Bistro Krog16 matkalla maineeseen
Superammattilaisten kanssa vuosia työskennellyt Markus Nikko haaveili omasta ravintolasta. Ja toteutti haaveensa. Modernin skandinaavisen bistrolinjan valinnut Krog16 avasi ovensa ilman suurempaa hälyä vajaa vuosi sitten Helsingin Munkkisaaressa. Nyt maine on jo alkanut levitä. Käydäänpä katsomassa millainen elämyspaikka sieltä löytyy.
Uusia mielenkiintoisia ruokapaikkoja putkahtaa Helsingin ravintolakartalle tiuhaan tahtiin. Joskus todellakin ihan huomaamatta, sillä mediakaan ei pysy välttämättä kiihtyvän ruokabuumin perässä. Vinkit uusiin ruokakokemuksiin löytyvätkin yhä useammin puskaradion ja ruokafriikkien blogipostausten kautta. Niitä kannattaakin seurata, niin pysyy kartalla.
Keittiömestari Markus Nikon isännöimä bistroravintola Krog 16 sijaitsee Munkkisaarenkadun ja Hylkeenpyytäjänkadun kulmassa ja nimi viittaa Munkkisaarenkadun osoitteeseen numero 16. Ruotsinkielestä napattu krog (ravintola, krouvi) puolestaan kertoo, että tyylissä mennään skandinaavisella, rennolla otteella, ja viittaahan se myös vähän siihen että meren ja sataman äärellä ollaan.
Rujon urbaani telakkamiljöö ympärillä elää uutta aikakautta historiaansa tärkeänä teollisuusalueena unohtamatta. Vanhojen tiilirakennusten rinnalle kohoaa parhaillaan uusia asuin- ja liiketaloja, jotka kunnioittavat alueen vanhaa ilmettä. Ympäristössä tapahtuva kehitys lupaa hyvää: eittämättä kasvava kaupunginosa tuo ajan mittaan myös lisää nälkäistä asiakaskuntaa paikallisille ravintoloille.
Jos ravintolaa lähestyy kävellen Punavuoren suunnasta, maamerkkinä on kadun päässä sijaitsevan varastorakennuksen seinään toteutettu kollaasitaideteos. Busseilla 14 ja 17 ravintolaan pääsee näppärästi, pysäkki on numero 6:n kohdalla.
Krog16 on auki arkisin lounasaikaan kello 11.00 - 13.30. Sen jälkeen ovet suljetaan ja niiden takana väki jatkaa valmistautumista illan serviisiin. Iltaisin ruokaa tarjotaan keskiviikkona ja torstaina kello 18.00 - 23.00 ja perjantaina sekä lauantain kello 18.00 - 24.00. Sunnuntaina vedetään henkeä.
Olen sopinut tapaamisen juuri tuohon ”hyppytaukoon” ja kun odottelen oven avaamista, sen takaa minua tuijottaakin valtavan kokoisen koiran hellyttävä, valkoinen naama.
”Toivottavasti et pelkää koiria. Nämä tapaukset ovat kyllä ihan kilttejä. Max on vasta pentu ja vähän vallaton, Zana taas rauhallinen vanhus”, tervehtii Satu Ilola, Maxin emäntä ja yksi ravintolan omistajista tai partnereista, kuten nykyisin on tapana asia ilmaista.
No, en pelkää koiria, mutta kieltämättä Max, dogo argentino, herättää koollaan kunnioitusta, vaikka vasta vauva onkin. Toinen koirista, jo 12-vuotias monirotuinen Zana, kuuluu ravintolapäällikkö Mika Kekille, joka vuosikymmen sitten pelasti lemmikkinsä Pietarin kaduilta. Koirat ovat mukana töissä, koska emäntä ja isännät ovat siellä käytännöllisesti katsoen aamusta iltaan. Ravintolan ollessa auki, koirat pysyttelevät konttorissa. Koiraihmiselle tiedoksi, että lounasaikaan myös asiakkaiden lemmikit ovat tervetulleita.
Tilaa, ilmavuutta ja toimivuutta
Kun koiraväki on tervehtinyt vieraan tarkkaan nuuhkien ja rapsutuksia kerjäten, saan itse tilaisuuden katsella ympärilleni. Olen oitis vaikuttunut selkeälinjaisesta miljööstä, jonka väritys on mustaa, valkoista, vaaleaa puuta ja lasia. Suuret viherkasvit pehmentävät ilmettä ja kukat, kangasservietit sekä kynttilät pöydillä viimeistelevät rennon tyylin.
Luonnonvalo tulvii sisään lattiasta kattoon ulottuvista ikkunoista ja muu valaistus on toteutettu industrial- tyyliseen sisustukseen sopivilla kattovalaisimilla. Tummasta yleisilmeestä huolimatta ravintolatila on viihtyisän ilmava. Asiakaspaikkoja helposti muunneltavin kalustein saadaan jopa sadalle hengelle. Kiireisinä lounasaikoina levittäydytään tarvittaessa myös kabinettitiloihin.
Kabinettitilat, kaksi 75 neliön kokous- ja juhlasalia, ovat helposti yhdistettävissä yhdeksi isoksi tilaksi. Yhdessä ravintolan kanssa Krogissa onnistuvat tilaisuudet aina 200 henkilön tapahtumiin asti. Niihin tarjoilut sovitaan räätälöiden tai vaikkapa menulistalta.
Ravintolan sydän, pyöreä avokeittiö, sijaitsee muutaman askelman salia alempana, sen vieressä toisella lounaan salaatti-leipäpöytä ja baaritiski, josta lounasaikaan tarjoillaan kahvi ja jälkkäri. Pieni sohvanurkkaus toisella ikkunaseinustalla soveltuu vaikkapa rentoon seurusteluun. Kaksi kiinteää, suurempaa yhteisöpöytää ovat kaveriporukoiden suosiossa ja kalustus on muutoin myös helposti muunneltavissa seurueiden koon mukaan.
Silmään osuu kivoja pieniä yksityiskohtia siellä täällä. Kuten mm. keittiön vieressä sijaitseva iso puutynnyri, jossa on kaksi hanaa. Mietin hetken, että tuleekohan tuosta samasta tynnyristä puna- ja valkoviiniä, kunnes minua valaistaan, että se on itse asiassa Thoreau- vesijärjestelmä, jonka laitteisto on saatu näppärästi sijoitettua keittiön seinän taakse.
Ravintolan visuaalinen ilme on lähes kokonaisuudessaan Satu Ilolan itsestään löytämän luontaisen suunnittelijan taidonnäytös. Ja kaikki mahdollinen tehtiin itse, toki ammattimiesten opastuksella. Satu ei arkaillut tarttua sahaan eikä maalipurkkiin, ja ravintolassa kannattaakin katsoa tarkemmin mm. avokeittiön seinää, sillä se on ihan emännän itsensä ”puuharkoista” sahaama ja kokoama.
Keittiön taas teki mieleisekseen isäntä itse. Entinen suurkeittiö koki Markuksen käsissä nykyaikaistamisen toimivuuden takaamiseksi ja sen keskellä hehkuu itse keittiön sydän, puuhiiligrilli, josta lautaselle päätyvät vaikkapa mahtavat Wagyu Maminha- ja Black Angus – pihvit.
Lounas tai illallinen, mausta eikä hyvästä fiiliksestä tingitä
Lounaalle Krogissa ei tehdä pääsääntöisesti pöytävarauksia, mutta yli 10 hengen seurueiden kannattaa tiedustella vapaata pöytää. Kolmen ruokalajin business-lounasta tarjoillaan vähintään kahdeksan hengen seurueille ja se tulee varata etukäteen.
Peruslounas tilataan ja maksetaan sisään tultaessa. Lounaslista vaihtuu viikoittain, à la carte parin kuukauden välein, nyt juuri eletään riista-aikaa.
Lounas sisältää pöytiin tarjoiltavan ruoka-annoksen, raikkaan salaattipöydän, tuoretta leipää ja kahvin sekä pienen jälkimakean. Annosvaihtoehtoja on yleensä kaksi, liha/kala ja kasvis, ja hintahaarukka 11,90 - 13,50 euroa.
Lounasmenu saattaa olla vaikkapa tällainen: WALLENBERG, vasikan wallenberg lihapullia, krossattua perunaa ja kermaista sipuli-pekonikastiketta tai EGGPLANT & ARRABBIATTA, rosmariinin kera paahdettua munakoisoa, krossattua perunaa ja arrabbiata- kastiketta. Makeaksi lopuksi STRAWBERRY & YOGURT, mansikoita ja jogurttimoussea. Ja sitten lisäksi ne salaatit ja tuore leipä. ”Iltaisin Krogiin voi pistäytyä pienessä nälässä tai vaikkapa viinijanossa tai nauttia illallisen pitkän kaavan mukaan. Me toivotaan, että asiakkaat kokevat olonsa meillä kodikkaaksi ja rennoksi. Meillä ei todellakaan tarvitse pönöttää”, Satu vakuuttaa.
Maistellaanpa hieman menun antimia. Otetaan pieneen nälkään vaikkapa burger, jonka 180-grammainen puuhiiligrillattu pihvi ei olekaan mitä tahansa lihaa, vaan se on itse jauhettu supermureasta wagyu- häränlihasta. Täytteenä burgerissa on karamellisoitua sipulia, kypsää cheddaria, sieniketsuppia, aiolia, Myrttisen suolakurkkua, vihreitä salaatteja, ranch-dippiä ja talon omia rosamunda- ranskalaisia tai rapeaksi friteerattuja perunankuoria. Tuliko vesi kielelle?
Tai ehkä sittenkin nautitaan koko keittiömestari Markuksen kotimaisista raaka-aineista suunnittelema sesonkimenu: alkuun ”KARLJOHAN” kermaista keittoa tuoreista herkkutateista, rapeaksi friteerattu sieni-risottokroketti ja raikas salaatti kotimaisesta omenasta ja saksanpähkinästä. Lämpimäksi nyt riistaa, kun on sen aika eli FASAN & SAGE ruskistetussa voissa paistettua fasaanin rintaa, peruna- gnoccheja, neulapapuja, grillattua päärynää ja madeira sky. Ja kauniiksi lopuksi CLOUDBERRY & WHITE CHOCO vaniljasiirapilla mehustettua lakkaa, valkosuklaamoussea, mantelikakkua ja lakritsimarenkia. Nam!
Markuksella oli haave
Krog16 on keittiömestari-ravintoloitsija Markus Nikon pitkäaikaisen haaveen täyttymys. Pohjanmaalta kotoisin oleva Markus sai viettää lapsena paljon aikaa isovanhempiensa kanssa luonnossa liikkuen; marjastaen, sienestäen ja kalastaen. Kiinnostus niiden monipuolisista käyttömahdollisuuksista oli myötäsyntyistä. Ehkä pieni vaikutus ruoka-alalle heräämiseen oli myös Markuksen enolla, Kimmo Nikolla, joka 90-luvulla kokkasi Helsingin parhaissa ravintoloissa mm. Klaus Kurjessa ja kuului myös Suomen kokkimaajoukkueeseen. Nykyisin Kimmo Nikko kasvattaa kukonpoikia Viskilän tilalla Huittisten Vampulassa.
Markus valmistui kokiksi 18-vuotiaana Vaasan Silveriasta vuonna 2003 ja etsi saman tien paikkansa Helsingin parhaisiin ravintoloihin. Savoy, Strindberg, Havis Amanda, Ravintola Loft ja Stefan’s Steakhouse olivat vaativia ja kasvattavia työpaikkoja, mutta lisäksi Markus halusi kaiken aikaa kehittää taitojaan osallistumalla Vuoden kokki- ja Vuoden nuori kokki – kilpailuihin. Kiinnostus ja antautuminen palkittiin mm. paikalla Suomen kokkimaajoukkueessa vuosina 2013 - 2014.
Haave alkoi toteutua
Huippuravintoloissa ja superammattilaisten kanssa työskennellessä Markuksen ruokahalu kasvoi entisestään ja yhä useammin hän ajatteli, että jotain ihan omaa pitäisi saada aikaan: vuonna 2015 syntyi Nikko Food – cateringyritys, johon myös avovaimo Satu Ilola tuli mukaan. Ravintola-ajatus muhi kuitenkin edelleen taka-alalla.
Cateringin tilat sijaitsivat Munkkisaaren telakka-alueella, mutta niistä jouduttiin luopumaan. Uuden tilan löytyminen oli onnenkauppaa, sillä ylitarjontaa alueella ei ollut. Markuksen ja Sadun tarpeisiin täydellisesti sopiva tila odotti heitä itse asiassa ihan naapurissa, Munkkisaarenkadulla. Paikalla oli aikaisemmin toiminut mm. suurtalouskeittiö eli ravintolan kannalta tärkeät keittiövalmiudet olivat olemassa. Kesti kuitenkin melkein puoli vuotta ennen kuin tilaa päästiin edes katsomaan. Se osoittautui ideaaliksi ja siihen tartuttiin oitis kiinni. Tärkeä askel kohti ravintolahaaveen toteutumista oli otettu.
Puuttuva palanen löytyi
Työnjako oli Markukselle ja Sadulle selvä: Markus hoitaa keittiön, Satu kaupallisen puolen, myynnin, markkinoinnin etc., josta hänellä oli kokemusta. Ravintolan suunnittelu on kuin palapeli, jossa kaikkien palasten täytyy osua paikalleen. Tähän palapeliin kaivattiin vielä yksi pala: salipuolen ammattilainen. Mukaan projektiin saatiin salityöskentelyn moniosaaja Mika Kekki, Markuksen vanha tuttu Stefan’s Steakhouse – ajoilta.
Mikalla on pitkä ura ravintola-alalla, jonne 19-vuotias, Inarista kotoisin oleva, nuorukainen ”joutui” ilman mitään koulutusta tai kokemusta. Sittemmin hän on opiskellut kokiksi, restonomiksi, ravintola-alan opettajaksi ja sommelieriksi.
”Markus soitti syksyllä 2017, että tarvitsisi apua/konsultointia ravintolan perustamiseen. Aluksi olinkin vain antamassa neuvoja ja omaa näkemystä ravintolasta, mutta pian palaset loksahtelivat paikoilleen ja tajusin, että Markuksen palapelissä oli selkeästi paikka tarjolla myös minulle. Niinpä tartuin haasteeseen ja tilaisuuteen ryhtyä partneriksi”, Mika toteaa tyytyväisenä.
Ja sitten tosihommiin
Kun paikat oli saatu kuntoon ja henkilökunta rekrytoitua, ravintola avattiin vihdoin marraskuussa 2017. Ensin tarjottiin vain lounasta ja tämän vuoden Ystävänpäivästä alkaen myös illallista.
Satu kertoo, että lähtökohtaisesti työntekijät ovat Markuksen entisiä kollegoita tai heidän suosittelemiaan kavereita, luottoväkeä.
”Hyvä ammattitaito ei pelkästään riitä, pitää olla luonnetta ja persoonallisuutta. Uskomme, että olemme onnistuneet tässä hyvin ja henkilökunta on ruoan ohella yksi syy miksi meille tullaan uudestaan ja uudestaan”, Mika pohtii.
Markuksen ruokafilosofia pohjautuu puhtaisiin raaka-aineisiin ja selkeisiin makuihin. Skandinaavisuus, kotimaisuus pienellä Ranska-Espanja – lisällä oli tietoinen valinta alueen ravintoloiden etnisen tarjonnan rinnalle. Taustaltaan fine diningiin kallellaan olevan chefin kädenjälki bistrossakin on innovatiivinen ja modernilla twistillä syntyvä korkealaatuinen ruokaelämys. Kauniit annokset ovat jo sinällään silmänruokaa.
Tämän päivän ravintola-asiakas on usein melkoinen ruokahifistelijä, joka suhtautuu ruokaan, kotona ja ravintolassa, kokonaisvaltaisena elämyksenä. Hän haluaa lautaselleen ja lasiinsa lähiruokaa ja persoonallisia viinejä pientuottajilta, käsityöläisoluita pienpanimoilta ja kahvia pieniltä kahvipaahtimoilta.
Tähän haasteeseen Krogissakin vastataan. Raaka-aineet hankitaan pääasiassa juuri pieniltä tuottajilta. Pienyrittäjä tukee toista pienyrittäjää. Mm. kahvi hankitaan kahvipaahtimo Kaffa Roasterilta ihan kivenheiton päästä Pursimiehenkadulta ja oluttoimittaja Reload Brewing Oy löytyi nurkan takaa Hernesaarenkadulta.
Pienellä joukolla, suurella sydämellä
Kolmikko Nikko- Ilola - Kekki on pannut itsensä täysin likoon Krogin onnistumisen puolesta. Työpaikka on ollut heille lähes koti kuluneen vuoden ajan. Jokaisen elämä ja tulevaisuus on kiinni toiminnassa, jonka vain asiakkaat tekevät mahdolliseksi.
”Me tehdään tätä pienellä joukolla ja pienellä budjetilla mm. mainonta- ja markkinointipuolella. Mutta yritämme tehdä kaiken suurella sydämellä. Meille on tosi tärkeää asiakkaiden tyytyväisyys, koska uskomme, että puskaradio on mainoskanavana lyömätön”, Satu selvittää.
Kaikkien yhteinen tavoite on tehdä Krogista käsite, must- juttu, joka tuo asiakkaalle oitis mieleen hyvän ruoan ja juoman rennossa ilmapiirissä. Paikan, jossa rahalleen saa vastinetta ja jossa käynnistä on pakko kertoa myös kavereille.
”Me kaikki kyllä tiedostamme, että tänä päivänä ravintolan perustaminen on tosi haasteellista ja alku on yleensä mutkainen, mutta me luotetaan tämän alueen tulevaisuuteen ja toivotaan, että 300 tunnin työmäärä kuukaudessa palkitaan jossain vaiheessa. Maltilliset hinnat, tuoreet, raikkaat, puhtaat raaka-aineet, joista valmistamme maukasta ruokaa intohimolla ja ylpeydellä, uskomme että se näkyy ja maistuu Krogissa”, pohtii Mika.
Näyttää siltä, että kolmen koplan valitsema linja on oikea; matka maineeseen on hyvällä alulla.
P.S. Juttutuokiomme ajan mestari itse on työskennellyt keittiössä tiiminsä kanssa. Edessä on taas yksi ilta, jonka aikana asiakkaat on hurmattava. Käyn paiskaamassa kiireisen chefin kättä ja onnittelemassa häntä. Hyvältä näyttää ja maistuu. Haaveet toteutuvat vain tekemällä intohimolla töitä niiden eteen. M.O.T.
Teksti: Sirpa Lauttamus-Ahola
Kuvat: Krog16 – Matias Jurvanen Photography
Krog16
Munkkisaarenkatu 16 00150 Helsinki
+358 (0) 10 336 1570
ravintola@krog16.fi
Avoinna: Lounas Ma-Pe 11:00 - 13:30 Ke-To 18:00 - 23:00 Pe-La 18:00 - 24:00 Bisneslounaan varaus +358 41 43 80333 myynti@krog16.fi
P.S. Tuore uutinen Krog16:n väeltä: ”Olemme laajentaneet toimintaamme juuri Suomen Turkuun. Uniikki ja tunnelmallinen Krogin Kellari on valmis palvelemaan asiakkaitaan Turun keskustassa, Auranjoen varrelta.” Tilausravintolana toimivan Kellarin uumenissa voi nauttia huippukokkien valmistamista luksusillallisista, tai jopa kurkistaa verhon taakse osallistumalla itse valmistukseen kokkikoulun puitteissa. Kellarin yhteydestä löytyvät lisäksi modernit kokous- sekä saunatilat. Kurkatkaa www.kroginkellari.fi. Julkaistu 10/2018
