Alkon makutyypit: Pirteä ja hedelmäinen
Millainen on pirteä ja hedelmäinen valkoviini?
Alko lanseerasi vuonna 2012 valko- ja punaviineille makutyypit, joiden tarkoituksena on helpottaa viinin valintaa alati laajenevasta valikoimasta. Makutyypit auttavat myös viinin ja ruoan parittamisessa, koska ne kuvaavat viinin rakennetta sekä hedelmäprofiilia. Viinin ja ruoan yhdistely on hauskaa ja palkitsevaa, kunhan uhraa pari ajatusta peruselementeille: makeus, hapokkuus, karvaus, keveys, mausteisuus ja rasvaisuus.
Perusoppaamme ruoan ja viinin yhdistelyyn löytyy täältä.
Heinäkuun makutyyppi Pirteä ja hedelmäinen on jatkoa aiemmalle Mehevä ja hilloinen -jutullemme.
Hapokkuus on viinin tärkein elementti ruoan kumppanina
Viinin valmistukseen tarkoitetut Vitis Viniferan rypäleet sisältävät hurjan määrän sokereita, joista käymisen yhteydessä saadaan alkoholeja. Rypäleet sisältävät kuitenkin myös toisen viinin rakenteelle oleellisen elementin viini- omena- ja sitrushappojen muodossa. Ilman riittävää hapokkuutta viini maistuu lattealta, eikä se virkistä suuta ruoan yhteydessä.
Viinin sokeri- ja happopitoisuuteen vaikuttavat kasvualueen ilmasto ja sää, mahdolliset viilentävät tekijät kuten korkeus, sumut tai tuulet sekä auringonvaloa maksivoivat tekijät kuten orientaatio tai valoa heijastavat pinnat. Viinin sadonkorjuun hetki on ratkaiseva. Sokeripitoisuuden noustessa happopitoisuus laskee – ja laadukkaassa viinissä rakenteellisten elementtien tulisi olla tasapainossa keskenään.
Ovatko rypäleet ehtineet kypsyä fysiologisesti riittävän pitkään (aromien ja tanniinien suhteen), vai onko sato pelastettava kiireellä happojen alkaessa hävitä? Joskus myös uhkaavat sateet jouduttavat sadonkorjuuta ja vuosikerrasta tulee tavallista hapokkaampi ja vastaavasti vähemmän hedelmäinen ja/tai alkoholipitoinen. Viinin kasvualueiden äärirajoilla sallitaan rypälemehun hienosäätäminen kellarissa sokeri- ja happopitoisuuden suhteen, mutta aromi- tai makuaineita viineihin ei saa lisätä.
Hapokkuus toimii myös suussa mahdollisen makeuden, hedelmäisyyden ja suutuntumaa lisäävän alkoholin vastaparina: mitä enemmän happoja viini sisältää, sitä kuivemmalta se maistuu. Erittäin hapokas viini saattaa sisältää yllättävänkin paljon jäännössokeria (alkoholeiksi käymätöntä rypälesokeria) ilman, että se maistuu makealta. Vastaavasti runsas alkoholi ja hedelmäisyys maskeeraavat hapokkuutta. Matalahappoinen viini saattaa maistua makealta, vaikka se olisikin käytetty kuivaksi.
Viinin kuivuusaste ilmaistaan aina suhteessa hapokkuuteen
Hapokkuutta voidaan ilmaista pH-arvona, tai (useimmiten) viinihappopitoisuutena, vaikka todellisuudessa valmis viini sisältää muitakin happoja. Hapot eivät tunnu kaikki samalta, joten kokonaishappopitoisuus ei kerro koko totuutta. Otetaan esimerkkinä maitohappo, jota syntyy varsinaisen alkoholikäymisen jälkeen, mikäli olosuhteet (tai viinintekijä) niin sallivat. Malolaktisessa käymisessä terävältä maistuvat omenahapot muuttuvat maitohapoiksi, ja suu aistii viinin pehmeämpänä.
Sokeri- ja happopitoisuutta voidaan siis ilmaista numeerisesti, mutta koska niiden aistimukseen vaikuttavat useat tekijät, on suumme paras mittarimme ja sanainen arkkumme niiden paras asteikko.
Pirteä ja hedelmäinen kertoo happojen luonteesta ja maun hedelmäisyydestä
Oli viini sitten kuiva, puolikuiva tai puolimakea, Alkon makutyyppi Pirteä ja hedelmäinen kertoo, että viinin runsasta hedelmäisyyttä tasapainottaa pirteä hapokkuus. Näissä viineissä hapokkuus on määrältään kohtalainen tai korkea, mutta maistuva hedelmäisyys ja/tai jäännössokeri pehmentävät kokonaisuutta.
Makutyypin viinit soveltuvat parhaiten kevyille tai keskituhdeille ruoille, jotka täydentyvät runsaasta hedelmäisyydestä. Suomalaiset kesäkasvikset (uudet perunat, herneet, porkkana, maissi, kypsennetty purjosipuli, tilli…), vaaleat kalat, katkaravut, pehmeät risotot ja kesäiset keitot nauttivat näistä viineistä. Runsas hedelmäisyys ja jäännössokeri ovat myös suolan ystäviä. Ilmakuivatut kinkut, kovat juustot, graavatut kalat ja suolaiset keksit maistuvat mökkiterassilla ilta-auringon lämmittäessä ja viinin viilentäessä!
Mikäli olet mausteiden kuten pippureiden ystävä, valitse puolikuiva tai puolimakea viini – toimii muuten myös homejuustoille!
Teksti: Master of Wine -opiskelija DipWSET Liisa Huttu-Hiltunen
Suositukset
Gustave Lorentz L'Ami des Crustaces
Kuin tehty kaloille ja äyriäisille
Etenkin rapukauden lähestyessä kannattaa huomata tämä alsacelainen viini, joka on valmistettu ajatellen meren (ja järven) herkkuja! Sen kuiva, pirteän hapokas ja mineraalinen suutuntuma ja kukkea hedelmäisyys sopivat loistavasti ravuille, simpukoille ja vaaleille kaloille tarjottiinpa ne sellaisenaan tai esimerkiksi risoton ja/tai kesävihannesten ohessa.
Viini on käytetty raikasta hedelmäisyyttä korostaen lämpökontrolloiduissa terästankeissa, ja siihen on jätetty ripaus jäännössokeria vastaamaan äyriäisten hieman makeutta muistuttavaa makumaailmaa.
Vuonna 1836 perustettu Gustave Lorentz on kokonaan perheomisteinen jo 6. sukupolvessa. Viinitalo sijaitsee Bergheimissa Keski-Alsacessa, jossa savinen ja kalkkinen maaperä sekä aurinkoiset olosuhteet ovat otolliset korkealaatuisten gastronomisten viinien tuotantoon. Peräti puolet Gustave Lorentzin tarhoista on Grand Cru tarhoja.
Iloinen ja mutkattoman heleä kesäviini! Classy Jessy -chardonnay on hyvän mielen juoma. Runsas heleä tuoksu ja kuivahko, maltillisen hapokas makumaailma sopivat auringonpaisteeseen sen kummempia ruokia tai hienoja viinilaseja kaipaamatta. Joskus elämä voi olla myös helppoa!
Klassisen katkarapu-avokadosalaatin kanssa Itämaiset ruuat, sushi ja kala ovat erinomainen kumppani.
Tommasi Le Rosse Pinot Grigio
Heleää hedelmäisyyttä Venetosta
Tommasin perhetila viljelee viiniä jo neljännessä sukupolvessa Italian Venetossa. Valpolicella Classicon alueella sijaitsevalla Le Rosse -tarhalla kasvavat Pinot Grigio -köynnökset on istutettu tiuhaan, jotta niiden juuret työntyisivät mahdollisimman syvälle mineraalipitoisiin maakerroksiin. Köynnösten satoa on rajoitettu, jotta jokainen kypsyvä terttu olisi mahdollisimman tiivisarominen.
Kalpean kuun keltainen viini tuoksuu puhtaan hedelmäiselle, persikalle, päärynälle ja lajikkeelle tyypillisesti hennon mausteiselle. Suussa viini on kuiva, runsaan hedelmäinen ja pirteän hapokas. Pieni määrä jäännössokeria saa suutuntuman pyöristymään miellyttävästi tehden kokonaisuudesta helposti lähestyttävän myös sellaisenaan.
Kierrekorkki helpottaa avaamista ja sulkemista, ja heleän kesäinen viini ilahduttaa myös ulkoilmassa hyvin viilennettynä.
