Figaro har en vinkling åt det vinösa hållet
Vinbistron och restaurangen Figaro i Jyväskylä uppnådde ett legendariskt rykte inom vinområdet när läsarna av tidningen Viini utsåg den till årets vinrestaurang tre gånger. Utöver det har stadens egen vinklubb valt Figaros vinlista till årets bästa vid ett flertal tillfällen. Restaurangen gläder regelbundet sina kunder med intressanta vinprovningar och, utöver kökets egen kompetens, med gästspel av många stjärnor från matvärlden.
Jyväskylä kallas ofta för Finlands Aten. Beteckningen har sin förlaga i antikens Aten, som anses vara den västerländska kulturens vagga. I Jyväskylä har utbildning, kultur och idrott historiskt spelat en viktig roll och är även idag ett utmärkande inslag i stadsbilden.
Titeln rättfärdigas av bland annat den legendariska kulturfestivalen Jyväskylän Kesä, rallysportens nestorhändelse Neste Rally (tidigare Jyväskylän suurajot), Finlands enda idrottsvetenskapliga fakultet på universitetsnivå, Finlands äldsta finskspråkiga läroverk Jyväskylän Lyseo, författaren och journalisten Minna Canth, vår arkitektoniska stolthet Alvar Aalto, finska rockbandet Miljoonasade och naturligtvis backhopparlegenden Matti Nykänen.
Och så har vi restaurang Figaro, vinbistron och restaurangen på Asemakatu som röstats fram till årets vinrestaurang tre gånger. Tack vare den, och förstås även det i övrigt livliga och mångsidiga restaurangutbudet, kan Jyväskylä lägga till vården av mat- och vinkultur under ordet kultur.
Och nu måste jag omedelbart göra ett tillägg: ingen restaurang i Helsingfors vann titeln Årets vinrestaurang under den femåriga tävlingsperioden! De två andra vinsterna gick till Åbo. Så mycket för det gnället på Finland utanför Ring III!
Restaurang Figaro förnyade restaurangutbudet
Matrestaurang Figaro grundades av Erkki och Liisa Tietäväinen år 2000 och slog upp sina dörrar vid millennieskiftet. Restaurangen var något helt nytt i Jyväskylä och väckte genast intresse. Figaro – namnet valde Erkki Tietäväinen för att det låter internationellt och skapar bra associationer som refererar till flera olika saker.
Från 2002 hjälptes värdparet på sina lediga pass av en ung man vars huvudsakliga arbetsplats var på en finlandsfärja. Han blev förtjust i familjerestaurangen Figaro och dess atmosfär, och värdparet i sin tur i den flitige och kompetente ynglingen. Ganska snart bad Erkki Tietäväinen honom att stanna som fast anställd.
─ Jag är själv född i en krögarfamilj i Mellersta Österbotten och var väl fem år gammal när jag började hjälpa till med uppgifter i köket på vår restaurang. Jag visste alltså redan som liten att jag skulle bli krögare när jag blev stor, berättar Niko Saarukka med ett skratt, den unge mannen som numera äger Figaro tillsammans med sin fru Johanna Herlevi-Saarukka.
─ Först tog jag hand om arbetet som sommelier och vinlagret, därefter blev jag restaurangchef och delägare, tills vi 2009 köpte hela Figaros verksamhet tillsammans med min fru. Vi drivs fortfarande som ett familjeföretag. Min mamma började bland annat sköta ekonomin efter att hon gick i pension samma år efter en 40-årig karriär som banktjänsteman. För mig har arbetet som krögare varit ett mål. Jag älskar entreprenörens frihet att förverkliga sin egen passion och möjligheten att alltid skapa något nytt. Jag har faktiskt alltid arbetat med en entreprenörsanda, så beslutet att bli egenföretagare i restaurangbranschen var ganska lätt. Visst förde förändringen med sig mycket ansvar, men jag njuter av det också, minns Niko. 
Figaro-familjen växer
Restaurang Figaro består egentligen av två restauranger: en matrestaurang med 90 platser och en vinbistro med 60 platser. Restaurang Figaro ligger i ett gult putsat, vackert jugendhus byggt på 1930-talet, och Figaro Winebistro precis bredvid i en vit, något nyare byggnad. På platsen har det tidigare funnits bland annat ett värdshus, en allmän bastu i källaren, en järnhandel och en resebyrå.
Till sin hjälp har entreprenörsfamiljen en professionell personal, vars nyckelpersoner på Figaro är köksmästaren Jussi Pitkänen, sommelieren Pekka Mantela och restaurangchefen Saara Tani.
─ Vi sysselsätter för närvarande 18 personer och jag strävar efter att vara en bra arbetsgivare. Jag kräver förstås mycket, men jag kräver också mycket av mig själv. Inom restaurangbranschen måste man arbeta målmedvetet för att nå framgång. Man måste tycka om att arbeta hårt för att orka och dessutom kunna lyckas i denna hårt konkurrensutsatta bransch. Det vi gör, gör vi med passion och entusiasm för våra kunders skull. Den som är entusiastisk över sitt arbete värdesätter sig själv, sina kunder och sina uppgifter, tror Niko.
Figaros Winebistro öppnades vid nyår 2012. Niko Saarukka hade burit på idén om en vinbistro länge. Tanken var att skapa en miljö som ett vardagsrum, uppbyggd kring vin och avslappnad mat, liknande de han stött på under sina resor i världen.
─ Vi såg också att det fanns ett behov i staden av en plats dit jyväskyläborna kunde komma för att njuta av exempelvis bara ett glas gott vin. Den tanken förde oss starkt mot vår vision. Jag har varit mycket i Spanien, bland annat på skördar på vingårdar, och då förälskade jag mig i den spanska tapaskulturen. Jag ville föra in det avslappnade matfenomenet i vår nya restaurang. Under de första månaderna anställde vi en spansk tapasspecialist som arbetade med oss. Han sökte upp och skapade kontakter med spanska matproducenter och introducerade vår personal i tapaskulturen.
Figaro i två stilar
Vi äter lunch på matrestaurang Figaro en solig novemberdag. Restaurangen har en egen ingång, men man kan också nå den från vinbistrosidan. Vi svänger in via den vägen, för det är ju just den delen av restaurangen som spelar huvudrollen i fenomenet ”Hur man blir utsedd till Årets vinrestaurang tre gånger”.
Inredningsstilen är modernt avskalad och rymlig, skapad av den nyligen avlidne Kaisa Blomstedt. Nakna men varma ljusa och mörka träytor. Hela bakväggen täcks av en vinhylla, ett slags vinnas ”Hall of Fame”, där mycket speciella stjärnor från vinvärlden har samlats. Från salen kan man avskilja ett litet kabinett som även kan bokas för exempelvis en privat provning.
Winebistrons lunch serveras till en nästan fullsatt sal med gäster. Lunchsalladsbordet är en färggrann och lockande läcker samling av olika typer av sallader och grönsakstillbehör. För att hedra torsdagen finns det naturligtvis ärtsoppa på huvudmenyn och som alternativ stekt siklöja. Annars hittar man tapas och några varmrätter på listan.
Bland fredagskvällens favoriter finns Winebistrons After Work Pintxos Buffet mellan 16.00 och 18.30, då ett urval av den ena läckrare tapasrätten efter den andra erbjuds för tjugo euro. Och ett glas gott vin går att få till ett rimligt pris.
Med vattnande mun går vi uppför trappan till matrestaurangens sida och kliver in i en helt annan värld. Den tvådelade restaurangen för tankarna till en finare matsal, både inredningsmässigt och genom sin hemtrevliga atmosfär. Lite ålderdomlig, retroinspirerad inredning, vita dukar, som bordsdekoration en färsk rosa nejlika eller ett ljus i en blomvas. En mörkblommiga tapet på en vägg, de andra väggarna pryds av den lokala konstnären Kristiina Leinos färgstarka målningar och många inramade utmärkelser som berättar om restaurangens framgångar och övriga aktiviteter i branschen. I en monter finns en fin samling sifonflaskor. Servering vid bordet hör naturligtvis till denna värld.
God, mångsidig och intressant mat och den bästa servicen
Restaurangchefen Saara Tani kommer för att hälsa. Hon har arbetat ett par år som Niko Saarukkas högra hand och ansvarar för den dagliga operativa verksamheten. Saara har en kockutbildning i bakgrunden och en lång karriär inom olika uppgifter i branschen, bland annat i huvudstaden. Saara, som flyttade till Mellersta Finland för kärlekens skull, säger att hon har sitt livs drömyrke.
─ Jag älskar att jobba i matsalen, det är min grej. På Figaro är vi nära kunden och hela den övriga gemenskapen kring restaurangverksamheten, bland annat leverantörerna. Vår kundkrets är bred, från bankdirektörer till knegare, vilket gör vårt arbete intressant och utmanande. På bistrosidan är tempot avslappnat och snabbt, och inga bordsbokningar tas emot. På den här sidan råder en lugn atmosfär där man kan koncentrera sig på exempelvis ett möte medan man äter. Och bordsbokning rekommenderas.
Som kund tänker man inte alltid på varför man bör boka bord på en restaurang i förväg. Saara ger en bra förklaring: med bordsbokningen säkerställer du naturligtvis en plats på restaurangen för dig själv och ditt sällskap, men samtidigt säkerställer du också att du får bra service. Utifrån bordsbokningarna vet restaurangen hur mycket personal som behövs.
─ På den här sidan är restaurangservicen klassisk, även menyn baseras på det klassiska köket. Vi betonar inte på något sätt en närproducerad-etikett, utan råvaror anskaffas nära och fjärran, med kvalitet och smak i fokus. Samma filosofi fortsätter genom hela kedjan från råvaror till rätten på kundens tallrik. Till exempel till vinbistrons pintxos-rätter hämtas många råvaror direkt från Spanien. Vi lever också efter säsong, och nu står exempelvis mör, överkokt älgbog kryddad med enbär samt kantarellrisotto på menyn, som formligen smälter i munnen, strålar Saara.
Restaurang Figaro är känd för att man inte behöver gå därifrån hungrig, även om man bara äter huvudrätten. Detta bevisades även i lunchen jag just avnjöt. Det hade funnits många lockelser på listan, men eftersom lever inte ofta lagas hemma valde jag stekt kalvlever med kantarellpasta. Levern var ljuvligt mjuk i konsistensen, perfekt tillagad och krispig på ytan. Pastan, inbäddad i en mörk kantarellsås, var ett fantastiskt tillbehör till levern. Sockerärtsjulienne och granatäpplekärnor gav en touch av färg till den mörka rätten och friskhet bland de starka smakerna. Efter rätten fanns sannerligen bara plats för en kopp espresso. 
På Figaro är man öppen för samarbete
Restaurangens vinlista omfattar cirka 150 viner från nästan alla världens vinregioner. Utöver det finns många andra viner i källaren som inte står på listan. Regelbundet erbjuds ett växande säsongsvin, som prissätts förmånligt, 8 cl för 4 euro, 12 cl för 6 euro och en flaska för 36 euro. Det så kallade källarvinet är något mer speciellt och något dyrare vin, som vanligtvis inte serveras glasvis.
För ett decennium sedan låg vinets Finland mycket långt söderut: inte många vinimportörer körde sina gäster till landsorten, inte ens till större städer. Situationen har naturligtvis förbättrats tack vare det ständigt växande rikstäckande vinintresset och bland annat vin- och matmässor samt lokala vinklubbar.
På Figaro fungerar samarbetet med vinimportörer och andra krögare livligt. Under åren har en hel del representanter för de vinhus som hör till vinvärldens topp besökt tisdagsprovningarna, och på matsidan har kunderna skämts bort med besök av ansedda restauranger från huvudstaden. Bland annat Tomi Björk (Gaijin, Farang, Bronda, Boulevard Social), Teemu Laurell och Antti Asujamaa (Shelter, Ragu) har varit där och låtit jyväskyläborna smaka på sin mat.
─ Att vi har fått rikstäckande erkännande har gjort oss trovärdiga. Men jag tror förstås också att de ser vår passion för det vi gör och att vi även värdesätter dem och deras arbete högt. Alla vi krögare förenas av samma typ av ”kärlek till sporten”-tänkande. Vi vill ge våra kunder ”wow”-upplevelser och ett leende på läpparna. Tomi Björk har redan tagit med sig sitt team tre gånger för att glädja jyväskyläborna, och mer intressant är på väg, lovar Niko.
Jyväskylä kan med rätta kallas en internationell stad där man medvetet följer trender inom mat- och vinvärlden.
─ Jyväskylä är dock en landsortsstad, och många trender inom mat- och vinvärlden som fungerar internationellt fungerar inte nödvändigtvis här. Vi reser runt i världen och nosar på nya vindar på restauranger och vingårdar, och anpassar våra erfarenheter så att de passar Mellersta Finland med tanken att alltid erbjuda något nytt och intressant till stadsborna. Jyväskylä är en fantastisk stad och människorna har en bra drivkraft, berömmer krögaren från Mellersta Österbotten, som även han förankrade sig i staden för kärlekens skull.
Kunden har alltid rätt
Låt oss återvända till den där omröstningen om Årets vinrestaurang, som tidningen Viini anordnade för sina läsare fem gånger, senast 2015. Kriterierna för valet av årets vinrestaurang var en noggrant sammansatt vinlista, professionell service, god atmosfär och kompetens även på kökssidan. Och Figaro knep titeln direkt första året 2012, året därpå förbjöd reglerna deltagande, men 2014 och 2015 återvände titeln till Jyväskylä.
Varför är just restaurang Figaro enligt många en så bra vinrestaurang att den redan tre gånger har slagit många restauranger med lika ambitiös vinkompetens? Intressant vinutbud, mångsidiga och regelbundna vinprovningar, stjärnbesök av vinhus. Utöver detta professionell personal, bra kombinationer av mat och vin, avslappnad känsla och trivsam atmosfär i restaurangen. Och allt detta i ett rätt prissatt paket, säger kunderna. Och kunden har ju alltid rätt.
Från Figaro kan man även köpa take away-rätter, läs mer här!
Text: Sirpa Lauttamus-Ahola
Bilder: Tero Ahonen
Figaro Restaurang
Asemakatu 2/4, Jyväskylä
Tel. 020 766 9810, info@figaro.fi
MÅ-FR 11-24 LÖ 13-24 SÖ stängt Figaro Winebistro MÅ lunch 11-14 TI-FR 16-24, lunch 11-14 LÖ 14-24 SÖ stängt
Publicerad 11/2017
