Sommelier – lasillinen viiniä, s’il vous plaît! BasBasin viinibaari
Ruoka- ja ravintolatrendejä seuraavien joukoissa on viime aikoina kovasti peukutettu ravintolailmiötä nimeltä Baskeri & Basso, lyhyesti BasBas. Syyskuun lopulla ravintola avasi Tehtaankadun ja Telakkakadun kulman katutasossa aidon ranskalaistyylisen viinibaarin, jolle povataan yhtä mehevää vastaanottoa kuin itse ravintolalle. Pulloja baarissa availee mm. oranssiin viiniin hurahtanut sommelier Sebastian ”Sebu” Siimeslahti.
Helsingin Punavuori on kiistatta yksi stadin trendikkäimmistä kaupunginosista. Alueen vetovoimaa synnyttävät mm. lukuisat, perinteiset kivijalkakaupat, joissa myydään yhtä hyvin uusinta muotia kuin antiikkia ja designia. Katukuvaan kuuluvat myös rennot kahvilat, katuruoka ja trendien harjalla kulkevat ravintolat.
Mm. ravintola Demosta ja monista tv-ohjelmistaan tuttu Niki Thieulon, ja niin ikään tv:stä tuttu, kokenut keittiömestari Kalle ”chef-on-the-beach” Kiukainen avasivat bistro Baskeri & Basson, lyhyesti BasBasin vajaa vuosi sitten ja se sai heti suosion siivet alleen. Ainutlaatuinen miljöö, kodikkuus, rentous, kansainvälinen fiilis sekä intohimoisen antautuva asenne ruokaan, viiniin ja palveluun ovat pelimerkkejä, joilla punavuorelaisbistro on hurmannut asiakaskuntansa. BasBas on auki vain tiistaista perjantaihin, mutta silloin ruokaa ja viiniä saakin iltapäivän kello neljästä yön pikkutunneille kello kahteen saakka.
Syyskuun viimeisellä viikolla bistron yhteyteen avattiin ranskalaistyyppinen viinibaari, BasBas & Staff Wine Bar, joka on auki keskiviikosta lauantaihin. Baarin vetäjänä, ”yleisviinihörhönä” omien sanojensa mukaan, toimii sommelier Sebastian, Sebu, Siimeslahti, jolle työskentely viinien parissa on ollut määrätietoinen tavoite.
Sommelieriksi innolla, onnella ja kovalla työllä
Ravintola-ala houkutteli Sebua jo koulussa, musiikin ohella. Viisi vuotta sitten hän valmistui Ravintolakoulu Perhosta mukanaan pääsytodistuksen lisäksi mm. voitto Taitaja-kilpailun tarjoilijasarjassa.
”Valmistumisen jälkeen jatkoin duuneja Ravintola Groteskissa, jossa ekstrasin jo Perhon aikoina. Armeija kutsui 2011, minkä jälkeen aloitin duunit BW-Restaurantsin Farang -ravintolassa. Ensin ns. rivitarjoilijana, kunnes vuoden vaihteessa tammikuussa 2012 pääsin hovimestariharjoittelijaksi ja samalla apulais- sommelieriksi. Se oli todella opettavainen ajanjakso, viinikoulu parhaasta päästä.”
Arvokasta työkokemusta sommelierinä kertyi myös yrityksen muissa ravintoloissa, Gaijinissa ja Boulevard Socialissa. Ravintola Demossa Sebu teki hovimestari/sommelierin töitä vuoden ajan, kunnes keväällä 2014 tapahtui jotain vielä suurempaa.
”Kävimme vaimoni Melinan kanssa pääsiäislomalla Kööpenhaminassa ja olimme varanneet pöydän Bror-nimisestä ravintolasta. Kun palasimme kotiin, sain omistajalta sähköpostin, jossa hän pyysi minua töihin ravintolaansa. Elokuussa muutettiin sitten Köpikseen”, Sebu muistelee yhtä elämänsä käännekohdista.
Ravintola Bror ei ole mikä tahansa kuppila, vaan Kööpenhaminan ravintolamaailman kärkijoukkoa, jonka omistavat, ehkä kaupungin kuuluisimman ravintolan, Noman, kaksi entistä työntekijää. Nuori pari vietti tapahtumarikkaan, ja monella muullakin tapaa kasvattavan, vuoden Kööpenhaminassa.
”Oli se mahtava reissu. Tutustuimme aivan mielettömiin ihmisiin, joiden ystävyys ja tuki oli ennen näkemätöntä. Emme tule ikinä unohtamaan tuota aikaa”, Sebu toteaa haikeana.
Kohti uusi haasteita viinillisellä tiellä
Suomeen paluun jälkeen Sebu työskenteli lähes vuoden viinejä maahantuovassa Soil Wine Groupissa ja tapas-ravintola Soil Wine Roomissa. Nyt ovat edessä uudet haasteet yhdessä pitkäaikaisten ystävien kanssa perustetussa BasBas & Staff Wine Barissa. Työ on juuri sitä, mitä tämä sommelier haluaa tehdä.
”Viinibaarit eivät ole vielä lyöneet suuremmalti läpi Suomessa. Me pyritään tuomaan asiakkaille autenttisuutta. Tämä on aito ranskalainen bar à vin, johon tullaan nauttimaan viinistä, ruoasta ja hyvästä fiiliksestä, eikä missään nimessä hifistelemään ja näyttämään kuinka hyvin sä osaat pyöritellä lasia. Noilla elementeillä me pyritään kollegani Daniele Pelatin kanssa pitämään kynnys tulla lasilliselle mahdollisimman matalana, saamaan fiilis kattoon ja ihmiset hyvälle tuulelle”, kuuluu lupaus.
BasBas & Staff Wine Barissa fokus on luonnollisesti viinissä. Toki ruokaa viinin kanssa on tarjolla. Pikkuannoksia, lähinnä kylmiä klassikkoja, juustoa, leikkeleitä jne. Koko baarin perustaja- ja omistajaporukka on vahvasti viiniin kallellaan. Listalla on pääosin pientuottajien viinejä, natural-viinejä tai alkuviinejä, kuten jotkut niitä kutsuvat.
Sebu itsekin pitää paljon natural- viineistä, mutta ei halua puhua alkuviineistä eikä sen kummemmin korostaa myöskään natural- termiä viinien yhteydessä. Kysymyshän on loppujen lopuksi vain viinistä, olipa se sitten valmistettu millä ideologialla tai teknologialla tahansa.
”Minua itse asiassa hieman ärsyttää viime aikoina puheenaiheeksi noussut vastakkainasettelu konventionaaliset vs. naturaalit viinit. Jokaisen pitäisi voida nauttia sellaisista viineistä, joista pitää. Annan asiakkaan aina maistaa viiniä ja hän saa itse päättää tykkääkö vai ei. Viinit, joita meillä kaadellaan, ovat kaikki puhtaita ja tasapainoisia, ja näillä argumenteilla mä myös niitä myyn. Ne ovat viinejä viinifarmareilta, jotka eivät vie viiniin mitään ylimääräistä eivätkä ota mitään viiniltä pois. No, toki muutama vähän funkympikin viini kaapista löytyy. Ja koska pidän myös edelleen klassisista viineistä, niitäkin löytyy listalta ja toki pari olutta.”
Viinit seuraavat ruokatrendejä
Sebu uskoo, että kuluttajien lisääntyneessä kiinnostuksessa natural-viinejä kohtaan on kyse samasta ilmiöstä kuin kiinnostuksessa puhdasta ruokaa kohtaan. Jos suositaan luomua ja vältetään lisäaineita ruoassa, sama tyyli ulottuu totta kai myös viiniin. Miksi kukaan haluaisi juoda viiniä, johon on sekoitettu kaikkea sinne kuulumatonta. Myös ravintolat ovat alkaneet siirtyä hieman kevyempään keittiöön ja viineissä natural-viinit puolestaan edustavat kevyempää tyyliä.
Viinejä Sebu etsii usealta eri maahantuojalta, ketään sen kummemmin suosimatta. Yleensä helmet listalle löytyvät maahantuojilta, joilla on jokseenkin sama ajattelumaailma viinin suhteen kun hänellä.
”Kun viini valmistetaan ilman manipulaatiota ja lisättyjä myrkkyjä, sato poimitaan käsin ja kellarissa viinin annetaan valmistua ja kypsyä ilman mitään "poppaskonsteja" ja interventioita, niin lopputulos tuo esiin terroirin eli paikallisen ilmaston ja maaperän ja viinissä vallitsee puhtaus ja eloisuus. Natural-viinit ovat enimmäkseen juuri tällaisia: raikkaan eloisia ja hapokkaita, ja hedelmä on niissä hyvin esillä. Enää ei haluta välttämättä 15 -16 -volttista viiniä, joka ei tee mitään muuta kuin hallaa makunautinnolle. Amaronea ja muita runsasalkoholisia vinkkuja ei meiltä varmasti tule kukaan löytämään!”, Sebu vakuuttaa.
Ranskaan kallellaan - viinilista sekä sommelier
BasBas & Staff - viinibaarin kuusisivuinen viinilista on ymmärrettävästi hiukkasen kallellaan Ranskan viineihin. Onhan se ranskalaistyylinen viinibaari. Sebun omatkin suosikit Loire ja Etelä-Ranskan alueet kuten Rhône, Languedoc ja Ardèche, ovat tällä hetkellä hyvin edustettuina listalla. Muutama uudenmaailman ilmiö Uudesta-Seelannista on päässyt mukaan. Asiakkaiden mielenkiinnon ylläpitämiseksi laseittain kaadettavia viinejä pyritään kierrättämään mahdollisimman tiuhaan.
”Itse olen suuri Loiren laakson ystävä ja valkoisista rypäleistä Chenin Blanc ja Romorantin ovat mulle tosi tärkeitä, mutta sitten huomaan hurahtavani myös nk. oransseihin viineihin. Siis valkoviineihin, jotka on valmistettu samaan tapaan kuin punaviinit eli viini käy kuorikontaktissa. Näissä viineissä on upea rakenne ja pieni tanniinisuus. Etenkin aromaattisista lajikkeista tehdyt oranssit ovat kovia juttuja tällä hetkellä. Punaisista Jura, Bourgogne, Rhône ja tietysti Loire ovat aina olleet mulle tärkeitä. Pitää myös mainita Friuli ja Sisilia Italiassa. Kyseisiltä alueilta tulee aivan tajunnan räjäyttäviä juttuja tänäkin päivänä.”
Musiikki näyttelee melkein yhtä tärkeää roolia kuin viini Sebun elämässä. Vaikka musiikista ei tullut ammattia, hänessä elää suuri musiikkifriikki ja musiikki on lähellä sommelierin viinillistä sydäntä. Rummut on kaivettu taas esiin ja bändi on perustettu. Kuka tietää vaikka BasBas & Staff Wine Bar tarjoaisi jatkossa myös viinillisiä bändi-iltoja.
”Herra Yhtiökumppaniani Nicolas Thieulonia lainatakseni: natural-viinit ovat kuin live-musa, siis elävää viiniä! Vaikka himaan olisi ostettu viimeisintä huutoa olevat sterkat, mikään ei voita kunnon live-keikkaa, jonka kulkua ei voi millään ennustaa. Mitä vaan voi sattua, mutta aina vedetään sata lasissa ja annetaan kaikki mitä lähtee! Niin mekin tehdään BasBas & Staffin porukan kanssa. Käykääpä fiilistelemässä ja maistelemassa mielenkiintoisia eläviä viinejä - livenä!”
BasBas & Staff Wine Bar Telakkakadun ja Tehtaankadun kulmassa, katutasossa. Avoinna ke-to 16.00-24.00, pe 16-02 ja la kello 14-02.
