Cabernet Sauvignon – rypäleiden kuningas

Rypälelajikkeiden herruudesta ei ole kysymystäkään: ehdoton ykkönen niin viljelyhehtaareissa (1), pullolitroissa sekä kaupankäynnissä mitattuna on pienirypäleinen ja –terttuinen, sinertävä ja paksukuorinen Cabernet Sauvignon rypäle. Siitä valmistettavia tiiviitä, tanniinisia ja hienosti ikääntyviä viinejä tavoitellaan kaikkialla maailmassa, ja lupaavimmat niistä vaihtavat omistajaa jo ennen pullotusta Bordeaux´n ”en primeur” –huutokaupoissa.

Cabernet Sauvignon lajikkeen yllättävä historia

Ranskan Girondesta kotoisin oleva lajike mainittiin ensimmäisen kerran kirjallisuudessa (Libournen pormestarin tilinpitokirjassa 1763-1777) nimikkeellä Petit Cabernet. Ilmeisesti aina 1900-luvun alkuun saakka siitä puhuttiin kuitenkin sekaisin Cabernet Francin kanssa; niistä käytettiin samoja synonyymejä, tai sitten viitattiin yksioikoisesti monikossa ”Caberneteihin”. Kovinkaan suuri erehdys ei kuitenkaan ollut, sillä vuonna 1996 University of California at Davis todisti DNA-tutkimuksessaan, että Cabernet Sauvignon on Cabernet Francin sekä Sauvignon Blancin risteytys (tapahtunut todennäköisesti luonnollisesti 1700-luvun alkupuolella)! DNA-tutkimus paljasti samalla, että Cabernet Sauvignon on Merlot’n ”puolisisarus” sekä Chenin Blancin ”veljenpoika”. Tämä oli ensimmäinen kerta, kun jonkin klassisen lajikkeen vanhemmat pystyttiin todistamaan, ja tulos oli yllätys koko viinimaailmalle. Vaikka nimitys Cabernet Sauvignon johtuikin yhtäläisyyksistä Sauvignon Blancin lehtien kanssa, kukaan ei ollut uskonut, että tummalla lajikkeella voisi olla vaalea vanhempi. Tulos selittikin eteläisessä Australiassa aiemmin tapahtuneita mutaatioita, joiden seurauksena syntynyt lajike oli alkanut kantaa valkoisia rypäleitä! (2)

Omaperäisyys on valttia myös blendissä

Cabernet Sauvigon on runsaskasvuinen, pienirypäleinen ja –terttuinen. Paksu puu mahdollistaa koneellisen sadonkorjuun sekä suojaa talven kylmyyttä vastaan. Sen silmut ilmestyvät myöhään ja välttyvät näin paremmin ”takatalven”, keväisten pakkasten aiheuttamilta haitoilta. Se kypsyy myös suhteellisen myöhään ehtien kerätä rypäleisiinsä tiiviit aromit. Cabernet tarvitsee paljon auringonvaloa, ja se on altis sienitaudeille, joten kovin kosteat olosuhteet eivät sille sovellu. Parhaiten se viihtyykin hyvin vettäläpäisevässä soramaassa, jossa on matala pH. Profiililtaan Cabenet Sauvigon on omaperäinen: paksun kuoren ansiosta viinit ovat syvän värisiä sekä tanniinisia. Rypäleiden happopitoisuus on korkea, etenkin viileimmillä alueilla. Sen aromit ovat hyvin stabiilit, ikääntyessäänkin lajikkeen tunnistaa selkeästä mustaherukan tuoksusta.

Useimmiten cabernet kypsytetään tammitynnyreissä, ja saa tällöin tummien marjojensa seuraksi sikarilaatikon, nahkan ja jopa tupakan aromeja. (Lue lisää kuinka tammikypsytys vaikuttaa viiniin) Nuorena puun aromit saattavat jättää marjat taakseen, mutta ikääntyessään ne yhdistyvät upeasti. Jos sato kerätään liian varhain, seurauksena on vihreitä, yrttimäisiä aromeja. Myös tanniinit ovat tällöin hyvin kireät ja ”vihreät”.

Bordeaux kolkuttelee lajikkeen kypsyyden pohjoisia rajoja, ja sikäläinen cabernet on nuorena usein vaikeasti lähestyttävää. Siksi hedelmäisyyttä ja pehmeyttä hersyvä Merlot täydentää klassista blendiä. Cabernet Franc kypsyy nopeammin ja varmistaa, että kokonaisuudesta saadaan tasapainoinen ja täydellinen silloinkin, kun sääolosuhteet koettelevat Cabernet’n kypsyyttä. Lämpimämmillä alueilla kuten Kaliforniassa rypäleet ehtivät jopa ylikypsiksi, ja mehevä cabernet on supersuosittu lajikeviini.

Kaikki tahtovat osaksi Cabernet Sauvignonin menestystarinaa

Bordeaux’n kuuluisien viinien ihailu on saanut viininviljelijät ympäri maailmaa tavoittelemaan osaansa Cabernet’n menestyksestä. Nykyään hienoimpien Cabernet-alueiden joukkoon luetaan Bordeaux´n vasemman rannan (Médoc, Pessac-Léognan) ohella Espanjan Pénedes, Californian Napa, Sonoma ja Santa Cruz Mountains, osa Washingtonin osavaltiosta, Italian Bolgheri, Chilen Puente Alto sekä Australian Coonawarra ja Margaret River.

Lajike on kuitenkin lähes kaikkialla: Ranskan yli 56 000 hehtaariin mahtuu Bordeaux´n ohella viljelyä Languedocissa, Provencessa (blendinä Syrahin kanssa), ja jopa Loiressa. Saksalaiset, sveitsiläiset ja itävaltalaiset katsovat lämpenevään tulevaisuuteen istuttamalla Cabernetia. Italiaan lajike tuli Piemonten kautta 1820-luvulla ja on nykyään tärkeä niin lajikeviininä kuin supertoscanalaisten osana (13 000ha). Marques de Riscal (Rioja) ja Vega Sicilia (Ribera del Duero) avasivat portin Espanjaan 1800-luvun puolessa välissä, ja vauhtia rattaisiin panivat Miguel Torres sekä Jean León 1960-luvun menestyksellään Penèdesissä. Nykyään sitä viljellään lähes kaikilla Espanjan viinialueilla, yhteensä jo 23 000ha.

Bulgariassa Cabernet kattaa 15% koko viininviljelystä, Ukrainassa, Venäjällä, Romaniassa ja Moldovassa lajike on myös erittäin suosittu, ja Jancis Robinson kertoo alueilla olevan potentiaalia. Niin ikään Unkari sekä Baltian maat viljelevät Cabernet’a. Kreikassa sitä käytetään blendissä paikallisten lajikkeiden kanssa, ja lämpimistä Libanonista, Turkista ja Israelista (jossa kaikkein viljellyin lajike!) saadaan vallan vakavasti otettavia esimerkkejä.

Yhdysvalloissa Cabernet on yhtä kuin punaviini. Pelkästään Kaliforniassa sitä esiintyy 33 000ha, mutta Washingtonin osavaltiossa, jossa viininviljely on suhteellisen vähäistä, ykköslajike kaappaa myös 10 000ha. Jopa kuuma Texas pärjää vertailussa, mutta ei siinä mitään: naapurimaat Meksiko ja Kanada yrittävät hekin osallistua myyntitykin valmistukseen.

Chileen Cabernet Sauvignon ehdittiin istuttaa ennen tuhoisaa viinikirvaa ja nykyään huikeat 41 000 hehtaaria lohkaisee koko maan viininviljelyalueista kolmanneksen. On myös huomion arvoista, että premium cabernet’ien tuottajat (mm. Mondavi, Rotchild, Prats ja Pontalliert) investoivat maahan. Chileläiset caberneet ovat useimmiten helposti lähestyttäviä jo nuorina, suoraviivaisen hedelmäisiä, yrttisiä, suussa ne ovat täyteläisiä, aromeiltaan jopa maitosuklaisia ja jättävät jälkeensä jotain hieman suolaista. Hienoimmat esimerkit ovat kuitenkin upean monikerroksisia ja kilpailevat ikääntymispotentiaalisina vanhan maailman kanssa (kuten Don Melchor Viña Concha y Torolta, joka on muuten maailman suurin Cabernet’n viljelijä!) Argentiinan muhkeat, samettiset ja mineraaliset caberneet ovat myös erittäin laadukkaita, mutta valitettavasti jäävät tuotannossa Bonardan jälkeen. Myös kostea Brasilia sekä pieni Uruguay ovat nekin mukana cabernet-bisneksessä.

Australiassa Cabernet jää Shirazille kakkoseksi 25 000 hehtaarillaan, mutta eritysesti Coonawarran terra rossa –maaperästä saadaan upeita, hyvähappoisia viinejä eukalyptus ominaistuoksunaan. Uusi-Seelanti on toistaiseksi liian viileä laajamittaiseen Cabernet’n viljelyyn, mutta pohjoissaarella Gimblettin sorainen maaperä on kuin tarkoitukseen suunniteltu.

Etelä-Afrikassa, erityisesti Capessa Cabernet’n viljelyyn suhtaudutaan vakavasti. Siellä lajiketta kiusaa kuitenkin valitettava kierrelehtivirus. Myös Algeriassa, Tunisiassa ja Portugalissa –ja yllätys kyllä, myös Japanissa esiintyy Cabernet Sauvignonia. Suurin yllättäjä on kuitenkin Kiina: vain kymmenessä vuodessa hehtaariluku on ponkaissut 23 000:en ja joillakin alueilla povataan jopa laatupotentiaalia! Viiniviljely on kuitenkin hyvin hidas ala, kasvin tulee kasvaa noin 7 vuotta ennen kuin todellisia tuloksia voidaan arvioida. Ennen kuin parhaat paikat mikroilmaistoineen ja maaperineen osataan hyödyntää, on tehtävä vielä paljon työtä – ja rypäleen matka viinipulloon (ja kuluttajan lasiin) onkin aivan oma lukunsa.

Kuten kaikilla rakkailla, on myös Cabernet Sauvignonilla monta nimeä. Vidure, Bouchet, Sauvignon Rouge (Ranska), Burdeos Tinto (Espanja) ja Lafit (Venäjä) ovat vain muutamia tunnettuja synonyymeja.

Teksti: Liisa Huttu-Hiltunen

(1) Adelaiden yliopiston tutkimuksen mukaan Cabernet Sauvignonin viljelypinta-ala oli vuonna 2010 yhteensä peräti 290091 hehtaaria kattaen näin 6,3% koko maailman viiniviljelyksistä, joissa lajikkeita esiintyy sentään yli 1400!

(2) 1977 Clegett Wines’n tilalla Cabernet Sauvignonin huomattiin mutatoituneen ”pinkkisen pronssiseksi” lajikkeeksi, joka nimettiin Malianiksi. 1991 eräs Malian alkoi kasvattaa vaaleita rypäleitä, ja tämä uusi lajike sai nimen Shalistin. Clegett Wines valmistaa ja myy edelleen ylpeänä ”valkoista cabernetiaan”.