Ravintola Muru - olethan jo testannut?

Pian seitsemän vuotta sitten suomalaisen ravintola-alan huippuosaajat, keittiömestarit Henri Alén ja Timo Linnamäki sekä viinimestarit Nicolas Thieulon ja Samuil Angelov perustivat pienen ravintolan, josta tuli suuri menestys. Kahden toimintavuoden jälkeen Suomen Gastronomien Seura palkitsi sen Vuoden Ravintola – tittelillä.

Kokki josta tuli sommelier

Oman ravintolan perustaminen kuului Samuilin elämänsuunnitelmiin jo nuoresta pitäen suurelti yrittäjävanhempien esimerkin rohkaisemana. Perhosta valmistunut kokkipoika ei kuitenkaan löytänyt omaa haastetaan piisin äärestä. Verenperintönä saadun slaavilaisen, ekstrovertin luonteensa ansiosta hän tunsi enemmän vetoa salin puolelle. Samuil on hyvä esimerkki siitä, että omaa intohimoaan kannattaa kuunnella. Kotimaisten sommelier- kisojen kolminkertainen SM-voittaja ja lukuisten ulkomaisten sommelier- kilpailujen Suomen edustaja ja kärkikaartin menestyjä on kerännyt viiniosaamisellaan mainetta ja kunniaa, mutta ennen kaikkea siitä intohimosta tuli hänelle mieluisa ammatti.

─ Viinistä innostuin tosissani Sundmans’issa Jussi Ansaharjun opastuksella. Kouluttauduin sommelieriksi ja koulutan edelleen kaiken aikaa sekä itseäni että sparraan meidän henkilökuntaa. Ja luonnollisesti opastan viininharrastajia mm. Murun viinitastingeissa. Me suomalaiset ollaan vähän sellaista insinöörikansaa, ajatellaan että jos ei tiedä kaikkea, ei tiedä mitään. Tunnistan sen piirteen itsessänikin. Totuus on kuitenkin se, että kaikkea ei voi koskaan oppia, eikä sitä tarvitse hävetä, vaan uutta kohti pitää mennä ujostelematta. Näin olen itsekin tehnyt, sillä mm. tällä alalla oppiminen on elinikäinen prosessi.

Ravintola-alan ammatit ovat lähtökohtaisesti kisälliammatteja, joissa työ opitaan varsinaisesti tekemällä ja kokeneempien työkavereiden ohjauksessa. Samuilin mielestä alan koulutuksessa suurin haaste on se, että nuoret saataisiin ohjattua oikeisiin paikkoihin, jotta jokainen löytäisi oman intohimonsa tekemiseen. Liian usein nuori valitsee täysin itselleen sopimattoman koulutuslinjan, mikä on hukkaan heitettyä aikaa ja koulutusresurssia.

Sommelier josta tuli ravintoloitsija

Samuililla on nuoresta iästään huolimatta ravintola-alan kokemusta jo kahden vuosikymmenen verran, kokin töistä vain nimeksi. Ura alkoi Ravintola Alexander Nevskissä vuonna 1997, ja sieltä salista. Hienot työpaikat seurasivat toinen toistaan ja viiniosaaminen karttui: Sundman’s, Kämp Palacen ravintolat, sitten taas Royal Ravintoloiden kunkku Savoy, jossa Samuil työskenteli Chief sommelierinä. Ja sitten koitti se päivä, jolloin Henkka kilautti kaverille…

Henri Alén ja Nicholas Thieulon olivat jo aikaisemmin omalla tahollaan perustaneet catering-firman tähtäimenään oma bistro. Samuil taas hankki rahaa unelmansa toteuttamiseksi mm. viinikonsultoinnilla oman yhtiönsä puitteissa. Seurahuoneella työskennellyt Timo Linnamäki oli puolestaan valmis elämänmuutokseen. Puuttui vielä yksi salipuolen gosse, mikä paikka oli kuin Samuilille räätälöity. Hynttyyt lyötiin yhteen ja yksi ravintola-alan menestystarina alkoi syntyä.

Sopiva kiinteistö löytyi Fredrikinkatu 41:sta, jossa on ollut ravintolatoimintaa vuodesta 1927: Mix, Nova, Jäätelöbaari Mannala ja viimeksi kiinalainen Shanghai City, jonka omistajilta Murut ostivat liiketoiminnan.

─ Vihreää teetä ja vesimelonia kului melkoisesti neuvottelujen aikana, mutta tiesimme heti että tästä tulisi meidän näköinen mesta.

Remontti toi mukanaan monenlaisia yllätyksiä, mutta nuoret yrittäjät olivat intoa piukeena. Madallettu sisäkatto purettiin ja saatiin tilaan korkeutta, päivänvaloa pääsi sisään tuplasti kun mustat muovit revittiin pois yläikkunoista. Seinäpinnat paljastivat kerros kerrokselta menneiden aikojen muotivirtaukset ja betonilattian alta löytyi upea puulattia, joka pelastettiin työllä ja vaivalla. Sisustus on pelkistettyä, mutta idearikasta. Katosta roikkuvat pullolamput ja viinilaatikkolamput ovat persoonallisia sisustuselementtejä, samoin kuin viinilaatikoista rakennettu baaritiskin etuseinä.

Paras sisustuselementti on kuitenkin ravintolan henkilökunta. Heidän mutkaton ja lämminhenkinen työskentelynsä saa asiakkaatkin rentoutumaan ja luo ympärilleen kodikkaan ja viihtyisän tunnelman. Ei ole ihme, että Murun salihenkilökunta on menestynyt monissa ravintola-alan kilpailuissa.

Sommelierin aarrearkku löytyy vintiltä

Murun viinikellarin sijainti on vähintään mielenkiintoinen. Se on nimittäin pikemminkin viinivintti, jonne kiivetään pieniä tikapuita pitkin. Mutta Samuililta se käy näppärästi. Ketterästi kuin oravanpoikanen hän kiipeää ylös parvelle, jossa viinilaatikoiden takana sijaitsee viimeisen päälle ohjelmoitu viinikylmiö. Samuilin aarrearkku, jonka uumenissa ottajaansa odottaa lähes 500 erilaista viiniä.

─ Sieltä löytyy viinejä joka makuun ja hintaan. Pääsääntöisesti kuitenkin pientuottajien pieteetillä ja luonnonmukaisesti valmistamia puhtaita, autenttisia viinejä, joilla kaikilla on tarina, Samuil selvittää ylpeänä.

Mutta kuinka niistä sadoista viineistä asiakas osaa valita juuri sen oikean? No onneksi Murussa valinnan puolestasi tekee sommelier eli viinimestari. Tai siis ainakin suosittelee sinulle parhaaksi todettua vaihtoehtoa.

Murussa ruokalista ja viinilista syntyvät käsi kädessä. Päivittäin vaihtuvalle menulle maistellaan joka päivä täsmäviini. Lisäksi on tarjolla suppea liitutaululle kirjoitettu à la carte – lista, jolle on maisteltu omat suositusviininsä.

─ Suurin osa asiakkaistamme luottaa sommelierin valintoihin, ja he jopa odottavat niitä. Mutta toki on ihmisiä, jotka ovat laajasti kiinnostuneita viineistä ja haluavat tehdä valintansa itse. Heitä varten meillä myös viinilista, itse asiassa kaksi. Normaalilla viinilistalla on noin 200 viiniä, joita on reilummin tarjolla. Sen lisäksi on kellarilista, jossa voidaan availla aikakapseleita aina 1900 luvun alkupuolelta. Kellariviinilistan viinejä ei ole välttämättä montaa pulloa, mutta sieltä löytyy sopiva viini vaativampaankin makuun.

Samppanjan lisääntynyt suosio näkyy Murussakin.

─ Samppanja on meillä suosituin aperitiivi, sen valitsee suurin osa asiakkaista. Samppanja vaihtuu vuodenajan mukaan; kesällä kevyempää kuin talvella ja syksyllä omenaisempaa kuin keväällä. Ainoa mikä meillä on aina vakio, on hinta: talonsamppanja maksaa aina13,50 euroa per lasi. Tällä hetkellä talonsamppanjana on raikas ja elegantti Charles Heidsieck.

Uusia haasteita päin

Kun Murun menestys oli kruunattu Vuoden Ravintola – tittelillä vuonna 2012, alkoivat murulaiset miettiä toimintansa laajentamista. Vuonna 2013 Pikkuroballe syntyi ranskalaista maalaiskeittiötä edustava Ravintola Pastis ja sen kylkeen Kaartin Hodari & Hummeri – pikaruokapaikka. Viimeksi mainitun tarina jäi lyhyeksi, sillä Suomi ei ollut valmis jenkkityylisille luksushodareille eivätkä murulaiset pikaruokakonseptille. Tilassa toimii nyt kabinetti Le Petit Pastis. ─

Kokemus oli opettavainen. Unkarilaista sananlaskua lainaten on aina hyvä muistaa, että ”jokaisesta kepistä ei tule pilliä”, Samuil naurahtaa.

Nicolas Thieulon erosi Muruista perustaessaan oman ravintolansa pari vuotta sitten. Muut Murut puolestaan avasivat vuosi sitten Demon Michelin- tähtiravintoloitsija Tommi Tuomisen kanssa kaksi joint venture - ravintolaa Helsingin Etelärantaan. Suomalaista sielunmaisemaa ja ruokaperinnettä aivan uudella tavalla peilaava fine dining - ravintola Finnjävel ja slaavilaisen keittiön makuja tarjoava Bystro ovat sikälikin mielenkiintoinen ravintolakonsepti, että niiden ovet ovat avoinna vain kaksi vuotta. Kannattaa siis katsastaa paikat ennen ensi vuoden huhtikuuta.

Työnjako omistajien kesken menee jotenkin niin, että Henkka Alén vastaa keittiöstä Finnjävelissä ja Bystrossa ja Lintsi Linnamäki Pastiksessa. Samuil puolestaan seilaa kaikkien ravintolasaleissa ja vastaa lisäksi koko yhtiön viinituotteesta eli siitä että ravintoloiden sommeliereillä on viinivarasto mistä valita. Murulaisilla on myös oman viinien maahantuontiyritys Muru Wines, jonka herkkuja tarjotaan omissa ravintoloissa, mutta myös kavereiden ravintoloissa ja jopa Alkon tilausvalikoimassa. Ja itseoikeutetusti viiniauton kuskina toimii Samuil.

Yksi kaikkien, kaikki yhden puolesta

Samuil myöntää, että tietysti työntekijänä elämä oli helpompaa. Tietämättömyys siitä mitä tuleman piti, auttoi uskaltautumaan yrittäjän rooliin. Eikä yrittäjän rooli äärettömän kilpaillulla alalla ole pelkkää kassakoneen kilinän seuraamista.

─ Tämä työ on toki kivaa ja palkitsevaa. Päivääkään en vaihtaisi pois, mutta kyllä kasvukivuistakin on kärsitty. Nyt meillä on neljä ravintolaa täytettävänä ja 60 ihmistä, joiden työpaikasta ja työhyvinvoinnista me olemme vastuussa itsemme lisäksi. Meidän pitää voida hyvin, jotta voimme täyttää asiakkaiden odotukset. Joka päivä on uusi haaste.

Eivätkä Murut haasteita pelkää, vaan haastavat (toivottavasti) esimerkillään myös muita alan toimijoita tsemppaamaan ravintola-alan kehittämisen puolesta. Ja paremman yhteiskunnan puolesta. Hyväntekeväisyys on nimittäin myös osa murulaisuutta. Vuosien varrella Henri Alén ja muut Murut ovat tempaisseet hauskoilla tapahtumilla monen hyvän asian puolesta ja monella tapaa. Illallisia on tarjoiltu milloin kaivoksen uumenissa milloin taidegalleriassa ja rahallista tukea ovat saaneet mm. Uusi Lastensairaala ja Tukikummit-säätiö. Positiivisuus ja toisista välittäminen on murulaista henkeä.

Melkoisia muskettisotureita, nuo Murut.

Ravintola Muru (murudining.fi)

Fredrikinkatu 41, 00120 Helsinki

Julkaistu 5/2017