Kuplia pullossa?

kuohuviini

Melkein jokaisella viiniä tuottavalla alueella valmistetaan myös kuohuviiniä. Kuplat yhdistetään iloon tai juhlaviin tilanteisiin: edullisia ja ”helppoja” kuplivia viinejä juodaan valtavia määriä arkea kohottavissa tilanteissa, kun taas hienoimmat kuohut säästetään hetkiin, joissa halutaan korostaa tilanteen arvokkuutta. Kuohuviini on kuitenkin myös ruoan kumppani. Ei ole lainkaan poikkeuksellista, että Espanjassa pihvi-illallisella nautitaan cavaa, tai että Ranskassa hummeri yhdistetään rosésamppanjaan. Hapokkaat kuivat, mutta myös hieman makeat kuohuviinit sopivat erinomaisesti myös suolaisille tapaksille tai italialaisille mausteisille salumeille. Ota haltuun kuohuviinityypit Viinipostin Liisan opastuksella!

Aina viinin kuplimista ei ole kuitenkaan arvostettu – päinvastoin. Alkoholikäymisen (tai keskeytymisen) syitä ei täysin tunnettu ennen 1800-luvun loppupuolta, ja niin lopputulos oli jokseenkin arvaamaton erityisesti viileillä alueilla. Champagnessa kuplien takia ”pilalla” olevaa viiniä kutsuttiinkin nimellä vin du diable, paholaisen viini!

Kun rypälemehun sokerit käyvät alkoholiksi, syntyy sivutuotteena hiilidioksidia. Tankeista ja tyynyreistä se pääsee normaalisti haihtumaan, mutta jos tämä estetään, kaasu sitoutuu nesteeseen eli viiniin. Näin kävikin ennen vahingossa: käyminen saattoi keskeytyä talveksi lämpötilan laskiessa riittävän matalalle ja alkaa taas uudestaan kevään saapuessa. Keväällä ”valmis” viini oli kuitenkin jo suljettu pulloon ja alkoi siis ikävästi kuplia. Lisäksi pullot räjähtelivät vaarallisesti, ja joinakin vuosina huomattava osa viineistä tuhoutui. (On myös muistettava, että juomasta tuli sameaa, koska myös hiivasakka jäi pulloon. Kirkkaan ja ”hiivaisen” kuohuviinin ero on hyvin samalainen kuin suodatetulla ja suodattamattomalla artisaanisiiderillä, jossa hiiva makaa yhä pullossa.)

Myös Champagnen Dom Perignon (1638-1715) taisteli koko uransa viinin kuplimista vastaan. Vaikka hän(kään) ei saanutkaan kuplimista hallintaan, oli hän nykyisen kaltaisten kuohuviinien kehittäjä mm. siinä, että onnistui ensimmäisenä saamaan kirkasta mehua tummista rypäleistä ja kehitti rypäleiden (hellää) puristustekniikkaa. Hän ymmärsi myös lajikkeiden sekoittamisen merkityksen laadun olennaisena tekijänä. Myös Italian Franciacortan alueella Girolamo Conforti kirjoitti vuonna 1570 tutkimuksen viinien kuplimisesta pulloissa, aivan Isä Perignonin vanavedessä. Vasta 1800-luvun lopulla Louis Pasteur selvitti alkoholikäymiseen olennaisesti liittyvät tekijät ja niin ruoan kuin viininkin käymiseen (tai sen estämiseen) oli vihdoin mahdollista vaikuttaa.

Kuplivat viinit eivät kuitenkaan saavuttaneet nykyistä suosiotaan kuitenkaan vielä pitkään aikaan. Edes Champagnessa kuohuviini ei päihittänyttavallisten viinien tuotantoa ennen kuin 1900-luvulla. Tuolloin myös (erityisesti englantilaisten) maku alkoi siirtyä kuivempaan suuntaan samppanjan oltua sitä ennen hyvin makeaa. Tämä englantilaisten silloinen ”moderni kuiva” maku oli luokkaa ”Sec”, joka sanana tarkoittaa kuivaa, mutta sisältää 17-32g sokeria/litra, kun nykyään halutuin kuivuusaste on ”Brut” (sokeria max 12g/l).

Maailman erilaiset kuohuviinityypit

Method Traditionelle/Method Champenoise

Samppajan valmistusmenetelmät kehittyivät vähitellen nykyisen kaltaiseksi, ensin opittiin oikealaiset suhteet sokeripitoisuuden ja pullokäymisen tuloksena syntyvän paineen välillä, lisäksi erilaisia tekniikoita kehitettiin hiivasakan poistamiseksi pullosta. Pullojen ja korkkien oli myös kehityttävä sietämään 6 barin painetta.

Samppanjametodin tärkeimmät vaiheet ovat:

  • Jokainen rypälelajike ja palsta käyvät erikseen kuiviksi ja erittäin hapokkaiksi ”perusviineiksi”, jonka jälkeen ne huolellisesti harkiten sekoitetaan halutuissa suhteissa. Kaikkea viiniä ei heti pulloteta, vaan jätetään kypsymään reserve Myös näitä vanhempia vuosikertoja sekoitetaan vuosikerrattomiin non-vintage-viineihin, jolloin saadaan tuotteesta vuodesta toiseen mahdollisimman muuttumatonta. Lisäksi ”uusi” samppanja on jo valmiiksi kypsynyt kerroksittain. Sekoittaminen vaatii huomattavaa taitoa ja visiota lopputuotteesta, ja sitä kutsutaankin sekoittamisen taiteeksi.
  • Pulloihin lisätään hieman sokeria ja hiivaa, suljetaan metallikorkilla.
  • Lisätyt sokerit alkavat uudestaan käydä pullon sisällä ja sivutuotteena syntyvä hiilidioksidi sitoutuu viiniin. Kuollut hiivasakka laskeutuu nestettä painavampana kyljellään makaavan pullon sivulle ja
  • hiiva-autolyysi voi alkaa. Kyseessä on monimutkainen kemiallinen prosessi, jossa ajan kuluessa hiivasakan komponentit reagoivat viinin kanssa aiheuttaen samppanjalle tyypilliset brioissiset, paahtoleipäiset aromit. Champagnessa minimikypsytysaika on 15kk.
  • Koska hiivasakka halutaan lopullisesta tuotteesta pois, alkaa seuraavaksi pullon ”tanssitus”: Pulloja käännellään tarkoitukseen suunnitellussa telineessä hitaasti neljäsosakierros kerrallaan siten, että ne samalla nousevat joka käännöksellä myös himan pystympään – tosin ylösalaisin – jolloin lopulta hiivasakka saadaan laskeutumaan pullon alaspäin osoittavaan kaulaan.
  • Pullon kaula kastetaan kylmään (alle -20°C) nesteeseen, jolloin kaulan sisältö jäätyy.
  • Metallikorkki avataan ja jäätynyt hiivasakkapala pullahtaa ulos,
  • pulloon lisätään haluttu määrä sokeria pyöristämään makua, jonka jälkeen se
  • suljetaan uudestaan sienikorkilla ja annetaan rauhoittua pullossa ennen myyntiin laskua.

Euroopassa nimi Samppanja on suojattu tarkoittamaan ainoastaan Champagnen alueella valmistettavia viinejä, mutta metodina pullon etiketissä siihen voidaan viitata muuallakin. Samppanjan lisäksi Ranskan crémantit, Espanjan cavat ja Italian franciacortat käyvät aina kuplakäymisensä pullossa (eikä sitä tarvitse erikseen ilmoittaa). Muutkin toki saavat käyttää metodia halutessaan (esim. eräät laatuproseccot tai hienoimmat saksalaisten pientuottajien sektit on pullokäytetty) ja tuolloin tuottaja luonnollisesti haluaa tuoda sen etiketissään esille.

Charmat-metodi/Tankkimetodi

Kuohuviinien yleistyttyä on kehitetty nopeampia ja edullisempia tekniikoita kuplien saamiseksi pulloon. Koostumuksen ja maun kannalta ”samppanjametodi” on edelleen lyömätön, mutta suurin osa kohtuuhintaisista kuohuviineistä tuotetaan ns. tankkimetodilla, jonka keksi Eugene Charmat.

Pullottamisen sijaan myös viinin toinen käyminen (kuplakäyminen) tapahtuu paineistetuissa tankeissa, joista hiivasakka voidaan poistaa huomattavasti nopeammin ja edullisemmin. Viini pullotetaan valmiiksi kuohuvana paineistetun tekniikan avulla. Periaatteessa myös tankissa voisi tapahtua hiiva-autolyysiä, mutta suhteessa nesteen suureen tilavuuteen hiivasakalla ei käytännössä ole merkitystä. Metodin idea on olla nopea ja tehokas, ja viini lasketaankin nopeasti markkinoille.

Etiketteihin voidaan Charmat-nimen sijasta kirjoittaa Ranksassa ”cuve close”, Italiassa ”autoclave” ja Espanjassa ”granvas”. Useimmat proseccot ja saksalaiset sektit valmistetaan tankkimetodilla (ne kuohuviinit, jotka valmistetaan halvemmilla metodeilla, eivät saa käyttää näitä nimiä).

Transfer/siirtometodi

Perinteisen ja tankkimenetelmän yhdistelmä tarjoaa hiiva-autolyysin edut, mutta kustannustehokkaan hiivasakan poiston ja pullotuksen: Toinen käyminen tapahtuu pulloissa, jonka jälkeen sisältö tyhjennetään tankkeihin hiivoineen. Nyt viini on mahdollista kirkastaa nopeasti ja tehokkaasti sekä pullottaa uudelleen ilman pullokohtaisia eroja. Tuottajat kirjoittavat usein etikettiin bottle fermented, käytetty tässä pullossa.

Asti-metodi

Aina hiiva-autolyysi tai kypsytys eivät ole tarkoituksenmukaisia. Italian Astissa valmistetaan aromikkaasta Moscato Bianco-lajikkeesta kukkaista ja kevyttä kuohuviiniä, jonka toivotaan säilyttävän hedelmäiset raikkaat arominsa kuluttajan lasiin saakka. Se jäähdytetäänkin jo rypälemehuna lähelle jäätymispistettä ja käytetään vasta tilauksesta tankissa, jonka hiilidioksidin poistumista voidaan säädellä. Näin hiilidioksidia sitoutuu jo alkoholikäymisessä viiniin. Viiniä ei käytetä myöskään kuivaksi asti, vaan käyminen keskeytetään halutussa vaiheessa viilentämällä, erotetaan hiivasakasta ja pullotetaan heti myytäväksi.

Injektiometodi/Coca cola-metodi

Halvinta on ruiskuttaa hiilidioksidia suoraan joko tankkiin tai pullotuksen yhteydessä suoraan pulloon. Nimitykset metodista ovat usein hieman halventavia (kuten pyörän pumppu), koska tuloksena juomaan syntyy suuria kuplia, jotka katoavat nopeasti astiaan kaadettaessa (kuten pistoolilla annosteltavista limonadeista). Tätä metodia ei arvattavista syistä mainosteta etiketissä.

Muut laatuun vaikuttavat tekijät

Kuohuviinien laatuun vaikuttavat luonnollisesti myös ilmasto ja sää, maaperä sekä muut kasvupaikan olosuhteet – mukaan lukien ihmisen toimenpiteet. Rypäleiden tulee olla ehdottoman terveitä ja useimmiten tertut poimitaan käsin kokonaisina, välttäen hapen vaikutusta sekä kuorista mehuun uuttuvia komponentteja. Kuohuviinien satomäärää ei tarvitse rajoittaa yhtä runsaasti kuin tavallisten laatuviinien, kuohuviinien rypäleiden ei nimittäin halutakaan keräävän korkeaa sokeripitoisuutta. Myös hapokkuuden tulisi olla runsas, jotta se kantaisi lopputuotteeseen saakka. Kuitenkin rypäleiden tulisi olla fysiologisesti kypsiä: raa’at kitkerät aromit korostuvat entisestään kuohuviinissä. Laadukkaat kuohuviinialueet ovatkin usein suhteellisen viileitä ja siksi niiden kasvukausi on pitkä. Lämpimillä alueilla voi olla ongelmallista sekä säilyttää viinin hapokkuus että kypsyttää rypäleiden aromit.

Teksti: Liisa Huttu-Hiltunen

Täältä mukaan vielä helppoja napostelureseptejä kuohuviinin pariksi! Tai tutustu Mari Moilasen marjacrostini reseptiin, joka sopii muuten erinomaisesti kuohuvan kanssa nautittavaksi!

Suositukset

Gancia Asti

Gancia Asti

Suomen suosituin makea kuohuviini Italian vanhimmalta kuohuviinien tuottajalta!

Gancia Asti soveltuu niin juhlamaljaksi kuin marjaisille jälkiruoille. Perinteisesti Asti nautitaan kevyen kuivakakun tai lehtitaikinaisten torttujen kanssa. Suomalaiset kesäiset marjaherkut, kakut ja piiraat ovat erinomainen yhdistelmä; viini sallii herkätkin aromit

Italia 12,28€
Villa Conchi Cava Brut Selección

Villa Conchi Cava Brut Selección

Kaikille tuttu turkoosi kuohuviini!

Miellyttävän raikas ja tyylikäs Cava, joka sopii niin maljaksi juhlaan kuin tapasten kumppaniksi. Chardonnay-rypäle ja tarhojen sijainti korkealla tuovat viinin raikkautta ja makuun syvyyttä.

Espanja 12,98€
Engel Crémant d'Alsace Chardonnay Brut Organic

Engel Crémant d'Alsace Chardonnay Brut Organic

Viinilehden valitsema vuoden kuohuviini 2018! Keskisyvän sitruunankeltainen, tuoksultaan runsas ja kypsän hedelmäinen. Suussa kuiva ja runsaan hapokas, sopivasti kypsiä hedelmia ja mietoa paahteisuutta. Erinomainen sellaisenaan, mutta upea pari myös ruoille.

Ranska 17,98€

Maailman palkituimpia multi-vintage samppanjoita! Monikerroksinen, kermainen ja pitkä makumaailma sopii yhteen ostereiden, foie gras’n, pata negra-kinkun, katkarapujen ja kypsien juustojen kanssa.

Ranska