot linjat ovat aika helppoja, mutta nyanssit vaativat usein enemmän miettimistä. Se kannattaa tehdä yhdessä, hyvässä keskusteluyhteydessä keittiön ja salin välillä.

Krug Ambassaden teemana ovat floraaliset aromit, eli kukat. Mitä ajattelet tästä raaka-aineesta, ja onko sen kautta helppo päästä kiinni myös samppanjan makumaailmaan?

– Kukat ovat kokille hyvin tilaa antava teema. Lähtökohdaksi voi poimia vaikka aromaattisia yrttikukkia tai klassisia kukkaisia makuja kuten vaikka laventelin ja ruusun. Kaiken kaikkiaan mielenkiintoinen haaste, josta syntyy varmasti hyvin monia tulkintoja.

Näkyykö Krug-yhteistyö tai floraalinen makuteema myös Palacen menussa?

– Krugin samppanjaa on tietenkin meillä aina lasissa tarjolla. Ruokalista muotoutuu meillä sesonkien mukaan, joten kukkaisia elementtejä voi olla mukana varsinkin kesällä ja syksyllä, kun niiden saatavuuskin on parhaimmillaan.

Mikä on oma suhteesi samppanjaan, onko se mielestäsi tunnelmankohottaja juhlahetkiin vai ennen kaikkea ruokajuoma?

– Molempia. Samppanja sellaisenaan maistuu vallan mainiosti, mutta ruoan kanssa vielä paremmin. Se on myös aina hieman juhlava asia, en suinkaan juo samppanjaa päivittäin. Viineistä se on kuitenkin yksi suosikeistani.

Anna hyvä vinkki suomalaisen ruoan ja samppanjan yhdistämiseen.

– Uuden sadon peruna toimii aina, syksymmällä kotimainen maissi on laadultaan huikeaa, ja sopii hienosti samppanjan makuun.

Miten kuvailisit itseäsi kolmella sanalla?

– Varmaankin olen rauhallinen, aika pohdiskeleva, ja itsepäinen, en kovin helposti anna periksi missään asiassa.

Mistä ammennat inspiraatiota juuri nyt?

– Sesongin raaka-aineista, esimerkiksi tuoreista kotimaisista sienistä! Työn ulkopuolella vapaa-ajasta yhdessä perheen kanssa, työpaikalla taas yhteistyöstä kollegoiden kanssa