Kuhaa, sinisimpukkaa ja kaalia

Suomen Bocuse d’Or -kilpailun edustaja Johan Kurkela suunnitteli maailman rakastetuimmalle samppanjalle Moët & Chandon Imperial Brutille kolmen ruokalajin menuun. Pääruoaksi Johan kokkasi kuhaa, sinisimpukka ragouta ja kaalia.

Kuha ohjeet:

• Yhdistä suola ja vesi, kiehauta niin että suola liukenee ja jäähdytä suolaliemi.
• Leikkaa kuhafileet keskeltä pitkittäin puoliksi ruodon molemmilta puolilta niin että saat keskiruodon pois, siisti samalla kuhan vatsapuolelta rasva pois. Laita kuhat suolaliemeen maustumaan 25 minuutiksi.
• Poista kuhat liemestä ja kuivaa keittiöpyyhkeellä.
• Asettele kuhan vatsapalat selkäpalojen päälle ja rullaa tiukaksi rullaksi, sido paistinarulla rullat kiinni.
• Aseta kuhat höyrykoriin tai höyrytä uunissa ritilän päällä 75 asteisessa höyryssä 5–10 minuuttia kunnes kala on kypsää, sisälämpö noin 45C.

Sinisimpukka ragout ohjeet:

• Sekoita omenaviinietikka ja sokeri.
• Kuori kurkku, poista siemenet ja kuutioi pieneksi kuutioksi.
• Laita kurkkukuutiot marinoitumaan omenaviinietikkaliemeen.
• Käy simpukat läpi kuolleiden simpukoiden varalta ja pese simpukat kylmällä vedellä.
• Kuumenna laakea kattila kuumaksi, lisää simpukat, anna olla 30 sekuntia ja lisää valkoviini, peitä kattila ja anna simpukoiden kiehua 3 minuuttia. Siivilöi simpukat ja ota liemi talteen toiseen kattilaan.
• Irrottele simpukoiden lihat ja ota erilliseen astiaan sivuun.
• Keitä simpukkaliemi kerman kanssa puoleen, poraa joukkoon voi sekä creme fraiche sauvasekoittimella ja mausta sitruunan mehulla. Tarkista suola. Sekoita simpukan lihat joukkoon ja lämmitä ja lisää valutetut kurkkukuutiot joukkoon tarjoiltaessa.

Kaalin ohjeet:

• Irrottele kaalin isoimmat ulkolehdet 1 per ruokailija.
• Keitä kaalin lehtiä voimakkaasti suolatussa vedessä 30 sekuntia ja jäähdytä jäävedessä.
• Kuivaa kaalinlehdet ja paahda kuumalla pannulla nopeasti pintaan pieni hiillostus.
• Leikkaa kaalin sisälehdet ohueksi suikaleeksi, mausta dijonilla, suolalla, mustapippurilla ja oliiviöljyllä. Puristele kaalin rakenne rikki käsin. Valuta ylimääräinen neste pois.

Esillepano:

• Asettele kaalisalaatti lautasen keskelle ja peittele hiillostetulla kaalinlehdellä. Paina kaalin keskelle pieni pesä.
• Nosta höyrytetty kuharulla kaalin keskelle. Lusikoi lämmin sinisimpukkaragout kuharullan päälle, koristele annos nypityillä kirvelinoksilla.