Mitä viiniä ruoalle?

Lisäätkö puuroosi voisilmän? Puolukkahilloa poronkäristyksen ja muusin kylkeen? Sinappia hernekeittoon? Sitruunaa leivitetyille ahvenille? Mustaherukkahilloa kanaviillokkiin? Elintarvikkeiden yhdistämisessä on kyse toisiaan täydentävien makujen kokonaisuudesta –myös viinin ja ruoan yhdistämisessä. Kuten voita ruisleivälle – yksinkertaisuudessaan kyse on siitä, mitä suusi kaipaa. Mitä viinin kanssa laittaa tarjolle ei tarvitse olla vaikeaa, ota opit siis haltuun!

On aina muistutettava itseään siitä, että viini on ennen kaikkea elintarvike. Tuhansia vuosia kulutetusta, hyvin säilyvästä ja mukana kulkevasta energialähteestä on tullut vasta yltäkylläisyyden myötä nautintoaine, jonka ominaisuuksia arvioidaan ja arvostellaan.

Ruokapöydän perinteiset liitot ovat syntyneet ajan myötä saatavilla olevien raaka-aineiden ympärille – oli kyse sitten poronlihasta ja puolukoista, tai villisiasta ja viinistä. Yhdistäminen on maatalouskulttuurissa ollut hyvin yksinkertaista: tilalta ja lähiympäristöstä saaduista raaka-aineista on valmistettu ruokaa ja juomaa, ja piste. Paikalliset ideaalit ”hyvästä viinistä” ja ”hyvästä ruoasta” ovat kehittyneet rintarinnan, makumuisti on ohjannut sekä ruoan että viininvalmistajan työtä.

Viinin ja ruoan yhdistäminen voi joskus tuntua asiantuntijoiden salatieteeltä, mutta sellaista sen ei tarvitse olla. Itse asiassa viinimaissa harvoin pohditaan viinivalintaa ruoalle niin hartaasti kuin meillä pohjolassa. Viinin ei myöskään tarvitse aina olla juhlajuomaa, se voi olla myös hyvin arkista ja itsestään selvää kuten voi ruisleivällä!

Oli kyse sitten lisukkeista tai viinistä, makujen yhdistelemisen suhteen on olemassa perusperiaatteita, joita noudattamalla pärjää pitkälle:

1. Kevyttä kevyelle, tuhtia tuhdille, voimakasta voimakkaalle, herkkää herkälle – emmehän halua, että toinen peittoaa toisen. Huom! Ruoan valmistustapa on oleellinen (haudutetut, höyrytetyt ja kylmät ruoat ovat kevyempiä kuin paistetut, juustokuorrutetut, grillatut, pariloidut, paahdetut, hiillostetut tai savustetut)!
2. Makealle makeaa tai hyvin hedelmäistä. Tässä kohtaa viinin tulee ”tuntua” makeammalta kuin ruoka, muutoin viini muuttuu teräksiseksi. Huom! Myös suolaisiksi miellettävät ruoat saattavat sisältää makeutta: äyriäiset, keitetyt vihannekset kuten porkkanat, sipulit, maissi, paprika, purjo ja herneet ovat makeita, ja lisukkeet kuten grillikastike, bearnaisekastike, madeirakastike, sinappikastike, makea chilikastike sekä marjahillolla tai –hyytelöllä maustaminen tuovat makeutta kokonaisuuteen.
3. Hapokkaalle tai rasvaiselle hapokasta. Hapokkuus ruoassa tekee viinistä runsaamman ja pyöreämmän (ja lattean, jos viinin hapot eivät riitä), ja jos makeutta on yhtään, myös se korostuu. Rasvaisuus puolestaan ”kevenee” hapoilla. Hapokkuutta ruokaan tuovat esimerkiksi viinissä marinointi tai hauduttaminen, viinikastikkeet, tuorejuustot, creme fraiche ja muut hapanmaitotuotteet, marjat, raparperi, sitruuna, hapankaali…
4. Runsaan suolaiselle hapokasta – ajattele klassikkoa kaviaari+samppanja. Suola pehmentää viinin happoja.
5. Vältä karvautta (liikaa tanniinisuutta) karvaalle. Karvautta ruokaan tuovat hiillostaminen, paahtaminen ja grillaaminen. Maksa on karvas luonteeltaan, samoin karpalo, oliivit, kaakao, jotkut kasvikset kuten vihreä paprika, kaali, selleri, lehtisalaatti, latva-artisokka ja retiisi, sikurisalaatti, monet yrtit ja mausteet varsinkin kuivattuina. Huom! Suola kuitenkin vähentää karvauden kokemusta – testaa vaikka paahteista pihviä ilman suolaa tai ”ihanan” suolaisena!
6. Vältä ylenpalttista hapokkuutta ja tanniineja umamin kanssa. Umamiksi sanotaan ”suolaisen makeaa” makua mm. katkaravuissa, sienissä, öljyyn säilötyissä ja muissa rasvaisissa kaloissa, tomaateissa, lihaliemessä, soijassa ja joissain pitkään varastoiduissa juustoissa. Kuivattaminen, kypsytys, kypsentäminen sekä säilöminen kasvattavat kaikki umamipitoisuutta. Huom! Myös umami talttuu suolalla, josta hyvä esimerkki on erittäin umamipitoinen, mutta runsaan suolainen parmesaani.
7. Mausteisuudelle makeaa tai hedelmäistä pyöreyttä. Voimakas mausteisuus kuten chili voimistaa hapokkuutta ja tappaa hedelmäisyyden. Jäännössokeri tai rypäleelle ominainen hedelmäinen pyöreys auttaa. Varo runsasta alkoholia, joka vahvistaa mausteisuutta.

Lisäksi:

• Kuten aiemmin mainittu, viinit ja ruoat ovat kehittyneet paikallisesti käsi kädessä > voit siis luottaa paikallisiin perinteisiin yhdistelmiin.
• Ajattele viiniä hedelmänä: valitsisitko ruoan lisukkeeksi mieluummin sitruunaa vaiko makeampaa hedelmää, kirpeää puolukkaa vai makeaa kirsikkaa? Ajattelutapa auttaa viinin hapokkuuden ja hedelmäisyyden määrittelemisessä.
• Viinin ja ruoan aromit ovat toissijaisia, mutta jos em. rakenteelliset ja perusmakuehdot täyttyvät, aromeiden yhteensopivuudella voidaan löytää ns. täydellisiä yhdistelmiä, joissa kokonaisuus on enemmän kuin osiensa summa. Pisteenä i:n päällä toimivat siis esimerkiksi lisukkeen ja viinin yhteiset aromit, kuten yrtit, jokin marja tai hedelmä, kahvi jne.

Viinipostin täsmäsuosituksia Alkosta löytyvine viiniehdotuksineen

Blinit ja mäti

Ruoka on tuhtia, rasvaista sekä suolaista > runsas mutta hapokas viini, esimerkiksi samppanja , cava tai Alsacen riesling.

Buffet-pöytä

Ruokapöytään, jossa on tarjolla suuri kirjo erilaisia ruokia, on parasta valita viini, joka kulkee ”keskitietä” niin hapokkuuden, tanniinisuuden, kuin täyteläisyydenkin suhteen. Hanapakkaus (Black Tower Classic Riesling tai Rivaner sekä Tommasi Valpolicella) riittää suurellekin joukolle, mutta ei hapetu heti, vaikkei tyhjenisikään.

Hanhen/ankanmaksa

Suuri, harvinainen herkku, joka vaatii kaltaisensa viinin. Klassinen valinta on arvokas, makea, mutta ryhdikkään hapokas valkoviini, kuten tämä Itävallan ”kultainen nektari”.

Juustot

Juustojen kanssa on totuttu tarjoamaan punaviiniä, joka ei ole aina suinkaan paras vaihtoehto. Sinihomejuustolle (roquefort) esimerkiksi sopii täydellisesti makea valkoviini ja stiltonille punainen portviini. Klassinen yhdistelmä on myös vuohenjuusto ja sancerre. Jos juustoja on montaa sorttia, viiniksi sopii kompromissina erittäin hedelmäinen valkoviini tai pyöreä punaviini.

Jälkiruoat

Viinin makeuden tulee aina ylittää ruoan makeus, muutoin viini muuttuu teräväksi makuyhdistelmässä. Perinteinen kermakakkuviini on makea ja helmeilevä Moscato d’Asti. Hedelmäisille leivonnaisille makea myöhään poimittujen rypäleiden valkoviini, ja jos mukana on karamellisoituneita (esim. toffee) makuja, madeira on hyvä vastine. Suklaisille jälkiruoille sopivat punaiset, kevyempi recioto tai tumman suklaankin kestävä täyteläinen portviini.

Kalat

Valkoviiniä? Ei pelkästään, kalalle voi valita myös punaviiniä. (Muista valmistustapa!) Vähärasvaisille kaloille (mm. ahven, kuha, siika) kuivaa, kevyttä tai keskitäyteläistä valkoviiniä. Rasvaisille kaloille (mm. lohi, muikku, ankerias, nieriä) hedelmäisempää, täyteläistä ja aromikasta valkoviiniä tai kevyttä punaviiniä viilennettynä. Savukala nauttii suoraviivaisesta hapokkuudesta, liika tammisuus korostaa savun makua.

Kasvisruoat

Onko kasvisruoka kevyt? Raikkaat, tammittamattomat ja hapokkaat valkoviinit (sauvignon blanc, pinot blanc) eivät peitä ruoan aromeja. Jos ruoka on gratinoitu tai muuten tuhdimpi, valkoviininkin tulisi olla runsaampi ja mahdollisesti tammitettu. Myös rosee käy mainiosti. Vahvasti maustetut kasvisruoat pitävät puolikuivasta valkoviinistä.

Keitot

Arkistenkin keittojen kanssa voi nauttia viiniä, lohikeiton kanssa sopii hedelmäinen keskitäyteläinen valkoviini, lihakeiton kanssa tammitettu valkoviini. Juhlavina alkuruokina hapokas sosekeitto kuten Crème Ninon vaatii samppanjaa!

Lammas

Lammasviinin valinnassa suunnataan tuhteihin punaviineihin. Täyteläiset, tammikypsytetyt punaviinit ovat hyvä valinta. Shiraz lajikeviininä, bordeaux, espanjalaiset Riojan viinit ja Argentiinan malbecit ovat erinomaisia!

Linnut

Riistalinnuille suositellaan usein pinot noir – viinejä, mutta jos kokonaisuus on voimakas, myös rioja ja chianti tulevat hyvin kysymykseen. Vaalealihaisille kanalle ja kalkkunalle sopivat hyvin tammitetut valkoviinit!

Nauta/härkä

Punaviini on pihvin ja sisäfileen seuralainen: mitä punaisempi liha, sitä tanniinisempi viini. Jos liha on pinnoilta kovin paahdettu tai mausteinen, valitse pyöreämpi ja hedelmäisempi punaviini. Haudutettujen lihojen kohdalla valitse keskitäyteläinen, keskivoimakas punaviini. Mieti, millaista marjaa toivoisit ruokasi lisukkeeksi – hapokasta vaiko runsaan hedelmäistä!

Parsa

Parsa kuuluu niihin ruoka-aineisiin, joka ei sellaisenaan antaudu viinille ihan helposti. Keitetylle vinaigretteparsalle klassikkovalinta on sauvignon blanc, kun taas hedelmäinen runsas kastike vaatii samaa myös viiniltä. Tutustu myös tarkoituksella parsalle räätälöityyn viiniin! Grillattu parsa pekonikääreessä ei hätkähdä myöskään pehmeästä, vähätanniinisesta punaviinistä.

Pastaruoat

Pastalle haetaan viini usein Italiasta, mutta myös muista viinimaista saadaan loistavia kumppaneja. Valinnassa tulee huomioida kastike ja mahdollinen täyte. Tomaattikastike vaatii hapokasta punaviiniä kuten chiantia, valpolicellaa tai barberaa, bolognesekastikkeen kanssa sopii edellä mainittujen lisäksi rustiikki toscanalainen. Kermaiselle kastikkeelle sopii keskitäyteläinen hapokas punaviini tai täyteläinen ja hedelmäinen, ehkä tammitettu valkoviini.

Porsas

Porsas on vaalealihaista ja sille sopii hyvin tammitettu valkoviini tai kevyt punaviini. Paljon riippuu lisukkeista tai ruhon osasta: rasvaiselle lisää hapokkuutta, miedolle herkempää hedelmäisyyttä.

Ravut

Jos rapujen kanssa on tapana nauttia snapseja, vaativat makusensorit riittävästi voimaa myös valkoviiniltä. Ilman snapseja myös herkän aromikkaat, hapokkaat mutta hedelmäiset valkoviinit kruunaavat juhlaillan! Magnum pullo on näyttävä kattauksessa, ja arvokkaampien viinien ystävät arvostavat aina hienoa chablis’ta tai upeaa pouilly fuméta.

Riista

Kun pöydässä on arvokasta riistaa kuten poroa tai hirveä, kannattaa myös viiniin satsata. Riistassa on runsaasti makua ja sitä soisi myös viinille. Tanniininen, täyteläinen ja aromikas barolo tai barbaresco kruunaavat juhlallisen illallisen, runsaanmakuisen kastikkeen tai lisukkeen kanssa sopii myös amarone. Tutustu myös uuden maailman ikoniviineihin!

Ruokaisat salaatit

Salaattien viini valikoituu pääraaka-aineen mukaan, katso ohjeita niihin edellä. Muista lisätä salaattiin hapokasta kastiketta ja suolaa, jotta mahdolliset katkerat komponentit eivät hallitse makumaailmaa!

Sushi

Trendiruoka sushi suolaisen soijakastikkeen ja tulisen wasabin kera kaipaa seurakseen valkoviinin, jossa on sekä happoja että hedelmäisyyttä.

Vasikka

Muista, että vaikka vasikka on vaaleaa lihaa! Siksi se pitää kevyestä punaviinistä.

Äyriäiset

Äyriäisten kuningattaren hummerin kanssa tarjotaan Burgundin tai Chablis’n parhaimmistoa: hedelmäistä, täyteläistä ja tyylikkäästi kypsytettyä valkoviiniä – tai sitten hienostuneen hedelmäistä samppanjaa. Keitetyille ja grillatuille katkaravuille/jättikatkaravuille kuivaa, hedelmäistä valkoviiniä, mausteisille puolikuivaa.

Teksti: Liisa Huttu-Hiltunen

Ruoka+viinisuositukset: Viiniposti

OLETKO JOSKUS KIISTELLYT MAKUASIOISTA? HYVÄ! Lue artikkelimme siitä, miksi maistamme eri tavoin, ja miksi Master of Wine käänsi kelkkansa ympäri!

Julkaistu 10/2017