Alkon makutyypit: Vivahteikas ja kehittynyt

vivahteikas ja kehittynyt punaviini

Millainen on vivahteikas ja kehittynyt punaviini?

Alko lanseerasi vuonna 2012 valko- ja punaviineille makutyypit, joiden tarkoituksena on helpottaa viinin valintaa alati laajenevasta valikoimasta. Makutyypit auttavat myös viinin ja ruoan parittamisessa, koska ne kuvaavat viinin rakennetta sekä hedelmäprofiilia. Viinin ja ruoan yhdistely on hauskaa ja palkitsevaa, kunhan uhraa pari ajatusta peruselementeille: makeus, hapokkuus, karvaus, keveys, mausteisuus ja rasvaisuus.

Perusoppaamme ruoan ja viinin yhdistelyyn löytyy täältä.

Lokakuun makutyyppi Vivahteikas ja kehittynyt on jatkoa aiemmille Mehevä ja hilloinen, Pirteä ja hedelmäinen, Vivahteikas ja ryhdikäs sekä Pehmeä ja hedelmäinen -jutuillemme.

Vivahteikas ja kehittynyt viini syntyy laadusta – ajan kuluessa

Vivahteikas ja kehittynyt -kategorian viinit ovat keskitäyteläisiä ja täyteläisiä viinejä, joissa on kypsymisen myötä syntyneitä kehittyneitä aromeja kuten nahkaa, tallia, tammea ja yrttejä (Alko). Moniulotteisuus on eräs tärkeistä viinin laadun kriteereistä, ja näiden viinien aromien kirjoa on mukavaa pohtia yhdessä maisteluseuran kanssa. Jotta niiden kehittyneet maut eivät jäisi ruokien maun tai rakenteen jalkoihin, ne on viisainta yhdistää raaka-aineisiin, jotka ovat niin ikään aromikkaita – eivät kuitenkaan liian mausteisia. Näitä on syksyn sesonki pullollaan: sienet, juurekset, metsäiset yrtit ja riista… mitä maanläheisempää, sitä parempi.

Vivahteikkaat ja kehittyneet viinit sisältävät runsaasti hapokkuutta, joten ne eivät säikähdä rasvaa tai happaman marjaisia lisukkeitakaan. Ruokaa ei tulisi kuitenkaan maustaa liikaa tai viinin arvokkaat aromit katoavat. Säilytä siis maltti erityisesti pippureiden ja chilin sekä muiden suuta turruttavien mausteiden kanssa.

Mitä viinille tapahtuu sen ikääntyessä?

Nuoren viinin kohdalla nk. primääriaromit ovat hallitsevia. Ne ovat lajikkeiden ominaisaromeista alkoholikäymisen yhteydessä esiin nousseita aromeja, kuten vadelma (Pinot Noir), mustaherukka (Cabernet Sauvignon), kirsikka (Corvina), luumu (Merlot) jne.

Sekundääriaromit ovat puolestaan syntyneet kellarissa esimerkiksi tammitynnyrissä: vanilja, voi, kerma, paahteisuus; mutta myös malolaktinen fermentaatio (joka on luonnollisen bakteerin aiheuttama kemiallinen reaktio) muuttaa viinin suutuntumaa pehmeämmäksi ja saattaa tuoda siihen havaittavia jugurtin aromeja. Viinintekijä voi valinnoillaan vaikuttaa lopputulokseen myös minimoimalla hapen läsnäolon, tai sallimalla sitä sopivasti esimerkiksi juoksuttamalla viiniä astiasta toiseen, jolloin happi pääsee hallitusti mukaan kemiallisiin prosesseihin.

Viiniä kutsutaan kehittyneeksi, kun siinä on tertiääriaromeja

Viinintekijän tulee päättää jo varhaisessa vaiheessa, minkä ikäisenä viinin tulisi olla tyylinsä mukainen: onko sen tarkoitus olla jo nuorena nautittavan pyöreä vaiko antaa sen kehittyä hiljalleen vivahteikkaan aromikkaaksi. Tähän vaikuttaa myös lähtötilanne: matalahappoiset viinit eivät kestä happea (eivätkä ikää) kuten korkeahappoiset. Myös punaviinien runsaat tanniinit nauttivat lievästä happikontaktista.

Pullotuksen jälkeen viini ei todellakaan ole stabiili. Kemialliset reaktiot jatkuvat alkoholien, happojen, tanniinien ja muiden yhdisteiden välillä. Osa ikään kuin liukenee muodostaakseen uusia yhdistelmiä toisen komponentin kanssa. Tanniinit reagoivat punaviinin värikomponenttien kanssa ja alkavat muodostaa ketjuja ajan kuluessa – tästä johtuen punaviinin väri muuttuu purppurasta rubiiniksi, sitten tiilen väriseksi ja lopulta keltaruskeaksi samalla haaleten. Ketjuuntuneet tanniinit tuntuvat suussa pehmeämmiltä.

Tertiääriaromit syntyvät siis pullossa. Punaviinien kohdalla ne voi aistia kuivattuina marjoina ja hedelminä, pähkinöiden, syksyn lehtien, nahan tai tallin taustan kaltaisina aromeina. Viineillä on myös ”parasta ennen”-hetkensä – vaikkeivat ne muutukaan epäterveelliseksi. Puhumme menetetystä viinistä, kun sen primääriaromit ovat kokonaan kaikonneet. Lopulta viini alkaa maistua enemmänkin etikalta eikä se enää ole vivahteikas.

Kaikki viinit eivät ikäänny kauniisti

Ikä ei ole viinin laadun tae. Nyrkkisääntönä voidaan pitää, että vain laadusta (voi) syntyä laatua. Nuorena viinin tulee osoittaa erityisen tiivistä primääriaromikkuutta, mutta se ei vielä riitä. Vasta riittävä rakenne (hapot ja tanniinit sekä makujen konsentraatio) takaavat sen, ettei viini ainoastaan vanhene (lue: latistu) vaan se paitsi säilyy eloisana, myös kehittää upeita tertiääriaromeja. Myös alkoholilla on tässä roolinsa: sitä ei tulisi olla liikaa suhteessa edellä mainittuihin, jotta muiden komponenttien pehmetessä se ei hallitsisi kokonaisuutta.

Laadukkaan viinin teko alkaa viinitarhalta. Viinin maun konsentraatio on verrannollisessa suhteessa satomäärään: mitä enemmän ”ruokittavaa” kasvilla on, sitä vähemmän kullekin rypäleelle on annettavaa. Paikan tulee mahdollistaa hidas kasvukausi – me suomalaiset tiedämme esimerkiksi mikä ero on nopeasti kasvatetuilla ulkomaisilla marjoilla ja perunoilla suhteessa Suomen metsissä ja viileässä ilmastossa hitaasti kypsyneisiin.

Ei tarvitse olla matemaatikko ymmärtääkseen, että laadukkaaseen ikääntymiskelpoiseen viiniin tähdätyt toimenpiteet vaativat resursseja ja huomattavasti enemmän työtä kuin ”alahyllyn” nopeaan kulutukseen tähdätyt viinit.

Teksti: Liisa Huttu-Hiltunen, DipWSET, MW-opiskelija

Alla muutama esimerkki valikoimamme Vivahteikkaista ja kehittyneistä viineistä

Suositukset

Perelada 5 Finques Reserva

Perelada 5 Finques Reserva

Moniulotteinen viiden viinitarhan kehittynyt blendi

Espanjan Empordàssa viiniä on valmistettu jo 2500 vuotta, ja alue on tunnettu vaihtelevasta maaperästään. Tämän viinin rypälelajikkeet on poimittu nimensä mukaisesti viideltä erilaiselta tarhalta, ja moniulotteinen kokonaisuus on ihastuttavan arvoituksellinen. Blendauksen jälkeen viiniä on kypsytetty 18kk ajan puoleksi amerikkalaisissa, puoleksi ranskalaisissa Allier-tynnyreissä.

Syvä, mutta jo aavistuksen kehittynyt väri lupaa tiiviyttä, täyteläisyyttä ja vivahteikkuutta. Tuoksu on runsaan tummasävytteinen: kypsää mustaherukkaa, kuivattuja hedelmiä, mausteisuutta ja paahteisuutta. Suussa viini on täyteläinen, ryhdikäs, voimakkaan mutta pyöreän tanniininen. Aromit täydentyvät vielä orastavalla nahkaisuudella sekä aavistuksella mokkakahvia luvaten lisää rustiikkisuutta ikääntymisen myötä. Pitkä lämmin jälkimaku viimeistelee kokemuksen.

Voimakas viini pärjää tässä ikävaiheessa voimakkaidenkin liharuokien rinnalla, ja runsas hedelmä kantaa aavistuksen makeuttakin sisältävien komponenttien yli. Jälkiruokana voit tarjota kovia suolaisia juustoja ja antaa viinin lämmittää edelleen tunnelmallista iltaa. Voit myös varastoida viinin ja kokea itse, miten se kehittyy vuosien myötä!

Viinilehti: ⭐⭐⭐⭐ -tähteä, Harmoninen & laadultaan erinomainen, ❤️=Luonteikas viini

Espanja 17,96€
Château de Seguin Cuvée Prestige

Château de Seguin Cuvée Prestige

Bordeaux, joka kehittynee vielä pitkään

Bordeaux’laisen Chateau de Seguinin juuret yltävät aina 780-luvulle saakka, jolloin Seguinin Kreivi, Charlemagnen hallitsijan uskottu virkamies rakennutti alkuperäisen linnansa. Sittemmin linnaa on aikojen saatossa laajennettu ja uudistettu. 1980-luvulla linnan tilukset keskitettiin kokonaan viininviljelyyn ja 95 hehtaarin yhtenäinen viinitarha on huomattava.

Chateau Seguin’n viinitarhan maaperä on varsinainen mosaiikki koostuen savisesta kalkkikivestä hyvin erikokoisina partikkeleina aina savesta soraan ja kivenmurikoihin. Cuvée Prestige on Merlot’n, Cabernet Sauvignon’n ja Petit verdot’n sekoitus – tyypillinen bordeauxblendi, jossa perinteiset lajikkeet täydentävät toisiaan. Viiniä on sekoittamisen jälkeen kyspytetty ranskalaisissa tammitynnyreissä vähintään 12kk ajan.

Tumman rubiininpunainen viini tuoksuu maanläheisen marjaiselta, mustaherukoilta, kirsikoilta ja karhunvatukoilta. Suussa viini on kuiva, runsaan hapokas, muhevan marjaisa sekä miedon yrttinen. Täyteläinen ja tummasävytteinen, tasapainoinen bordeaux, jonka hieno rakenne suorastaan janoaa laadukasta pihviä!

Tämän viinin voit huoletta kellaroida vaikkapa 10 vuodeksi!

Ranska 19,99€
Coto de Imaz Gran Reserva

Coto de Imaz Gran Reserva

Kehittynyt ja moniulotteinen rioja kuuluisalta El Cotolta, joka on yksi Riojan johtavista tuottajista

Tempranillo-rypäleet on kerätty Rioja Altan alueelta. Viiniä on käytetty lämpökontrolloiduissa terästankeissa 21-30 päivän ajan, jonka jälkeen niiden on annettu kypsyä osin amerikkalaisissa, osin ranskalaisissa tammitynnyreissä vähintään 24 kuukautta. Viiniä kypsytetään myös pulloissa vähintään 36 kuukautta pullossa ennen myyntiin laskua.

Tiileen vivahtava väri kertoo pitkästä tammi- ja pullokypsytyksestä, ja moniulotteiset aromit vahvistavat vaikutelman: kirsikoiden ja yrttien lisäksi mukana on kuivattuja marjoja, nahkaa ja tammen paahteisuutta. Suussa täyteläinen, kuiva ja hapokas mutta pehmeä, tanniinit ovat kypsät ja kehittyneet ja pitkä jälkimaku kertoo sadon laadusta.

Coto de Imaz Gran Reserva on omiaan grillatuille ja paahdetuille lihoille, myös vaaleille. Sen hapot kestävät hyvin rasvaisuutta, ja ikääntymisen mukanaan tuomat aromit komppaavat hienostuneitakin yrtti- ja sienilisukkeita.

El Coton viinitila on perustettu 1970, ja vaikka se on viinitilaksi varsin nuori, on se jo nyt yksi johtavista D.O.Ca -tuottajista. Lue lisää El Cotosta ja Riojasta.

Viinilehti: ⭐⭐⭐⭐ -tähteä, Harmoninen & laadultaan erinomainen

Espanja 26,98€