Punaviini grilliruoalle

Mikä punaviini grilliruoan kanssa sopii?

Suomalaisen kesän parasta antia ovat valoisat illat, kiireetön yhdessäolo ja sesongin parhaista ruoista nauttiminen. Grillit kihisevät takapihoilla, mökeillä ja terasseilla, kun ulkoilusta halutaan nauttia pitkän talven jälkeen. Grilliruoka voi olla helppoa ja yksinkertaista – tai kaukaisten vieraiden saapuessa myös juhlavaa ja hienostuneilla lisukkeilla viimeisteltyä. Myös grilliviini on osa kattausta; se kruunaa juhlavan hetken, mutta voi myös olla yhtä mutkaton osa ateriaa kuin sinappi makkaran päällä. Tässä artikkelissa kerromme, mikä punaviini grilliruoan kanssa sopii lasiin.

Millainen punaviini tulee valita erilaisille grilliruoille?

• Liha/makkara?

Valitse grilliviinin täyteläisyysaste pääraaka-aineen mukaan – tuhdille tuhtia, kevyelle kevyttä. Jos raaka-aine on kovin rasvainen, viinin hapot toimivat hyvin kokonaisuutta keventävänä vastaparina.

• Mausteet?

Onko kokonaisuus runsaan mausteinen? Pippurisia ja tulisia mausteita käytettäessä valitse hyvin hedelmäinen, jopa hilloinen viini. Mitä maustetumpi ruokasi on, sitä ”makeammalta” saisi viini tuntua suussa. (Muista, että makeuden kokemus syntyy myös kypsästä hedelmäisyydestä jäännössokerin lisäksi, ja vastaavasti runsas hapokkuus syö makeuden tuntumaa.) Runsaat tanniinit eivät ole mausteiden ystäviä, koska ne korostavat mausteisuutta samalla kun mausteet korostavat tanniinien kiristävää olemusta jättäen sekä viinin että ruoan aromit taustalle.

• Puhdasaromiset lihat

sallivat myös viinien hienostuneiden aromien osallistua makujen yhteiseen leikkiin, ja punaiseksi jätetty liha nauttii tanniineista.

• Lisukkeet?

Muista, että myös lisukkeet vaikuttavat kokonaisuuteen. Makea kastike tai marinadi (useimmat grillikastikkeet ja marinadit ovat lievän makeita) nauttivat vastaavasti pyöreän hedelmäisestä viinistä, koska ruoan makeus saa viinin ”kuivumaan” suussa, ja hienostakin kuivan hapokkaasta viinistä saadaan sopimattomalla lisukkeella helposti metallinen ja kiristävä. Yrttiset tai hapokkaat lisukkeet taas nauttivat hapoista myös viinissä. Sinappeja on montaa laatua, makeita ja lempeitä tai tulisen voimakkaita. Onko se keskeinen makuelementti ruoassasi? Perunat puolestaan neutralisoivat kokonaisuutta ja vaativat vähemmän voimaa viiniltä. Vihreät tuoreet kasvikset ovat perusmaultaan kitkeriä, mutta suolalla maustaminen (tai muut suolaiset elementit) sekä kypsentäminen auttavat niiden yhdistämisessä viiniin.

• Savu ja paahtaminen?

Hiiltyneet aromit ovat perusmaultaan kitkeriä, ja kaipaavat vastapainokseen lempeitä hedelmäisiä aromeja – juuri näin makeiden grillikastikkeidenkin on määrä toimia. Tanniinit korostavat kitkeriä aromeja – vältä siis runsaan tanniinisia viinejä, jos pidät reunoilta hiiltyneestä lihasta. Savu on punaviinien kohdalla harvoin ongelma, mutta jos sekä ruoka että punaviini ovat kovin savuaromisia, saattaa savuisuus peittää muut aromit alleen. Pidä siis kohtuus kokonaisuudessa: jos toinen on runsaan savuinen, vähennä savuisuutta vastaavasti toisessa.

Mikä valkoviini grilliruolla sopii?

Grillissä tirisee lihaherkkujen lisäksi myös kalaa ja kasvista. Nämä valkoviinit sopivat grilliruolle parhaiten.

• Tuhdille tuhtia, kevyelle kevyttä.

Suomalaiset kalat ovat sellaisenaan pääsääntöisesti herkkiä ja kevyitä, punalihaiset lohi ja nieriä hieman tuhdimpia. Suuret merikalat kuten miekkakala tai tonnikala ovat luonteeltaan runsaan lihaisia, ja ne vaativat viiniltäkin täyteläisyyttä ja voimaa. Kampasimpukka on maultaan herkkä mutta rakenteeltaan täyteläinen, kun taas pienemmät simpukat ilman kastikkeita tai kuorrutteita ovat hyvin kevyitä. Katkarapujen maku on hieman makea – niille sopivat runsaan hedelmäiset viinit. Panerointi luonnollisesti muuttaa kalan kuin kalan varsin täyttäväksi, mutta myös lisukkeet vaikuttavat kokonaisuuteen.

• Voimakkaat mausteet pitävät hedelmäisyydestä ja jäännössokerista.

Jos käytät runsaasti pippuria tai muita voimakkaita mausteita, valitse viini, jonka hedelmäisyys kantaa niiden suutuntuman yli. Kuiva, hyvin hedelmäinen viini kestää kohtuullisen maustamisen, mutta tulisuus vaatii jo hieman jäännössokeria, koska mausteet saavat viinin maistumaan todellista kuivemmalta.

• Lisukkeet vaikuttavat kokonaisuuteen.

Kerma, runsas voi ja pähkinät nauttivat tammitetuista valkoviineistä. Yrtit ja tuoreet kasvikset kaveeraavat viinin hapokkuuden kanssa. Etenkin vihreät kasvikset ovat tuoreina kitkeriä, mutta niiden suolaaminen auttaa viinin suhteen. Jos käytät happamia lisukkeita kuten vinaigrettea tai sitruunaa, muista vastaavasti hapokkuus myös viinissä ettei ruoka ”latista” viiniä suussa. Hapokkaat viinit ryhdistävät myös rasvaiset elementit, kuten runsaasti voita ja kananmunan keltuaista sisältävät kastikkeet, juustokuorrutteet tai kermaperunat. Jos käytät makeita lisukkeita, muista makeus myös viinissä. Jotkut keitetyt kasvikset ovat luonnollisesti makeita, mutta yleensä ne toimivat kuten perunat ja ovat sellaisenaan kokonaisuutta neutralisoivia elementtejä. Kevyt, hedelmäinen ja/tai yrttinen viini toimii hyvin esimerkiksi uusien perunoiden kanssa.

• Hiiltyneet maut pehmenevät hedelmäisellä viinillä.

Hiiltynyt kalan nahka, tai ”poltetut” kevätsipulit ovat myös herkullisia, kun suosit hedelmäistä viiniä. Myös savustetut kalat sopivat hyvin kuivan mutta hedelmäisen viinin pariksi. Vältä runsaan tammitettuja viinejä, jos ruoka on hyvin savuaromista – tammen aromit korostavat savua entisestään.

Grillauksen parhaat reseptit löydät tietenkin K-Ruoan sivuilta!