On siidereitä ja sitten on Siidereitä!

Mikä on paras siideri Alkossa ja ruokakaupoissa?

Unohda omenamehutiivisteet, teolliset hiivat, säilöntäaineet ja E-koodit! Unohda ne hailakat, etäisesti omenaa muistuttavat kuplivat tölkkijuomat, joita myös siidereiksi kutsutaan! Nyt puhutaan aidosta ja oikeasta, tuhansia vuosia vanhasta perinteestä valmistaa ravinteikasta ja maanläheistä juomaa – tavasta säilöä suuhun sopimattomat omenat luonnollisella tavalla lempeiksi! Paras siideri löytyy jutun alta...

Ensimmäinen maininta gallialaisten omenien ja niistä tehdyn siiderin kaltaisen juoman laadusta on peräisin kreikkalaisen maantieteilijän Strabon kynästä ajalta ennen ajanlaskun alkua. Roomalaiset valloittajat jatkoivat ja jalostivat valmistusmenetelmiä alueilla, joihin viinien viljely ei sovellu. 1200-luvulla kehitetyn omenapuristimen ansiosta siiderin suosio kasvoi entisestään; ja vaikka siideritarhat ja -tuotanto tuhoutuivat pahoin maailmansodissa, on siideri edelleen Ranskan toiseksi suosituin juoma.

On silti siidereitä ja Siidereitä.

Kuten viinit myös siiderit nauttivat apellaatioluokituksista, joissa niin omenatarhan sijainnilla, valmistusmenetelmillä kuin makuvaatimuksillakin on omat perinteitä kunnioittavat säädöksensä. Normandia ja Bretagne pitävät laatusiidereiden lippua korkealla.

Laatusiideri valmistetaan siiderilajikkeista, ei syötävistä omenoista

Omena ei kauas puusta putoa – mutta tiesitkö, että omenan siemenistä kasvaneen puun hedelmät eivät välttämättä muistuta lainkaan vanhempiaan? Omenien geenikartta on monimutkaisempi kuin ihmisten, ja nykyiset lajikkeet ovat hyvinkin kaukana toisistaan. Syötävät omenalajikkeet eivät muistuta lainkaan laadukkaisiin siidereihin kasvatettavia lajikkeita – eivät myöskään viljelykustannuksiltaan. Siideriomenapuiden taimia kasvatetaan niihin erikoistuneissa kasvattamoissa, ja siideritalon omistaja pyrkii valikoimaan ”terroiriinsa” parhaiten sopivia lajikkeita. Laatusiideriomenat poimitaan käsin ja niiden laatu tarkastetaan mahdollisten sivumakujen ehkäisemiseksi.

Laadukas siideri syntyy yhdistelemällä paitsi makeita, myös erityisesti viileässä ilmastossa viihtyviä happamia ja tanniinisia lajikkeita. Makeat lajikkeet tarjoavat potentiaalia alkoholikäymiseen, hapot raikastavat kokonaisuuden, ja tanniinit ovat olennaisia paitsi laadukkaassa makuelämyksessä myös valmistuksen yhteydessä tapahtuvissa kemiallisissa reaktioissa. (On sanomattakin selvää, että edulliset syötävät omenalajikkeet eivät yllä siiderilajikkeiden tasolle; ja kun niistä – tai oikeammin niistä ensin tiivistetystä, sitten jatketusta ja pastöroidusta mehusta – valmistetaan kaupallista siideriä, on puuttuvia ominaisuuksia täydennettävä lisäkonstein.)

Hitaasti hyvä tulee

Omenoiden annetaan ”asettua” poimimisen jälkeen puulaatikoissa jopa useita viikkoja, jonka aikana puustaan irrotetussa hedelmässä tapahtuu kuoriensa sisällä jo useita toivottuja kemiallisia reaktioita. Omenat murskataan karkeasti, ja murskan annetaan hieman hapettua (toisin kuin viinin valmistuksessa); ja kun murska lopulta puristetaan mehuksi, väri on jo muuttunut kauniin ruskeaksi.

Puristamiseen on useita eri tekniikoita moderneista hydraulisista puristimista perinteiseen ”juustokakkuun”; jossa murska kerätään ohuiden kankaiden väliin kerroksittain, ja puristetaan ”kakkutorni” kerrallaan.

Perinteiseen laatusiideriin ei lisätä vettä, sokereita tai hiivaa (eikä mitään muutakaan), vaan käyminen tapahtuu luonnollisesti ja toivotun hitaasti – jopa usean kuukauden ajan – viileässä ilmastossa. Perinteisesti käymisastiat ovat olleet avoimia puutynnyreitä, mutta teräsastioiden avulla voidaan varmistaa tarkka käymislämpötila ilman ikäviä yllätyksiä.

Mikäli siiderin annetaan käydä loppuun, tuloksena on kuiva, hiilihapoton siideri. Laatusiiderit pullotetaankin edelleen käydessään, jolloin myös kuplat syntyvät omenan omista sokereista pullon sisällä. Periaatteessa loppuun käynyt siideri on myös pullossa kuiva. Jos (ja kun) siideriin halutaan jäännössokeria (eikä edelleenkään mitään lisätä lopputuotteeseen) on vaihtoehtona työtä, hermoja ja aikaa vaativa ”keeving”-menetelmä:

Keeving tuo esiin omenoiden oman ”terroirin”

Keeving-menetelmä on ranskalainen erikoisuus, jolla huolehditaan siitä, että kuplat syntyvät pullossa samppanjan tavoin, mutta lopputuotteeseen jää silti luonnollista omenoiden makeutta. Menetelmä vaatii työtä, hermoja ja aikaa – sekä oikean tyyppiset (ylikypsät, korkeatanniiniset) lajikkeet.

Kun sekä sokeripitoisuus että tanniinit ovat riittävät, murskattu hedelmäliha voidaan jättää maseroitumaan mehuunsa, jolloin happi rikkoo solun pinnat vapauttaen hyytelöivää ja proteiinia sitovaa pektiiniä. (Prosessia voidaan myös rohkaista kalsiumkloriitilla, tai kuten ennen vanhaan: suolalla, kalsiumilla tai tuhkalla.) Kun pinnalle kohoava ruskea pektiinikalvo poistetaan, mehu ei sisällä enää tarpeeksi ravinteita käydäkseen kuivaksi. Sitä on kuitenkin siirreltävä astiasta toiseen useaan kertaan riittävän kirkkausasteen saamiseksi. Kun se lopulta pullotetaan sopivassa vaiheessa, lopputulos on paitsi lempeästi kupliva, myös tyylinmukaisesti makea tai puolikuiva.

Teksti @liisahuttuhiltunen

Kiinnostuitko siidereistä? Tiesitkö, että siiderit ja juustot ovat taivaallinen yhdistelmä, jota harvat tietävät? Kokeile näitä Viinipostin siideri- ja juustoyhdistelmiä!