Ravintoloitsijakaksikko Kari ”Kape” Aihinen ja Paul Hickman avasivat ravintola Rosterin Helsingissä Kauppatorin kulmilla kesällä 2016. Keväällä 2017 Roster Turku oli valmis valloittamaan kaupungin ravintolamaailman.

Roster Turku sijaitsee loistopaikalla Tuomiokirkkokadun Maaherran Makasiinissa, joka rakennettiin Turun palon jälkeen vuonna 1829 maaherran ja hovioikeuden presidentin vaunuvajaksi ja hevostalliksi. Historiallisen rakennuksen suunnitteli arkkitehti Charles Bass ja myöhemmin siihen liitettiin arkkitehti Jac. Ahrenbergin suunnittelema siipirakennus, joka puolestaan toimi Turun ja Porin läänin maamittauskonttorina. 50-luvulla rakennuksen uudempi osa oli mm. purku-uhan alla, mutta onneksi päättäjät tulivat järkiinsä. Sittemmin käyttötarkoitus on vaihdellut. Tiloissa on sijainnut mm. posti ja vuodesta 2010 Yliopistosäätiön ja yliopiston toimintoja.

Muutama vuosi sitten Turun yliopisto ja Yliopistosäätiö tekivät hienon kulttuuriteon. Ne ostivat kiinteistön ja tiloja alettiin kunnostaa uutta aikakautta ja uusia toimintoja varten. Tänä päivänä upeassa ympäristössä sijaitsevan kiinteistön vuokralaiset, galleristi Frej Forsblomin taidegalleria Makasiini Contemporary ja Ravintola Roster tuovat estetiikkaa ja gastronomiaa turkulaisille. Hengenravintoakin on tarjolla samalla aukiolla, sijaitseehan rakennus Suomen arvokkaimpana rakennushistoriallisena muistomerkkinä pidetyn Turun tuomiokirkon naapurissa.

Tallin ovet näyttävät olevan selkosen selällään, siispä sisään komeaan rakennukseen, joka ottaa vastaan kodikkaan oloisesti. Vastassa ei ole kyltti ”Odottakaa pöytiin ohjausta”, vaan reipas henkilökunta. Suora sihti keittiössä työskentelevään joukkoon lupaa, että ruokaa on tarjolla.

Ohi keittiön ja baaritiskin peremmälle. Meidät istutetaan ikkunapöytään. Tarkastelemme lounaslistaa, jonka vaihtoehdot ovat kolmen ruokalajin All In – menu tai nälän mukaan annoksia keskiviikkoisin vaihtuvalta viikon You Choose – lounaslistalta. Tarjolla on herkullisen oloista syötävää, mutta lounasvatsamme taipuvat vain yhdelle ruokalajille. Seuralaiseni valitsee lohta, minä ankkaa. No, otamme kuitenkin vielä lisäksi paahdettuja perunoita. Raikas talonsalaatti näyttääkin kuuluvan lounaaseen, samoin kuin uunituore talon leipä.

Ruokaa odotellessa on aikaa tarkastella ympäristöä. Myöhemmin kuulemme, että Roster Turku rakennettiin historiallisen rakennuksen uumeniin täysin tyhjästä. Korkea tila antoi mahdollisuuden tehdä ravintolasta kaksikerroksisen. Alakerran ravintolasali on melko tummasävyinen ja rauhoittavan hämyinen. Sinistä seinillä, mustaa ja lämmintä puuta tuoleissa, messinkiä, ja myös puuta, pöydänpinnoissa. Lankkulattia lämmittää ja valkoinen katto avartaa. Ikkunoista tulvii sisään sopivasti luonnonvaloa.

Tummilla seinillä on modernia, värikästä taidetta; juuri nyt Sami Korkiakosken töitä, lainassa naapurin taidegalleriasta. Rouhean viihtyisää ja varsin kodikasta. Yhdellä seinällä katseen vangitsee yllättävästi valkoinen pääkallo mustalla pohjalla. Kuulen myöhemmin, että se on henkilökunnan maskotti ”Skull”, joka somistaa mm. henkilökunnan mustia, messinkiheloin koristeltuja esiliinoja ja Roster Shopissa myytäviä muita tuotteita. Ystävällisesti hymyilevä tarjoilija saapuu ruoka-annosten kanssa. Kaunista, toteamme. Ja värikästä, annoksissa on kasvista monessa muodossa. Kala sopivasti kypsää ja ankka mahapaitaan käärittynä mehevää. Ja ennen kaikkea ruoka on maukasta. Iso kulhollinen raikasta ja rapeaa salaattia ja ihanan kullanruskeat perunat jäivät suureksi osaksi syömättä. Eikä se ollut ravintolan vika. Paitsi sikäli, että se lämmin leipä oli siivottoman hyvää. Seuraavalla kerralla sitten viinien ja ajan kanssa.

Lounaan jälkiruoaksi meillä on ilo nauttia kahvit Rosterin isäntien kanssa. Kape Aihinen ja Paul Hickman odottavat meitä ravintolan yläkerrassa. Siispä kipaisemme portaat ylös ”tallin ylisille”. Ja nyt liikuntarajoitteiset huom! yläkertaan pääsee myös invahissillä!

Yläkerran mataluutta ja osittaista ikkunattomuutta on häivytetty suurilla kattoon ja seinille asennetuilla peileillä. Alakerrasta yläkertaan ulottuva viinivitriini on vaikuttava paitsi sisustuselementtinä myös sisältönsä puolesta. Satoja mielenkiintoisia viinejä eri puolilta viinimaailmaa saavat viininystävän sydämen läpättämään. ─ Eivätkä ne ole siinä vain näytillä, vaan tarkoitettu nautittavaksi. Ruoka ja viini kuuluvat yhteen. Me kannustamme asiakkaita nauttimaan viiniä ruoan kanssa tarjoamalla noin nelisenkymmentä avointa viiniä, joita voi nauttia vaikka vain lasillisen tai kaksi, huomauttaa Paul, joka vastaa Rostereiden viinivalikoimasta yhdessä kummankin ravintolan sommelierien kanssa.

Muutoin yläkerran sisustus on samaa sinistä, puuta ja messinkiä kuin alakerrassa. Mukavien loosien sohvissa on seinien tapaan sininen verhoilu. Sisustus on yhdistelmä materiaaleja, rouheita pintoja, huolella suunniteltuja yksityiskohtia sekä tilaan räätälöityä designia, jossa mukana ripaus anarkiaa (Skull?) ja klassista vintage- tyyliä, kuten ravintolan nettisivut asian ilmaisevat. Hieno kokonaisuus, jota ei voi sijoittaa erityisesti mihinkään tyyliin eikä aikakauteen.

Asiakaspaikkoja ravintolassa on alhaalla 30 ja ylhäällä 70. Kesäisin ulkoalueella avautuu suurehko terassi. Tilat antavat mahdollisuuden monenlaisiin kohtaamisiin yksin, kaksin tai joukolla. Alakerran baariin voi pistäytyä drinkille ilman varausta ja koko ylä- ja/tai alakerran voi varata vaikka oman seurueensa käyttöön. Tarjoilut sovitaan silloin räätälöiden ja kaksikko muistuttaa, että ravintolalla on erinomainen valmius myös erilaisten tapahtumien catering-palveluihin.

Maaherran Makasiinin edustalle levittäytyvällä 50-paikkaisella terassilla pääsee ihan parhaaseen kesäfiilikseen upeassa ympäristössä ja ruokaa sekä juomaa on tarjolla aamusta iltaan.

Turku on vilkas kesäkaupunki, täynnä monenlaisia tapahtumia; musiikkia moneen makuun, urheilua, keskiaikaista markkinahumua ja ties mitä. Janoisen ja nälkäisen festarivieraan ja kesäturistin kannattaa suunnata tiensä Rosteriin, jonka terassilla aurinko paistaa koko päivän (huom! silloin kun se paistaa). Ravintola on helppo löytää, kun ottaa maamerkiksi kaupungin komean tuomiokirkon, jonka takana Roster sijaitsee.

Tämän kesän ”se ruokajuttu” terassilla on Roster Burger, jonka sieluna on Liedon Lihakaupan muhkea ja maukas pihvi. Burgerin kanteen poltetaan polttoraudalla Rosterin pääkallologo. Jou, mikä meininki.

Juomista löytyy tietysti jokaisen janoon: olutta, siideriä, viiniä, drinksuja… ja tänä kesänä kampanjoidaan erityisesti laadukkaan kuohujuomisen puolesta. Samppanja Kamppanjan herkut maksavat 12 euroa lasi, olkaa hyvät!

Suomalaisille ei tarvitse suuremmin esitellä Kape Aihista, joka on niin sanotusti tv:stä tuttu monien ruokaohjelmiensa kautta. Ravintolafriikeille sekä Aihinen että Hickman ovat puolestaan tuttuja ansioistaan useissa huippuluokan ravintoloissa. Kunkkuja kummatkin, Aihinen keittiössä ja Hickman salissa. Molemmat myös PRO- palkittuja ammattilaisia.

─ Ja onhan meillä tähtiäkin matkan varrelta yhteensä viisi, jos niitä halutaan laskea, Kape huomauttaa.

Nyt molemmat ovat Royal Ravintoloiden kanssa ravintoloitsijaosakkaina sekä Helsingin että Turun Rostereissa ja Aihinen toimii edelleen myös helsinkiläisen klassikkoravintola Savoyn keittiöpäällikkönä. Mutta Michelinin tähtiä kaksikko ei ole nyt tavoittelemassa; Rostereissa ei hifistellä, vaikka hyvää tarjotaankin.

Kahden ravintolan lanseeraus kahdessa vuodessa ja muut työt päälle kertovat siitä, etteivät kaverit ole päästäneet itseään helpolla. Mutta ravintolamaailmassahan ei tunneta käsitettä helppo, kilpailu on kovaa ja työtä on tehtävä armotta. Tosin Rosterin ravintoloitsijoiden taustalla on ollut kaiken aikaan suuren yhtiön taloudellinen ja henkinen tuki ja muut yhteistyökumppanit parhaasta päästä.

Myös rosterit (engl. roster=henkilöluettelo, pelaajaluettelo) ovat kunnossa sekä Turussa että Helsingissä. Kapen ja Paulin pelikavereina toimivat Rosteri- tiimit eli ovat kasvava joukko itsenäisesti toimivia ammattilaisia, joiden mielipidettä kuunnellaan, ja joihin luotetaan. Ja joista pidetään ilmeisen hyvää huolta. Turussa ravintoloitsijoiden luottohenkilöitä ovat vuoromestari Lasse Auranne, keittiömestarit Teemu Nikkari ja Eeva Hongisto sekä ravintolapäällikkö Rebekka Savander.

Ravintoloitsijat vuorottelevat kummankin kaupungin välillä jonkinlaisena henkilökunnan ”valvontakomissiona” ja sparraajana. Istumme yhdessä yläkerran looseista ja ohitsemme kiiruhtaa iltavuoroon tulevia rosterilaisia, jotka moikkaavat iloisesti pomojaan ja vaihtavat kuulumisia.

Roster - brändi on luotu yhdessä Bond Creative Agencyn suunnittelijoiden Aleksi Hautamäen ja Arttu Salovaaran kanssa ja se on tarkoituksella rakennettu monistettavaksi. Taka-ajatuksena on tehdä Rosterista vaikkapa vientituote. Ote onkin kauttaaltaan kansainvälinen. Suunnittelijoiden kädenjälki näkyy kaikessa mikä liittyy ravintolan ilmeeseen sisustuksesta painotuotteisiin ja henkilökunnan asuihin. Lisäksi työryhmä on tuonut kuluttajan näkökulmaa itse ravintolatuotteen sisältöön.

─ Vaikka Roster on konseptoitu brändi visuaalisesti, se ei tarkoita kuitenkaan sitä, että itse sen toiminta olisi sementoitu tiettyyn muottiin. Meidän konsepti on se, ettei meillä ole mitään konseptia. Me ollaan kaiken aikaa itsekriittisiä, pyritään tunnistamaan omat heikkoudet ja skarppaamaan kun on tarvis. Toiminnan sisältöä ja rakennetta muutetaan jos nähdään, ettei joku juttu toimi. Roster on palvelutuote ja asiakas on meidän palvelun kohde. Asiakaspalaute ohjaa toimintaa, Paul selventää.

Rosterin ruokatuote on toki kansainvälinen luonteeltaan, mutta ruokafilosofia ei myöskään noudata mitään erityistä suuntaa tai trendiä, vaan se on sekoitus kaikesta mikä on hyvää Kapen mielestä, Paulin mielestä tai keittiöhenkilökunnan mielestä. Ja jos asiakas haluaa vaikka munakkaan, hänelle paistetaan munakas.

─ Keittiössähän on aina munia ja paistinpannu. Ja osaava henkilökunta. Kaikki onnistuu, Kape heittää.

Turku on ravintolakaupunkina jo melko moni-ilmeinen. Mitä uutta, tai mitä lisäarvoa, Roster tarjoaa Turun ravintolaelämälle?

─ Uskaltaisin väittää, että Roster toi kaupunkiin ihan uudenlaisen ravintolamiljöön, jossa liikutaan tavanomaisen ravintolatarjonnan ja fine diningin välimaastossa. Rosterilla on tarjottavana hyvää, ja tasaista laatua, kaikilla tasoilla. Parhaista raaka-aineista valmistettua, rehellistä ruokaa: tiedät mitä lautasella on eli tiedät mitä syöt. Laaja viinivalikoima: myös laseittain. Ystävällistä palvelua: aina. Rento ilmapiiri: meillä ei tarvitse hienostella, eikä meitä pidä kokea hienostelevaksi. Tärkeilyn voi nakata naulakkoon, kun astuu sisään Rosteriin, Kape hehkuttaa.

Ravintola- alalla on kova hintakilpailu, mutta ylilyönteihin ei Rosterin ravintoloitsijoiden mielestä pidä erehtyä. Hyvät raaka-aineet ja hyvä työ maksavat ja ravintolatoiminta on kuitenkin myös liiketoimintaa

─ Hinta/laatusuhteen on luonnollisesti oltava kohdillaan sekä asiakkaan että ravintoloitsijan näkökulmasta. Rosterissa ruoka ja juoma on maltillisesti hinnoiteltu ja koska meidän tavoitteemme on pyörittää ravintolaa pitkäjänteisesti, emme tingi laadusta, emmekä kannattavuudesta. Me halutaan myös työllistää ja kehittää alaa. Kasvattaa alalle uusia tekijöitä, uusia aihisia ja hickmaneja.

Kapen mielestä näyttäisi siltä että turkulaiset ovat vielä vähän jähmeitä käyttämään ravintolapalveluita viikolla. Ravintolakäyntiin-täytyy-olla-joku-juhlava-syy – asenne elää meissä suomalaisissa tiukassa, joskin uusi sukupolvi näyttäisi olevan kehityksen tiellä tässäkin suhteessa.

Rosterin runsas ja lapsiystävällinen sunnuntaibrunssi eli Sunday Roast on otettu hyvin vastaan. Brunssi antaa mielikuvan runsaudesta ja hyvästä hintalaatusuhteesta ja sunnuntailounas perheen tai kaverien kanssa on sinänsä ihan hyvä syy lähteä ravintolaan.

─ Mun viesti turkulaisille on, että tulkaa nyt ihmeessä viikollakin nauttimaan meidän kanssa hyvästä ruoasta ja juomasta. Me ollaan täällä ihan teitä varten. Ja auki joka päivä, ei tarvitse netistä tarkistella. Suuremmille seurueille me avataan ravintola vaikka tuntia aikaisemmin tai suljetaan myöhemmin, jos tarve vaatii. Kaikki onnistuu, lupaa Kape ja vinkkaa, että esimerkiksi Roster Share on yksi tapa istua iltaa isommallakin joukolla. Ateria koostuu jaettavista alkuruoista, pääruoasta ja jälkiruoasta.

Maistelen mielessäni menyytä, jonka hauskat annosnimet saavat suun hymyyn ja makumielikuvituksen liikkeelle: alkuun: Cheezy Green: mozzarellaa, marinoitua tomatilloa ja herneenverso-pistou, Spring sprig: havuilla graavattua siikaa, siianmätimoussea ja havumajoneesia ja Oh Pork!: possupastramia, savustettua mantelia ja vesikrassiaiolia. Väliruokana Pro fit Óle: ravuilla täytetty tuulihattu ja mornaykastiketta ja pääruokana Korean Duck: Paistettua ankanrintaa, Rosterin kimchiä ja grillattua sydänsalaattia. Jälkiruoaksi täytyy vielä jaksaa Baum-What?: mantelileivos, paahdettua maitosuklaata ja aprikoosiserbettiä.

Maailman makuja lautasella suomalaisella ammattitaidolla valmistettuina, nam. Eikö muka tee mieli mennä jo heti huomenna Rosteriin?

Havahdun makuhaaveilustani salin perällä Marseljeesin sävelellä ilmoille kajahtavaan juomalauluun. Herraseurue siellä aloittelee lounastansa. Olisipa mukava liittyä seuraan. Edes sivustakatsojana. Mutta tie kutsuu ja isännät pitää päästää omiin töihinsä. Kiitos ja menestystä. Missähän päin maata tai maailmaa seuraava Roster mahtaakaan putkahtaa ravintolakartalle?

P.S. Turku on vilkas kesäkaupunki, täynnä monenlaisia tapahtumia; musiikkia, urheilua, keskiaikaista markkinahumua ja ties mitä. Janoisen ja nälkäisen festarivieraan ja kesäturistin kannattaa suunnata tiensä Rosteriin. Sinne on helppo löytää, tuomiokirkko maamerkkinä!

Roster Turku

Tuomiokirkonkatu 6 20500 Turku

Varaukset: +358 9 6128 6850 tai nettisivujen varauspalvelu, saman päivän varaukset:+358 50 351 3631

Avoinna : Ma lounas 11.30-14.00 ja à la carte 16.00- 21.00 Ti – Pe lounas 11.30-14.00 ja à la carte 16.00- 22.00 La à la carte 12.00-22.00 Su Sunday Roast 12.00-17.30

Julkaistu 6/2018