Tanniinit viinissä: mitä tanniini on ja mistä se tulee?
Tanniinit ovat viinin luonnollisia yhdisteitä, jotka vaikuttavat erityisesti sen rakenteeseen ja suutuntumaan. Ne voivat saada suun tuntumaan kuivalta ja karhealta. Tanniinien määrä ja luonne vaihtelevat huomattavasti viinistä toiseen. Eroihin vaikuttavat esimerkiksi rypälelajike, rypäleiden ominaisuudet ja viinin valmistustapa. Runsas tanniinisuus ei itsessään tee viinistä parempaa tai huonompaa, vaan kyse on yhdestä viinin rakennetta määrittävästä ominaisuudesta.
Tässä artikkelissa käydään läpi, mitä tanniinit ovat, mistä ne tulevat, miksi toisissa viineissä niitä on enemmän kuin toisissa ja mitkä rypälelajikkeet tunnetaan voimakkaammasta tai vähäisemmästä tanniinisuudesta.
Mitä tanniinit ovat?
Tanniinit ovat polyfenoleihin kuuluvia yhdisteitä, joita esiintyy luonnostaan rypäleissä. Viinissä ne vaikuttavat erityisesti rakenteeseen ja suutuntumaan. Tanniinisuus koetaan suussa kuivattavana, karheana tai supistavana tunteena, eikä kyse ole varsinaisesta mausta samalla tavalla kuin makeudesta tai hapokkuudesta.
Tanniinien vaikutuksen voi hahmottaa esimerkiksi vahvan mustan teen avulla. Myös tee sisältää tanniineja, ja pitkään hautuneen teen suuta kuivattava tunne muistuttaa tanniinisen punaviinin suutuntumaa. Tanniinit reagoivat syljen proteiinien kanssa, mikä vähentää suun liukkautta ja aiheuttaa supistavan tunteen.
Tanniinisuutta ei pidä sekoittaa hapokkuuteen. Hapokkuus saa suun yleensä erittämään enemmän sylkeä, kun taas tanniinit saavat suun tuntumaan kuivemmalta. Viinissä nämä ominaisuudet voivat esiintyä yhtä aikaa, joten niiden erottaminen toisistaan vaatii hieman harjoittelua.
Myös tanniinien luonne vaihtelee. Viiniä voidaan kuvailla esimerkiksi pehmeätanniiniseksi, silkkiseksi tai voimakkaan tanniiniseksi sen mukaan, miten tanniinit tuntuvat suussa. Tanniinien määrä ei siis yksin ratkaise kokemusta, vaan myös niiden rakenne ja muut viinin ominaisuudet vaikuttavat siihen, kuinka voimakkailta ne tuntuvat.
Mistä viinin tanniinit tulevat?
Viinin tanniinit ovat peräisin ennen kaikkea rypäleen kuorista ja siemenistä. Tanniineja on myös rypäleiden rangoissa, joten niitä voi siirtyä viiniin enemmän, jos käymisessä käytetään kokonaisia terttuja. Rypäleiden murskaamisen ja kuorikontaktin aikana tanniineja alkaa uuttua viiniin.
Tanniineja on yleensä enemmän punaviineissä kuin valkoviineissä, koska punaviini käy tavallisesti yhdessä rypäleen kuorten kanssa. Mitä pidempään kuoret ja siemenet ovat kosketuksissa käyvän viinin kanssa ja mitä tehokkaammin niistä uutetaan yhdisteitä, sitä enemmän ne voivat vaikuttaa viinin tanniinisuuteen.
Tanniineja voi tulla viiniin myös tammesta kypsytyksen aikana. Tammen tanniinit ovat kemiallisesti erilaisia kuin rypäleistä peräisin olevat tanniinit, ja niiden määrä viinissä on yleensä pienempi.
Se, kuinka tanniiniseksi valmis viini muodostuu, ei siis riipu vain rypälelajikkeesta. Myös se, mitä rypäleen osia valmistuksessa käytetään, kuinka pitkään kuorikontakti kestää ja miten viiniä kypsytetään, vaikuttaa lopputulokseen.
Miksi toisissa viineissä on enemmän tanniineja kuin toisissa?
Viinin tanniinisuuteen vaikuttavat sekä rypälelajike että valmistustapa. Eri lajikkeiden kuorissa ja siemenissä on erilaisia määriä tanniineja, ja myös niiden uuttuvuus vaihtelee. Siksi kahdesta samalla tavalla valmistetusta punaviinistä toinen voi olla selvästi tanniinisempi kuin toinen.
Rypäleen rakenne vaikuttaa siihen, kuinka paljon tanniineja viiniin voi päätyä. Kuorissa ja siemenissä olevien tanniinien määrä sekä niiden kypsyys vaihtelevat lajikkeen ja kasvukauden mukaan. Myös rypäleiden kypsyminen muuttaa erityisesti siementen tanniinikoostumusta.
Valmistuksessa keskeinen tekijä on kuorikontakti eli maseraatio. Mitä pidempään mehu tai käyvä viini on kosketuksissa kuorten, siementen ja mahdollisten rankojen kanssa, sitä enemmän fenolisia yhdisteitä voidaan uuttaa viiniin. Myös lämpötila ja käymisen aikana tehtävät toimenpiteet vaikuttavat uuttumiseen.
Tanniinien määrä ei siis ole pelkästään rypäleen ominaisuus. Viinintekijä voi valmistusmenetelmillä korostaa tai hillitä rypäleen luontaista tanniinisuutta. Siksi samasta lajikkeesta voidaan tehdä sekä pehmeämpiä että voimakkaan tanniinisia viinejä.
Rypälelajike vaikuttaa viinin tanniinisuuteen
Rypälelajikkeiden välillä on luontaisia eroja siinä, kuinka paljon tanniineja niiden kuorissa ja siemenissä on ja kuinka helposti tanniinit uuttuvat viiniin. Siksi lajike antaa tärkeän lähtökohdan sille, millainen viinin tanniinirakenne voi olla. Lopulliseen tanniinisuuteen vaikuttaa kuitenkin aina myös valmistustapa.
Runsaasta tanniinisuudestaan tunnettuja lajikkeita ovat esimerkiksi Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Tannat, Syrah ja Touriga Nacional. Näistä valmistetuissa nuorissa viineissä tanniinit voivat tuntua suussa voimakkaina, napakoina tai jopa karheina.
Pinot Noir, Gamay ja Barbera tuottavat puolestaan tyypillisesti vähemmän tanniinisia viinejä. Esimerkiksi Pinot Noir kuuluu lajikkeisiin, joiden fenolinen rakenne on usein Cabernet Sauvignonia kevyempi, vaikka myös Pinot Noirista voidaan valmistustavasta riippuen tehdä rakenteeltaan varsin jänteviä viinejä.
Rypälelajikkeita ei siksi kannata jakaa ehdottomasti tanniinisiin ja vähätanniinisiin. Lajike kertoo ennemmin taipumuksesta. Pitkä kuorikontakti, siementen ja rankojen mukanaolo sekä muut valmistusmenetelmät voivat lisätä tanniinien uuttumista, kun taas hellävaraisemmalla valmistuksella lopputuloksesta voidaan tehdä pehmeämpi.
Mitä vähätanniininen punaviini tarkoittaa?
Vähätanniinisessa punaviinissä tanniinien aiheuttama kuivattava ja supistava tunne on tavallista vähäisempi. Suutuntuma voi siksi olla pehmeämpi, vaikka viinissä olisi runsaasti makua, hapokkuutta tai alkoholia.
Vähätanniinisuus ei tarkoita samaa kuin keveys tai yksinkertaisuus. Viini voi olla vähätanniininen mutta silti aromaattinen, runsaan hedelmäinen tai melko täyteläinen. Tanniinisuus kuvaa vain yhtä viinin rakenteen ominaisuutta.
Vähätanniinisia punaviinejä valmistetaan usein esimerkiksi Pinot Noirista ja Gamaysta. Myös Barbera tunnetaan yleensä melko maltillisesta tanniinisuudestaan. Rypälelajike ei kuitenkaan yksin ratkaise asiaa, sillä valmistustapa vaikuttaa siihen, kuinka paljon tanniineja lopulta uuttuu viiniin.
Vähätanniinisuus ei myöskään ole tavoite tai laadun mittari. Joidenkin viinityylien luonteeseen kuuluu voimakas tanniinirakenne, kun taas toisissa viineissä vähäisempi tanniinisuus on osa niiden tyypillistä ilmettä.
Tässä lista vähätanniinisista viineistä:
- Montepulciano (Zaccagnini Montepulciano d'Abruzzo)
- Merlot (Tommasi Graticcio)
- Corvinat (Zenato Valpolicella Superiore)
Tässä lista melko tanniinisista viineistä:
Mitä tanniineille tapahtuu viinin vanhetessa?
Tanniinien luonne muuttuu viinin kypsyessä. Nuoren punaviinin tanniinit voivat tuntua suussa voimakkailta, karheilta tai kulmikkailta, mutta ajan myötä niiden suutuntuma voi pehmentyä.
Kypsytyksen aikana tanniinimolekyylit reagoivat keskenään ja muiden viinin yhdisteiden kanssa muodostaen suurempia rakenteita. Osa niistä voi lopulta saostua viinistä, minkä vuoksi vanhojen punaviinien pullon pohjalle muodostuu joskus sakkaa. Samalla tanniinien aiheuttama suuta supistava tunne yleensä muuttuu pehmeämmäksi.
Tanniinit ovat myös yksi syy siihen, miksi monet rakenteikkaat punaviinit kestävät pitkää kypsytystä. Pelkkä runsas tanniinisuus ei kuitenkaan takaa pitkää säilyvyyttä, vaan viinin ikääntymiskykyyn vaikuttavat myös esimerkiksi hapokkuus, hedelmäisyys, alkoholipitoisuus ja viinin kokonaisrakenne.
Tanniinit ja ruoka
Tanniininen punaviini sopii usein hyvin proteiinia ja rasvaa sisältävien ruokien kanssa. Esimerkiksi naudanliha, lammas ja pitkään kypsytetyt juustot voivat pehmentää viinin tanniinien tuntua suussa, jolloin kokonaisuus vaikuttaa tasaisemmalta kuin viini yksin maistettuna.
Voimakas tanniinisuus ei kuitenkaan sovi yhtä hyvin kaikkien ruokien kanssa. Hyvin tulinen ruoka voi korostaa sekä alkoholin polttavuutta että tanniinien karheutta, ja herkän kalan tai muun miedon ruoan rinnalla runsastanniininen punaviini voi hallita kokonaisuutta.
Ruokaparin valinnassa kannattaa siksi huomioida tanniinisuuden lisäksi myös viinin hapokkuus, täyteläisyys ja hedelmäisyys. Tanniinit ovat vain yksi osa viinin rakennetta, mutta erityisesti punaviinin ja ruoan yhdistämisessä niiden vaikutus voi olla merkittävä.
Usein kysytyt kysymykset tanniineista
Onko valkoviinissä tanniineja?
Valkoviinissä voi olla tanniineja, mutta yleensä huomattavasti vähemmän kuin punaviinissä. Syynä on ennen kaikkea valmistustapa: valkoviinin mehu erotetaan tavallisesti kuorista ennen käymistä, joten kuorista ja siemenistä uuttuu vain vähän tanniineja. Tanniineja voi kuitenkin tulla valkoviiniin esimerkiksi pitkästä kuorikontaktista tai tammikypsytyksestä.
Tarkoittaako tanniininen samaa kuin täyteläinen?
Ei. Tanniinisuus ja täyteläisyys ovat eri ominaisuuksia. Tanniinisuus kuvaa suuta kuivattavaa ja supistavaa rakennetta, kun taas täyteläisyys kertoo siitä, kuinka painavalta ja runsaalta viini tuntuu suussa. Viini voi siis olla täyteläinen mutta melko vähätanniininen tai vastaavasti tanniininen olematta erityisen täyteläinen.
Onko Pinot Noir vähätanniininen punaviini?
Pinot Noirista valmistetut viinit ovat usein melko vähätanniinisia verrattuna esimerkiksi Cabernet Sauvignonista tai Nebbiolosta valmistettuihin viineihin. Tämä ei kuitenkaan päde jokaiseen Pinot Noiriin, sillä kasvupaikka ja valmistustapa vaikuttavat lopulliseen tanniinirakenteeseen.
Miksi tanniininen viini kuivattaa suuta?
Tanniinit sitoutuvat syljen proteiineihin ja vähentävät syljen voitelevaa vaikutusta. Tämän vuoksi suu tuntuu kuivemmalta, karhealta tai supistavalta. Tätä tunnetta kutsutaan astringenssiksi.
Ovatko tanniinit viinissä hyvä vai huono asia?
Tanniinisuus ei itsessään ole viinin hyvyydestä kertova ominaisuus. Joidenkin punaviinien tyyli perustuu voimakkaaseen tanniinirakenteeseen, kun taas toisissa viineissä tanniineja on luonnostaan vähemmän. Olennaisempaa on se, miten tanniinit sopivat yhteen viinin hapokkuuden, hedelmäisyyden, alkoholin ja muun rakenteen kanssa.
Vähenevätkö tanniinit viinin vanhetessa?
Tanniinien kemiallinen rakenne muuttuu viinin ikääntyessä, ja niiden aiheuttama supistava tunne voi pehmentyä. Osa tanniineista muodostaa ajan myötä suurempia yhdisteitä ja voi lopulta saostua viinistä. Tämän vuoksi kypsän punaviinin tanniinit voivat tuntua huomattavasti pehmeämmiltä kuin saman viinin ollessa nuori.
