Wernerin hiiligrillissä syntyy välimerellistä ruokaa

Helsingin Bulevardilla vastapäätä Vanhaa kirkkopuistoa aka Ruttopuistoa sijaitsi vielä muutama vuosi sitten kustannusyhtiö WSOY:n pääkonttori ja kivijalassa kirjakauppa. Nyt kirjakaupan tiloissa toimii Ravintola Werner. Kirjaherkut ovat vaihtuneet välimerellisiin ruokanautintoihin ja konttoritilat luksusasunnoiksi.

Ravintola Werner avattiin viime vuoden marraskuussa. Huhut uudesta ravintolasta olivat jo kulkeutuneet median ja somen kautta kaupunkilaisten tietoon ja muutaman hiljaisen päivän jälkeen ravintola alkoi täyttyä ilta toisensa jälkeen.

─ Suosio yllätti meidät, toki iloisesti, mutta keittiötiimi olisi ehkä mieluiten aloittanut hieman hitaammin. Meidän ruokalistamme on nimittäin rakennettu suuren hiiligrillin ympärille ja sen käyttöön liittyi alussa pientä opettelua ja fiilausta, muistelee keittiömestari Hannes Tolvanen, joka vastaa Wernerin ruokatuotteesta.

Mutta kokeneen tiimin kantti kesti kiivaan alun, johon osui vielä sopivasti pikkujoulukausi. Ravintola ei ole sittemminkään enää mainontaa tarvinnut, sillä viidakkorumpu kumahtelee ansiokkaasti. Asiakkaita on riittänyt siitä asti, ja viikonloppuisin, perjantaina ja lauantaina, ravintola on ollut käytännössä täynnä koko ajan.

Ravintola Wernerin kokkitaustaiset perustajat Reima Mäenpää ja Jari Lönnberg ovat jo tuttu kaksikko helsinkiläisessä ravintolaskenessä: vuonna 2014 avautui pikaruokaan keskittynyt Döner Harju Kalliossa ja viime vuoden alkupuolella kotiruokamaista lounasta tarjoava Ravintola Palema Tukkutorilla Teurastamon alueella. Harjun makkaratehdas kuuluu niin ikään yritysryppääseen.

Hannes Tolvanen ei myöskään ole keittiössä mikään eilisen teeren poika. Tammikuussa hän pokkasi Aromi-lehden Pro Gaalassa arvostetun ja tavoitellun Pro- patsaan Ravintolan kokki – sarjassa. tunnustuksena ammattitaidostaan.

”Elämysten, nautinnon ja hyvän fiiliksen tarjoaminen on Tolvasen työn A ja O, minkä lisäksi hän nauttii uuden oppimisesta ja gastronomisen ymmärryksensä jatkuvasta lisääntymisestä”, todettiin voittajasta. Ne ovat hyviä ominaisuuksia kenelle tahansa alalle aikovalle.

Hannes mieli ravintola-alalle jo lukion viimeisenä vuonna, mutta melkein missasi uransa alun, kun unohti panna paperit sisään yhteishaussa. Tutkintotodistus Haaga-Helian keittiölinjalta tuli kuitenkin aikanaan, minkä jälkeen hän opiskeli puoli vuotta Ranskassa Lyonin arvostetussa Institut Paul Bocuse – ravintolakoulussa.

Sen jälkeen hän suuntasi vielä työharjoitteluun Pariisiin, mistä mukaan lähti paitsi työkokemusta myös puoliranskalainen tyttöystävä. Ruotsissa vierähti pari vuotta työharjoittelussa vähän pidemmän koevuoron merkeissä mm. sittemmin toisistaan erkaantuneen Frantzén-Lindeberg – ravintoloitsijakaksikon opissa ja Magnus Nilssonin Fävikenissa.

─ Ranskan ja Ruotsin kokemukset toivat paitsi kielitaitoa myös hyviä kavereita ja kontakteja. Kansainvälisyys kiinnostaa. Ajateltiin tyttöystävän kanssa jossain vaiheessa lähteä Tanskaan, mutta tulikin eteen muita mahdollisuuksia Suomessa. On ollut hienoa saada kokemusta monenlaisista keittiöistä: fine diningista pikaruokaan ja husmankostiin. Nyt Wernerissä toteutan taas uudenlaista, välimerellistä ja rentoa, ehdottoman raaka-ainelähtöistä ruokafilosofiaa.

Kotimaassa Hannes on työskennellyt mm. Ravintola Olon avaustiimissä ja Groteskissa. Wernerin Reima Mäenpää oli Hanneksen opiskelukaveri ja he tekivät yhdessä keitrauskeikkoja. Sitä kautta Hannes oli mukana myös Wernerin perustajien aikaisempien ravintoloiden avaamisissa.

Grillin hehkussa syntyy ruokaa joka makuun

Palatkaamme Hanneksen valtakuntaan, Wernerin keittiöön. Jutun juju on siis tuo ainutlaatuinen avohiiligrilli, kaupungin suurin ja kaunein. Espanjasta mittatilaustyönä tehdyn grillin asentaminen keittiöön oli aivan oma operaationsa. Lisäksi avogrilli vaati mittavat hormirakennelmat. Ei ihan halpaa puuhaa, mutta kiinteistön kunnostaja oli hyvällä asenteella mukana.

─ Jouduimme purkamaan yhden ikkunan ja oven, jotta grilli saatiin pala palalta siirrettyä paikalleen. Tarvittiin kuusi kaveria nostelemaan 1200 kiloa painavaa grilliä ja 400 kiloa painavaa uunia.

Mutta nyt grilli toimii kuin unelma, pielavetisen Aimo Lipposen koivuhiilien hehkussa, joita kiireisimpinä viikonloppuina kuluu 50 kiloa päivässä. Kun astuu sisään ravintolaan, asiakas tuntee jo nenässään grillissä kypsyvien raaka-aineiden tuoksut ja näkee lasiseinän läpi valkotakit työnsä touhussa.

Ja grillistä lähtee ruokaa jokaiseen makuun. Suomalaiselle grilli ja liha ovat ehdoton ruokapari, mutta Werneriin grilliä ei hankittu vain muhkeiden liharuokien kuvat silmissä. Täällä grillissä kypsyvät pihvien lisäksi myös kokonaiset kalat ja monenlaiset kasvikset. Välimerellisten mausteiden lisäksi, ruoat saavat makuunsa myös ripauksen koivuhiilen savua.

─ Sesongin mukaan mennään niin kalojen kuin kasvisten suhteen. Kala on aina suomalaista sesonkikalaa suoraan kalastajilta hankittua. Milloin Inarin siikaa, milloin Pellingin kuhaa. Poikkeuksena lohi, jota saa läpi vuoden ja joka sopii hyvin grilliin. Kalat grillataan kokonaisina, jotta ne pysyvät mehevinä. Kokonaisen kalan syöminen on pieni haaste, mutta asiakkaat ovat ottaneet ne todella hyvin vastaan.

Yksi suosikkiannokseksi noussut kalaruoka ovat avotulella hiillostetut silakat, jotka suolan lisäksi saavat makua vain sitruunasta ja salottisipulista. Jotkut ovat jääneet niihin koukkuun.

Grillistä oli alun perin ideana tarjota kokonaisesta fileeselästä sahattuja kilon painoisia pihvejä, josta syö kaksi henkilöä. Tällä hetkellä näitä pihvejä ei ole tarjolla. Tässäkin suosio nimittäin yllätti werneriläiset.

─ Liha hankitaan Veijo Votkinilta ja sitä kypsytetään täällä ravintolassa 5-6 viikkoa ravintolassa ennen käyttöä. Kysyntä yllätti meidät niin, että seuraavia pihvejä saadaan nyt odottaa jonkin aikaa.

Mutta hyvää kannattaa odottaa, sillä listalta löytyy kyllä paljon muuta mielenkiintoista, pientä ja suurta, hinnaltaan ihan kohtuullista, syötävää. Vaikkapa ylikypsää karitsan lapaa, grillattua karitsan kyljystä, välimeren munakoisoa ja hasselpähkinää tai kasvissyöjän ruokavalioon sopivaa avotulella grillattua ja seesamilla maustettua kukkakaalia, jonka kanssa tarjotaan munakoisoa ja vihreää harissakastiketta. Välimerellisiä mausteita ja raaka-aineita ruoista käytetään tosi paljon, esimerkiksi sumakkia ja zataaria, kikherneitä ja tahinia. Sinisimpukatkin tarjotaan Wernerissa kreikkalaisittain tomaatilla ja fetajuustolla maustettuna. Jälkiruokaa on luonnollisesti tarjolla, ehkäpä vain pala juustoa, jos vielä vatsa vetää. Mutta yksi asia on varmaa: ranskalaisia perunoita tästä ravintolasta ei löydy. Oman makkaratehtaan tuoremakkarat tulevat suoraan grillistä seuranaan raikasta omena-sellerisalaattia. Vastakohdat täydentävät toisiaan.

Palan painikkeeksi on tarjolla huolella valittuja perinteisiä viinejä, samppanjaa unohtamatta. Viinit tulevat lähinnä vanhasta maailmasta, Ranskasta, Espanjasta ja Italiasta. Alkuviinejä ja muita erikoisuuksia listalta on turha etsiä. Olut tulee pientuottajalta sekin, vieläpä lähituottajalta eli Stadin Panimosta Suomenlinnassa. Viikonloppuisin paikalla on myös baarimestari, joka rakentelee drinkkejä halukkaille.

Bulevardin helmi laajenee kesällä kadulle

Ravintola Werner sijaitsee Bulevardi 12:ssa, joka on alun perin ollut asuintalo. Rakennushistoriallisesti merkittävä ja kaunis rakennus on palannut entiseen tehtäväänsä ja nyt asukkaiden iloksi alakerrassa on myös ravintola. Jotkut heistä ovat jo kanta-asiakkaita.

Bulevardi on tunnettu ravintolakatuna, sinne osataan hakeutua hyvän ruoan perässä. Lisäksi sen tuntumassa sijaitsee jo nyt kolme hotellia ja lisää on tulossa. Asiakasvirtojen puolesta ravintola Werner sijaitsee strategisesti hyvässä paikassa. Alueella liikkuu paljon turisteja ja Ruttopuisto on kesäisin helsinkiläisten suosima piknik-paikka. Kun puistosta katsoo Bulevardin suuntaan, ei voi olla huomaamatta Werneriä, jonka nimi näkyy keltaisen rakennuksen seinässä näyttävästi valkoisin, tyylikkäin kirjaimin. Tervetuloa, se viestittää. Kesällä ikkunoiden eteen levittäytyy myös kesäterassi koko leveydeltä.

Kivijalassa sijaitsevan ravintolan sisustus on väritykseltään vaalea ja valoisa, pelkistetty mutta ei kalsea. Arkkitehtipari Mikko Mertzin ja Laura Mattilan suunnittelema. Seinät on maalattu osittain oliivinvihreiksi. Osassa ravintolaa seiniä pitkin kulkevat vaaleasta tammesta rakennetut penkit ja niiden yläpuolella samasta puusta valmistetut seinähyllyt vaatteita varten. Taidokasta puusepäntyötä. Pöytäliinoja ei vaaleilla pöytäpinnoilla ole, mutta servietit ovat trendikkäästi pellavaiset. Kattaus on pelkistetty ja viinilasit valtavan suuret. Niistä tarjotaan kaikki viinit, samppanja hieman pienemmistä laseista.

─ Sisustus on tietysti tärkeä osa ravintolaa, mutta sanoisin, että asiakkaat luovat lopulta sen tunnelman joka ravintolassa vallitsee. Meidän asiakaskuntamme on hyvä sekoitus kaikenikäisiä ihmisiä, joista jotkut pistäytyvät vain syömään ehkä yhden annoksen ja juomaan lasin viiniä, mutta varsinkin viikonloppuisin seurueet yleensä viihtyvät ravintolassa pitkän illan.

Vaikka Wernerissä yritetään pitää aina muutama pöytä vapaana satunnaisia poikkeajia varten, on parasta varata pöytä puhelimilla tai netin kautta, niin ei joudu pettymään. Werner on nyt ravintolakansan huulilla. Loppukeväästä on luvassa myös lounasta. Ole kuulolla.

Ravintola Werner

Bulevardi 12

puh. +358405474203

www.ravintolawerner.fi info@ravintolawerner.fi

Keittiö avoinna ti-to 17-22 pe-la 17-23

Artikkelin kuva: Staffan Sundström

Joko olet testannut ravintola Chapterin? Lue visiitistämme ja varaa pöytä!