Alkon makutyypit: Pirteä ja hedelmäinen

Millainen on pirteä ja hedelmäinen valkoviini?

Alko lanseerasi vuonna 2012 valko- ja punaviineille makutyypit, joiden tarkoituksena on helpottaa viinin valintaa alati laajenevasta valikoimasta. Makutyypit auttavat myös viinin ja ruoan parittamisessa, koska ne kuvaavat viinin rakennetta sekä hedelmäprofiilia. Viinin ja ruoan yhdistely on hauskaa ja palkitsevaa, kunhan uhraa pari ajatusta peruselementeille: makeus, hapokkuus, karvaus, keveys, mausteisuus ja rasvaisuus.

Perusoppaamme ruoan ja viinin yhdistelyyn löytyy täältä. 

Heinäkuun makutyyppi Pirteä ja hedelmäinen on jatkoa aiemmalle Mehevä ja hilloinen -jutullemme.

Hapokkuus on viinin tärkein elementti ruoan kumppanina

Viinin valmistukseen tarkoitetut Vitis Viniferan rypäleet sisältävät hurjan määrän sokereita, joista käymisen yhteydessä saadaan alkoholeja. Rypäleet sisältävät kuitenkin myös toisen viinin rakenteelle oleellisen elementin viini- omena- ja sitrushappojen muodossa. Ilman riittävää hapokkuutta viini maistuu lattealta, eikä se virkistä suuta ruoan yhteydessä.

Viinin sokeri- ja happopitoisuuteen vaikuttavat kasvualueen ilmasto ja sää, mahdolliset viilentävät tekijät kuten korkeus, sumut tai tuulet sekä auringonvaloa maksivoivat tekijät kuten orientaatio tai valoa heijastavat pinnat. Viinin sadonkorjuun hetki on ratkaiseva. Sokeripitoisuuden noustessa happopitoisuus laskee – ja laadukkaassa viinissä rakenteellisten elementtien tulisi olla tasapainossa keskenään.

Ovatko rypäleet ehtineet kypsyä fysiologisesti riittävän pitkään (aromien ja tanniinien suhteen), vai onko sato pelastettava kiireellä happojen alkaessa hävitä? Joskus myös uhkaavat sateet jouduttavat sadonkorjuuta ja vuosikerrasta tulee tavallista hapokkaampi ja vastaavasti vähemmän hedelmäinen ja/tai alkoholipitoinen. Viinin kasvualueiden äärirajoilla sallitaan rypälemehun hienosäätäminen kellarissa sokeri- ja happopitoisuuden suhteen, mutta aromi- tai makuaineita viineihin ei saa lisätä.

Hapokkuus toimii myös suussa mahdollisen makeuden, hedelmäisyyden ja suutuntumaa lisäävän alkoholin vastaparina: mitä enemmän happoja viini sisältää, sitä kuivemmalta se maistuu. Erittäin hapokas viini saattaa sisältää yllättävänkin paljon jäännössokeria (alkoholeiksi käymätöntä rypälesokeria) ilman, että se maistuu makealta. Vastaavasti runsas alkoholi ja hedelmäisyys maskeeraavat hapokkuutta. Matalahappoinen viini saattaa maistua makealta, vaikka se olisikin käytetty kuivaksi.

Viinin kuivuusaste ilmaistaan aina suhteessa hapokkuuteen

Hapokkuutta voidaan ilmaista pH-arvona, tai (useimmiten) viinihappopitoisuutena, vaikka todellisuudessa valmis viini sisältää muitakin happoja. Hapot eivät tunnu kaikki samalta, joten kokonaishappopitoisuus ei kerro koko totuutta. Otetaan esimerkkinä maitohappo, jota syntyy varsinaisen alkoholikäymisen jälkeen, mikäli olosuhteet (tai viinintekijä) niin sallivat. Malolaktisessa käymisessä terävältä maistuvat omenahapot muuttuvat maitohapoiksi, ja suu aistii viinin pehmeämpänä.

Kuva: https://www.alko.fi/alko-oy/tavarantoimittajille/valikoimaanotto-ja-valikoima/viinien-makeusastemerkinnat

Sokeri- ja happopitoisuutta voidaan siis ilmaista numeerisesti, mutta koska niiden aistimukseen vaikuttavat useat tekijät, on suumme paras mittarimme ja sanainen arkkumme niiden paras asteikko.

Pirteä ja hedelmäinen kertoo happojen luonteesta ja maun hedelmäisyydestä

Oli viini sitten kuiva, puolikuiva tai puolimakea, Alkon makutyyppi Pirteä ja hedelmäinen kertoo, että viinin runsasta hedelmäisyyttä tasapainottaa pirteä hapokkuus. Näissä viineissä hapokkuus on määrältään kohtalainen tai korkea, mutta maistuva hedelmäisyys ja/tai jäännössokeri pehmentävät kokonaisuutta.

Makutyypin viinit soveltuvat parhaiten kevyille tai keskituhdeille ruoille, jotka täydentyvät runsaasta hedelmäisyydestä. Suomalaiset kesäkasvikset (uudet perunat, herneet, porkkana, maissi, kypsennetty purjosipuli, tilli…), vaaleat kalat, katkaravut, pehmeät risotot ja kesäiset keitot nauttivat näistä viineistä. Runsas hedelmäisyys ja jäännössokeri ovat myös suolan ystäviä. Ilmakuivatut kinkut, kovat juustot, graavatut kalat ja suolaiset keksit maistuvat mökkiterassilla ilta-auringon lämmittäessä ja viinin viilentäessä!

Mikäli olet mausteiden kuten pippureiden ystävä, valitse puolikuiva tai puolimakea viini – toimii muuten myös homejuustoille!

Teksti: Master of Wine -opiskelija DipWSET Liisa Huttu-Hiltunen