Douro – portviinirypäleiden karu kehto on maailman ensimmäinen rajattu viinialue

Portviini tulee Portugalista Douro-joen varrelta...

Muhkeat vuorenrinteet polveilevat toinen toisensa jälkeen viinitarhojen reunustamassa Douro-joen laaksossa. Tien hurjan tuntuisten kapeiden mutkien jälkeen paljastuu aina uusi henkeäsalpaavan kaunis näkymä. Katsetta on vaikea pitää tiessä, ja ajatukset kääntyvät väkisin niihin ihmisiin, jotka aikoinaan ovat muokanneet näitä huikeita kivisiä terasseja käsivoimin. Douro-joki kiiltää tyynesti, ja mielessäni piirrän sen laiskaan virtaan pitkiä puisia Rabelo-veneitä, jotka ennen vanhaan kuljettivat portviinitynnyrit keväisin alajuoksulle. Alue on nykyään maailman suurin yhtenäinen vuoristoviinialue yli 40 000:lla viljelyhehtaarillaan ja UNESCO:n maailmanperintökohde.

On vaikea kuvitella epäsuotuisampia viljelyolosuhteita. Jyrkät, karut rinteet sijaitsevat 100km sisämaahan Porton satamakaupungista, Serra di Marãon 1400 metriin kohoavien huippujen takana. Lämpötilat kohoavat kesäisin jopa 40°C asteeseen ja talvisin laskevat pakkasen puolelle. Vuotuinen sademäärä on vähäinen, mutta syksyn ja kevään sateet ovat lyhyitä ja rankkoja ja saattavat huuhtoa terasseja mennessään.

Nämä äärimmäiset olosuhteet ovat kuitenkin omiaan tuottamaan voimakkaita, konsentroituneen tummanmarjaisia ja ryhdikkäitä viinejä. Paikalliset lajikkeet (kuten Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinta Cão ja Tinta Roriz, Tempranillon variantti) ovat sopeutuneet ympäristöönsä. Taistellessaan ravinteista ja vedestä viinikasvi joutuu tunkemaan juurensa syvälle alueen liuskekiviseen maaperään ja keskittämään kasvunsa lehvästön sijaan harvoihin (ja edelleen harvennettuihin) rypäleterttuihinsa. Satomäärät ovat vain kolmasosa verrattuna esimerkiksi samppanjan alueen kilomääriin, ja suhteessa korkeisiin työvoimakustannuksiin ei ole ihme, että rypälekilon hinta on korkea.

Douro-joki virtaa karujen pengerrettyjen rinteiden lomassa

Portviinin ”löysivät” brittiläiset viinikauppiaat vuonna 1678 tutkiessaan Douron aluetta uusien viinimarkkinoiden toivossa. Lamegon luostarissa he tapasivat munkin, joka keskeytti viininsä käymisen lisäämällä siihen tislettä (aguardente). Viini oli siksi paitsi makea, mutta alkoholipitoisuudeltaan voimakas, mikä paransi viinin säilyvyyttä etenkin pitkillä merimatkoilla. 1700-luvun alussa portviini kohosikin suosioon, mutta koska myös kehnoja väärennöksiä kuten seljanmarjamehulla sotkettua viiniä alkoi ilmestyä markkinoille, tarvittiin lainkouraa avuksi. Marquis de Pombal silloisena Portugalin pääministerinä asetti tuotannolle tiukat säädökset ja tuli näin luoneeksi maailman ensimmäisen rajatun viinialueen vuonna 1756.

On kuitenkin muistettava, että Douro on muutakin kuin portviiniä. Arkeologiset löydökset todistavat, että viinirypäleitä on viljelty alueella jo 6000 vuotta, ja roomalaisten aikana ensimmäisellä vuosisadalla alueen useat kylät olivat jo kokonaan keskittyneet viininviljelyyn ja valmistukseen. Vaikka portviinien suosio jätti kevyet viinit ylijäämätuotteen asemaan pitkäksi aikaa, ovat ne nyt kovassa nosteessa, kuten Prats & Symingtonin palkintoja kahminut Chryseia osoittaa. EU:n myötä viljelijät saivat oikeuden pullottaa omia viinejään, ja nykyään Douro DOC- alue luetaan Portugalin laadukkaimpiin viinialueisiin. 2000-luvulla Douron korkeammilta graniittirinteiltä alkoi ilmestyä myös ilahduttavan raikkaita ja laadukkaita valkoviinejä.

Graham’s kuuluu portviinin johtavaan Symingtonin perheeseen

Brittien ihastuttua väkevöityyn portviiniin useat kauppiaat asettuivat Douro-joen merensuun molemmin puolin Porton ja Vila Nova de Gaian kaupunkeihin. Skottiveljekset Willian ja John Graham perustivat sukunimeään kantavan portviinitalon vuonna 1820 toimittuaan sitä ennen tekstiilialalla. 19-vuotias skotti Andrew James Symington puolestaan saapui töihin Grahameille vuonna 1882 aavistamatta, että hänen lapsenlapsensa johtaisivat yhtiötä sata vuotta myöhemmin. Hän perusti oman yrityksensä vuonna 1887, nai portviinin alkuaikoina jo portviiniä kaupanneen suvun tyttären, ja alkoi sijoittaa vanhoihin port-taloihin. Nykyään edelleen täysin perheomisteinen ja –johtoinen yhtiö tuottaa peräti 32% koko portviinituotannosta ja omistaa Graham’sin lisäksi Warre’sin, Dow’sin, Cockburn’sin, Smith Woodhousen, Quinta do Vesuvion sekä 2000 perustetun Altano Douro –brändin, joka valmistaa Douro DOC viinejä (ja joiden punainen luomuviini voitti Vuoden Viinin tittelin Suomessa 2016!).

Symingtonin serkukset valmistavat Graham's portviiniä

Symintonin serkukset työskentelevät kaikki perheyrityksessä

Symington omistaa huomattavat 2118 hehtaaria Dourossa, ja tällä hetkellä viini-istutuksia on 1034ha yhteensä 27 quintan eli tilan mailla. Graham’s on brändeistä suurin, heille kuuluu puolet hehtaareista ja vaikuttava määrä A-luokan tarhoja. (Kaikki portviinitilat luokitellaan A–F arvoasteikolla tarkkojen kriteerien mukaan.)

Minut on kutsuttu Vila Nova de Gaiaan tapaamaan Gustavo Devesasia, Symigtonin markkinointipäällikköä. Porton puolelta joenrannasta katsottuna Graham’s Lodge loistaa suurin mustin kirjaimin korkealla joentörmällä, mutta taksi ei tunne osoitetta, ja kiertelemme pikkukatuja Vila Nova de Gaian puolella, kunnes varsin vaatimaton portti sattuu silmiini. Kadulta johtaa vanha mukulakivikäytävä alarinteeseen, jonka päässä päätän seurata kylttiä ”ravintola”, olen nimittäin edelleen etuajassa. Ravintola on moderni ja tyylikäs, mutta näkymät vievät kaiken huomion. Alla levittäytyy vanha Porto leveän Douron toisella puolella!

Nauti portviini upeissa maisemissa Graham'sillä

Graham’s Lodgen palkittu ravintola tarjoaa viineille täydellisesti sopivia alueen perinteisiä raaka-aineita modernilla twistillä. Avoterassilla saa pieniä maisteluannoksia, kuten makrillia ja mustekalaa eri versioina.

Graham’s Lodge on rakennettu vuonna 1890 rinteeseen, ja hiljattain kunnostetut näyttely–, työskentely– ja varastotilat sijaitsevat auringon paahteelta suojassa ravintolan takana ja alla. Kellarissa on maalattia, joka Gustavon mukaan auttaa sen pitämistä viileänä. Tarvittaessa lattia kastellaan. Valtavat, jopa 63 000 litran vanhat puusammiot herättävät kunnioitusta samoin kuin vuosiluvut, joita pienempiin tawnyja kypsyttäviin tynnyreihin on raapustettu. Kaksi vanhinta, edelleen tynnyrissä kypsyvää viiniä ovat vuodelta 1882, jolloin Symingtonin perustaja Andrew saapui töihin Graham’sille!

Ruby portviini kypsyy suurissa tynnyreissä

Ruby-tyyliset viinit kypsyvät suurissa, jopa 63 000 litran tynnyreissä, kun taas Tawnyt saavat ”hengittää” pienemmissä 600 litran tynnyreissä

Gustavo kertoo innostuneesti eri viinityyleistä ja niiden valmistuksesta. Symington on kuuluisa tutkimus– ja kehitystyöstään niin viinitarhoilla kuin viinimön teknologiassakin. Kerron nähneeni Quinta dos Malvedos’n tilalla robotti-lagaresit, vanhojen laakeiden graniittisammioiden mukaan ruostumattomasta teräksestä valmistetut polkemisastiat. Niissä polkemisen hoitavat ihmisjalkojen muotoa, lämpötilaa ja 80kg:n ruumiinpainoa vastaavat silikonitassut, jotka ihmisrivin tavoin kulkevat lagaren yli ja takaisin. Sen lisäksi, että robottijalat eivät väsy, astia on helppo tyhjentää joko osittain tai kokonaan suljettavien ja avattavien ritilöiden avulla. Polkemisen on tapahduttava nopeasti, koska viiniin halutaan nopeasti kuorista irtoavat väriaineet ja fenolit, mutta ei hapen aiheuttamia sivuaromeja.

Symingtonin modernit lagaret Quinta do Malvedosin tilalla polkevat sadonkorjuun aikaan tauotta.

Myös alkoholikäyminen on nopea verrattuna kevyiden punaviinien valmistukseen, ja alkoholiprosentin saavuttaessa 5-8% se keskeytetään lisäämällä 77-prosenttista tislettä, noin viidesosa kokonaisnestemäärään suhteutettuna, kunnes lopullinen alkoholiprosentti nousee kahteenkymmeneen. Kysyn, onko tisleen alkuperällä väliä, 77% liuos kun ei ole yhtä neutraalia kuin esimerkiksi sherryyn lisättävä 95% tisle. Gustavo nyökkää ja kertoo, että onneksi vuodesta 1996 lähtien tuottajat ovat itse saaneet valita tisleensä tuottajan. Heille se tulee pääosin Alentejosta.

Viinit luokitellaan Dourossa ennen matkaansa kohti Vila Nova de Gaiaa. Gustavo kertoo Graham’sin vanhasta tavasta piirtää tynnyreihin rypäleitä laadun mukaan, yhdestä kuuteen. Joka kevät Graham’s Lodgen työntekijät odottelivat uteliaina veneiden saapumista ja veikkasivat, kuinka monta kuuden rypäleen tynnyriä tänä vuonna saataisiin. Tästä syystä myös heidän Ruby Reservensä on nimeltään Six Grapes, kuusi rypälettä. Palkintoja kahminut viini on täyteläinen ja täynnä tummia marjoja muistuttaen tyyliltään nuoria vintage-portviinejä. ”Upea arkiport vintage- portin ystävälle”, Gustavo vihjaa.

Graham’s Lodgessa viinit siirretään erikokoisiin tynnyreihin suunnitellun tyylin ja laadun mukaan, ja niiden kehittymistä aletaan seurata. Kerran vuodessa tynnyrit tyhjennetään, puhdistetaan ja täytetään, koska jäännössokeri muutoin tukkii puun huokoset ja estää osmoosin, jonka mukana osa viinistä haihtuu hiljalleen ”enkelten osuudeksi”. Ennen pullotusta tapahtuu ehkä kaikkein tärkein vaihe: blendaus. Vuosikertojen ja eri alueiden lisäksi kellarimestari Charles Symigntonin maisteltavana on eri tynnyreistä johtuvia eroavaisuuksia. Gustavo muistuttaa, että vaikka tynnyrit ovatkin vanhoja (keskimäärin 65 vuotta) ja varsinaisia puun aromeja viineihin ei juurikaan tule, varaston eri kohtien lämpötilat vaihtelevat ja vaikuttavat siksi kemialliseen prosessiin.

Sekoittamisen jälkeen viinien on saatava tutustua toisiinsa rauhassa. Puhutaan viinien avioliitosta, jonka lopputulos on enemmän kuin osiensa summa. Gustavo kertoo demonstraatiosta, joka toteutettiin yhdessä nimekkäiden viinitoimittajien kanssa. Toimittajat olivat saaneet sekoittaa viinejä annetun reseptin mukaan ja maistella lopputulostaan vastaavaan, jo 18kk levänneeseen viiniin. ”Toimittajien ilmeitä ei voi sanoin kuvailla”, Gustavo sanoo silmät nauraen.

Kuluttajien makumieltymykset muuttuvat jatkuvasti, ja hyvä viinitalo osaa vastata muuttuneisiin toiveisiin. The Tawny on Charlesin kehittämä "2000-luvun viini": helposti lähestyttävä mutta monikerroksinen ”toisen lasillisen”-viini, jossa tuntuvat sekä tuoreus että selkäranka. Lisäksi tawnyt pullotetaan nykyään kirkkaaseen lasiin, jotta viinin kaunis väri näkyisi kuluttajalle jo kaupassa. Väri on vihje – tai lupaus – viinin aromimaailmasta.

Viinikirjastossa ihailemme heidän pullokokoelmaansa. Kuljemme yhä pölyisimpien mustien pullojen ohi, kunnes Gustavo pysähtyy puhtaiden, punasinettisten pullojen kohdalle. ”Jos olisit tullut viime viikolla, et olisi nähnyt näitä, kaikkein vanhimpia pullojamme. Ne on juuri uudelleen korkitettu”, hän selittää ja kertoo samalla, että heidän korkkitoimittajallaan on uusinta teknologiaa hyödyntävä laite, jolla pystytään tarkastamaan uudet korkit ”korkkivikaa” aiheuttavan TCA- bakteerin varalta. ”Olisihan ikävää vuosikymmenten kypsytyksen jälkeen huomata, että arvokas viini on pilalla.”

Gustavo Devesas

Graham’sin viinivalikoima on osoitus taidosta, joka syntyy vain vuosisatojen kokemuksella. Maistelun yhteydessä Gustavo Devesas paljastaa ylpeänä, että Graham’s juuri valittu Kuningatar Elisabethin viralliseksi Portviinin tuottajaksi! Onneksi olkoon Graham’s!

Portviinityylit

Kaikki portviinit ovat vähintään eri rypälelajikkeiden blendejä. Suurin osa tyyleistä tavoittelee vuosikerrattoman samppanjan tavoin vuosikertojen vaihtelusta riippumatonta laatua ja ovat siksi lisäksi eri tilojen, alueiden ja vuosikertojen sekoituksia.

White Port

15% tuotannosta, vaaleat rypälelajikkeet, yleensä n. 3 vuotta vanhoja
Muista, että ”Dry White Port” ei tarkoita täysin kuivaa, vaan ”kuivempaa” tyyliä!
Suosittu aperitiivi on port-tonic mintulla tai sitruunalla ja jäillä. Ruokasuositus: paahdetut pähkinät.

Tammitynnyreissä kypsytettävät tyylit:

Ruby portviini

Portviinityyppien ”ruisleipä”: nuorten viinien blendi, yleensä 2-3 vuotta vanha pullottaessa
Syvän rubiininpunainen väri, aromeiltaan tuoreen ja muhkean marjainen
On olemassa myös premium- tai reserve-rubyjen kategoria (kuten Graham’sin Six Grapes ja Natura Reserve). Ne ovat yleensä valikoiduilta tarhoilta pitempään (4-6 vuotta) kypsytettyjä, täyteläisempiä sekä moniulotteisimpia.
Ruokasuositus: voimakkaat juustot, tumma suklaa, hedelmäjälkiruoat. Reservejä nautitaan myös voimakkaiden pihvien kanssa!

Tawny portviini

Meripihkan eri sävyt: vuosien kypsytys pienemmissä tammitynnyreissä aiheuttaa sen, että happi pääsee hitaasti vaikuttamaan viiniin.
Aromeiltaan monikerroksinen: ikääntyessään hiljaa ”hengittävässä” puutynnyrissä hedelmäisyys muuttuu kuivattujen hedelmien ja niiden kuorien, marmeladien ja pähkinöiden suuntaan. Rubya herkempi ja moniulotteisempi.
Etiketin ikämerkintä (10, 20, tai 30 vuotta) tarkoittaa blendin keskimääräistä ikää, ja jos ikää ei ilmoiteta, ne kypsyvät yleensä 7-8 vuotta (Graham’sin The Tawny jopa 9 vuotta).
Vuosikerta-tawny on nimeltään Colheita, ja se voidaan pullottaa aikaisintaan 8:n vuoden iässä. (Ks. Graham’sin vuosikerta 1972!)
(On olemassa myös edullisia tawnyja, joihin on sekoitettu valkoista porttia, tai niitä, jotka kypsytetään sementtitankissa kuumassa Dourossa värimuutoksen nopeuttamiseksi. Älä sekoita näitä premium tawnyihin, koska niistä puuttuu eloisuus!)
Ruokasuositus: kermavanukkaat, karamellit ja siirapit, pähkinät ja kuivatut hedelmät, kuivakakut

Pullokypsytetyt portviinit ovat määrällisesti pieni kategoria, mutta laadullisesti ja markkina-arvollisesti erittäin tärkeä:

Vintage Port portviini

Ilmoittaa sadonkorjuuvuoden etiketissä. (Alko: Graham’s Vintages 2011, 2000, 1983 ja 1977)
Tuottaja anoo lupaa vintagen julistamiseksi, kun viini on kahden vuoden ikäinen. Yleensä tuottajat ovat julistaneet kolme ”täyttä” vuosikertaa 10:ssä vuodessa. (Koska olosuhteet vaihtelevat alueesta ja tilasta riippuen, vuosikerrat vaihtelevat eri tuottajilla ja tiloilla, ja vaikka tuottaja ei julistaisi täyttä vuosikertaa, heidän paras tilansa voi silti julistaa single quinta vintagen.)
Vintage Portit aloittavat kypsymisensä tammitynnyrissä, mutta niiden luonne syntyy vasta pitkässä pullokypsytyksessä. Niitä myydään myös nuorena, ja onkin usein vasta kuluttajasta kiinni, kuinka pitkään tuotetta haluaa – ja malttaa–kypsyttää. Huomaa, että viinin kehitys ei ole lineaarinen: sanotaan, että vintage port menee ”nukkumaan” nopeasti pullotuksen jälkeen, ja ”ensimmäinen herääminen” tapahtuu vasta 10-15 vuoden iässä.
Pullotusvaiheessa vintage port on erittäin täyteläinen, syvän värinen ja tanniininen. Kypsyessään tanniinit integroituvat, aromit balansoituvat ja hedelmä alkaa ”paahtua” (kehittäen suklaan, kahvin, sikarilaatikon ja mausteiden, kuten kanelin ja pippurin aromeja).
Suositellaan dekantoitavaksi pohjalle laskutuvan sakan vuoksi.

Seuraavat tyylit ovat usein hämmentäviä:

Late bottled vintage (LBV) tarkoittaa, että portviini pullotetaan vasta kypsyttyään 4-6 vuotta suurissa tammitynnyreissä. Se filtteröidään sakan poistamiseksi ennen pullotusta. LBV voidaan valmistaa myös niinä vuosina, kun varsinaista vuosikertaa ei ole julistettu.
Traditional LBV: erotuksena edelliseen tuotetta ei filtteröidä, ja se jatkaa ikääntymistään pullossa, kun taas LBV:t ovat valmiita nautittaviksi pullotuksen jälkeen. Suositellaan dekantoitavaksi pohjalle laskutuvan sakan vuoksi.
Crusted Port: usean vuoden blendi, joka vaatii muutaman vuoden pullokypsytystä ja tulee myös dekantoida sakan vuoksi. Etiketissä ilmoitetaan pullotusvuosi. Tyyli on ns. köyhän miehen vintage, koska se muistuttaa intensiivistä vintage porttia, ja sitä laivattiin ennen tynnyreissä Iso-Britanniaan ja pullotettiin vasta siellä.

Vuosikerraton portviini ovat myös avattuna hyvin säilyviä. Tawnyt säilyvät jääkapissa jopa 3kk, ja rubyakin voi nautiskella huoletta 3-4 viikon ajan. Korkki antaa vihjeen säilyvyydestä avaamisen jälkeen: jos korkki on uudelleensuljettavaa tulppamallia, se on tarkoituksen mukaista. Jos taas pullo on suljettu viinipullon korkilla, tarkoittaa se tuotetta, joka on kypsynyt pitkään pullossa minimaalisella happikontaktilla, ja siksi reagoi avatessa nopeasti happeen – sitä nopeammin, mitä ikääntyneemmästä tuotteesta on kyse.

Alkossa saatavilla seuraavat tuotteet: Six Grapes, Late Bottled Vintage 2011(myös 5cl), Natura Reserve, Quinta dos Malvedos 2004, Vintaget 2011, 2000, 1983 ja 1977, The Tawny, 30–, 20– ja 10 Years Old Tawnys (myös 20cl) sekä Single Harvest Tawny 1972. Lisäksi kevyet viinit Altano Vinho Tinto, Altano Organic, Altano Vinho Branco sekä Chryseia 2013.

Teksti: Liisa Huttu-Hiltunen

Joko luit osan 1/2, jossa vierailemme alavassa Alentejossa?

Lue myös artikkelimme leipomoravintola Levainista, jonka portugalilainen pastéis de nata -leivos on perinteinen tawnyn kumppani!

Julkaistu 6/2017