Leipomoravintola Levain vie leivän juurille
Levain leipomo muistuttaa miltä leivän kuuluu maistua
Leipä on suomalaisille rakasta ruokaa. Meiltä vain puuttuvat ihanat pikkuleipomot, joista tuoretta leipää saa pitkin päivää. Mutta ei puutu enää. Ainakaan helsinkiläisiltä. Punavuoren hipsterikaupunginosaan avautui toukokuussa suurenmaailman tyyliin leipomoravintola, jossa paistetaan tuoretta leipää vaikka illallispöytään noudettavaksi. Eikä mitä tahansa leipää, vaan perinteisesti hapanjuureen valmistettua herkkua. Kyllä taas käy kateeksi punavuorelaisia.
Olisihan se pitänyt arvata, että kaiken takana on nainen. Jos ravintoloitsijan puoliso on leipuri, jolla on ollut jo vuosikymmeniä haave omasta leipomosta, niin…
─ Puolisoni Susanna Vuori on todellakin Levainin leipuri yhdessä Kaisa Johanssonin kanssa ja oma leipomo oli hänen haaveensa, mutta leipomoravintola oli toki koko meidän tekijäjoukon yhteinen haave jo vuosia, toteaa ravintoloitsija Matti Wikberg naurahtaen.
Eivätkä ole leipurit mitään eilisen teeren tyttöjä: molemmat ovat hankkineet kannuksensa sekä kotimaisissa että ulkomaisissa ravintoloissa ja leipomoissa.
Kankurinkatu 6:n kivijalkakiinteistössä, jossa Levain sijaitsee, on tuoksunut leipä ja leivonnaiset jo vuodesta 1914 alkaen: siinä toimi Kanniston leipomo aina vuoden 2013 syksyyn, jolloin toiminta siirtyi suurempiin tiloihin Herttoniemeen.
─ Kävin itse asiassa katsomassa tätä paikkaa jo silloin ja tilanahan tämä on juuri sellainen, jota etsimme, mutta aika ei ollut vielä kypsä. Tässä toimi mm. hetken aikaa pieni lounasravintola, mutta sitten tila jäi tyhjäksi ja silloin me olimme jo valmiit konseptimme kanssa. Koska halusimme tehdä nimenomaan leipomon ja ravintolan yhdistelmän, tässä oli tilaa molemmille. Työskentelytiloissa jouduimme hygieenisyyssyistä erottamaan ravintolakeittiön väliseinällä leipomosta. Muutoin remontti oli lähinnä maalausta ja paikkojen pientä kohennusta.
Sisään tulijaa tervehtii ensimmäisenä myymälän iloiset neitoset ja vitriini täynnä toinen toistaan ihanampia leivonnaisia, suolaisia ja makeita. Makeista leivonnaisista Matti haluaa heti nostaa pari erikoisuutta, joita tiettävästi ei saa mistään muualta: portugalilainen pastéis de nata ja bretagnelainen kouign amann ovat tuliaisia maailmalta, mm. Kööpenhaminasta ja San Franciscosta, joissa osaamista kartutettiin tutustumalla samankaltaisiin liikeideoihin.
Toisella tiskillä komeilee röykkiö kullanruskeiksi paistuneita, muhkeita leipiä. Valikoimassa on esimerkiksi vehnäjuureen ja ruisjuureen leivottua, monen mallista vaaleaa leipää ja alkuviljoista mm. ikiaikaisesta Malmgårdin emmer-vehnästä valmistettua leipää. Ja kaikki jauhot ovat luomua, pikkumyllyistä hankittuja. Leipää leivotaan aamu kuudesta alkaen pitkin päivää ja viimeiset leivät tulevat uunista ulos neljän - viiden maissa. Gluteenitontakin leivotaan, mutta samassa tilassa kuin muita tuotteita.
Myymälästä on näkymä leipomotiloihin, jossa voi nähdä leipurit täydessä työntouhussa. Leivän tuoksu on omiaan kasvattamaan nälkää.
Ravintolana Levainin on tarkoitus olla mutkaton ja rento olohuoneenjatke naapuristolle ja toki myös kauempaa tuleville. Paikka, jonne on helppo piipahtaa aamiaiselle, lounaalle sekä kevyelle illalliselle.
Ravintola on tosi intiimi, se koostuu kolmesta pienestä tilasta, joihin yhteensä mahtuu 25 asiakasta. Kesällä lisäpaikkoja on 22 kaupungilta vuokrattuun parkkiruutuun rakennetulla nk. Parklet- terassilla.
Myymälätilassa voi istahtaa pikaisesti kahville ja pikkusnackille tai vaikkapa lasilliselle viiniä. Seinän takana olevassa tilassa on iso pöytä, jonka äärellä voi ruokailla isompikin joukko ja taaimmaisessa huoneessa on muutama pienempi pöytä.
Vaikka aika syrjässä valtavirroista ollaan, tunnelma on tiivis lounasaikaan. Jengiä tulee ja menee kaiken aikaa. Matti saa puristella onnittelijoiden kättä useaan otteeseen. Pari päivää auki olleelle paikalle ensimmäiset päivät ovat hektisiä, mutta näyttävät antavan myös lupauksen onnistuneesta liikeideasta.
─ Kyllä kannattavuuslaskelmat on tehty hyvin tarkkaan ja realistisesti. Levainin asiakaskunnan lisäksi leivomme myös omiin ravintoloihimme.
Kahden keittiömestarin menestystarina
Leipomoravintola Levain kuuluu BW-Restaurantsin ravintolaryppääseen, joka työllistää Suomessa noin 200 henkeä ja Ruotsissa 60 henkeä.
Kahden taitavan ja ansioituneen keittiömestarin, Matti Wikbergin ja Tomi Björckin omistaman ravintolayrityksen menestystarina alkoi vuonna 2009, jolloin Taidehallin yhteyteen Töölössä avattiin kaksikon ensimmäinen ravintola Farang. Ravintolan aasialaiset maut iskivät kuin salama ravintolakansan makuaisteihin. Suosio oli taattu. Ja jopa ammattitoverit äänestivät Farangin Suomen parhaaksi ravintolaksi vuonna 2011.
Sitten lähdettiin valloittamaan Bulevardia: syntyi Korean, Japanin ja Pohjois-Kiinan makuihin keskittyvä Gaijin vuonna 2011 ja vuotta myöhemmin Boulevard Social, jossa hallitsevat välimerelliset Kreikan, Libanonin, Tunisian ja Marokon makujen yhdistelmät. Eikä aikaakaan, kun uutiset kertoivat BW- kaksikon ravintolahankkeesta Ruotsissa, missä Farang Tukholma avasi ovensa vuonna 2013. Kotimaassa Bulevardilta siirryttiin Espalle, jonne vuonna 2014 rakentui viides BW- ravintola, modernia brasserieruokaa tarjoava Bronda.
Melkoista haippakkaa kaksikolla on pitänyt, joten pieni tauko oli varmasti paikallaan. Tosin sen tauon aikana suunnitteilla oli jo Levain ja nyt työn alla on seitsemäs, vielä nimetön, ravintola Korkeavuorenkadulla. Ensi vuoden aikana nk. Ohranan talo muuttuu luksusasunnoiksi ja sen kivijalkaan avataan, ehkäpä jo alkuvuodesta, jälleen aivan ainutlaatuisella konseptilla toimiva ravintolakokonaisuus, joka sisältää ruokaravintolan yhteydessä toimivan baarin sekä delin ja lisäksi erillisen cocktailbaarin. Mitähän seuraavaksi? 
Leipää, leivästä, leivälle
Mutta takaisin leipään ja Levainiin, jonka nimi tulee ranskan kielestä, ja tarkoittaa leivän juurta, hapantaikinaa. Leipomon nimeen vannotaan eli kaikki leipä leivotaan hapanjuureen ilman teollista hiivaa. Näin valmistettu leipä on sisältä muhevaa ja maukasta, kuori päältä rapsakka. Se on myös terveellistä, ja ennen kaikkea perinteistä: näin on leipää leivottu kautta aikojen, Suomessa etenkin ruisleipää. Levainissa reseptejä kehiteltiin ja maisteltiin, kunnes oma The Levain - tyyli löydettiin.
Leipä on keskiössä myös kahvilan ja ravintolan puolella. Tarjolla on tietysti monenlaisia sandwichejä, kylmänä ja grillin kautta lämpimänä. Levainin signature-sändäri Monte Rosso on kunnianosoitus ympäröivälle Punavuorelle. Se rakentuu hapanjuurileivälle, jonka päällä on saunapalvia ja pikkelöityjä vihanneksia Jätkäsaarijuustolla kuorrutettuna. Trendikkään Egg Sandwichin täytteenä on pinaattia ja pekonia tai naapurissa Viiskulmassa toimivan Ferin makkaratehtaan käsityönä tehtyä makkaraa. Voileipien lisäksi listalta löytyy lihaa, kalaa, kasvisruokaa, täysjyväistä rigatone- pastaa, keittoja… aamiaisella yön yli haudutettua ohrapuuroa, vohveleita, Helsingin Meijerin luonnonjogurttia ja itse tehtyä talkkunagranolaa… Raaka-aineissa luotetaan luomuun, pientuottajiin ja käsityöhön.
Hauska sattuma on, että levain ääntyy ranskan kielellä samalla tavalla kuin le vin
