Sushi – japanilainen herkku, josta tuli suomalaisten suursuosikki

Sushi on japanilainen ruokalaji, joka tunnetaan ympäri maailmaa ja on saavuttanut suuren suosion myös meillä Suomessa. Monelle sushi tuo mieleen heti rullat tai nigirit, mutta todellisuudessa sushi on paljon laajempi kokonaisuus. Tässä artikkelissa kerromme, mitä sushi oikeastaan on, mistä se on saanut alkunsa, millaisia eri sushityyppejä on olemassa sekä miten valita parhaat viinit sushin kanssa niin ravintolassa kuin kotonakin.

Sushin alkuperä ja historia

Sushin historia ulottuu kauas ennen nykyisiä sushirullia. Alkujaan sushi syntyi Kaakkois-Aasiassa säilöntätapana, jossa kala fermentoitiin riisin avulla. Riisi oli aluksi vain säilytysmateriaali, eikä sitä välttämättä edes syöty.

Kun menetelmä levisi Japaniin, sushi alkoi kehittyä vähitellen kohti nykyistä muotoaan. Edo-kaudella 1800-luvulla syntyi tuoreena syötävä sushi, ja erityisesti nigiri nousi suosioon. Siinä riisipalan päälle asetetaan kalaa tai muuta täytettä.

Sushi muuttui säilönnästä nopeasti valmistettavaksi ja tuoreeksi ruokalajiksi, joka sopi hyvin kaupunkilaisten arkeen.

Nykyään sushi on yksi tunnetuimmista japanilaisista ruoista maailmassa, ja sen tyylejä löytyy perinteisistä muodoista moderneihin fuusioversioihin.

Mitä sushi sisältää?

Sushi rakentuu muutamasta peruselementistä. Vaikka täytteet vaihtelevat, sushin ydin pysyy lähes aina samana: maustettu riisi, laadukkaat raaka-aineet ja tasapainoinen kokonaisuus, jossa mikään osa ei vie liikaa huomiota.

Riisi on sushin tärkein osa

Hyvä sushi alkaa aina riisistä. Sushiriisi valmistetaan lyhytjyväisestä riisistä, joka huuhdellaan huolellisesti ja kypsennetään niin, että rakenne jää napakaksi mutta tarttuvaksi.

Kypsään riisiin sekoitetaan mausteseos, jossa on riisiviinietikkaa, sokeria ja suolaa. Tämä antaa sushille sen tunnusomaisen raikkaan ja kevyesti hapokkaan pohjamaun.

Kun riisi onnistuu, sushi maistuu tasapainoiselta silloinkin, kun täytteet ovat yksinkertaisia.

Kala ja muut täytteet

Monet tunnetuimmat sushit tehdään raa’asta kalasta, kuten lohesta tai tonnikalasta. Mutta sushi ei ole pelkästään raakaa kalaa.

Täytteinä käytetään myös kypsennettyjä mereneläviä, munakasta, kasviksia ja tofuvalmisteita. Juuri raaka-aineiden tuoreus korostuu, koska makuja ei yleensä peitetä raskailla kastikkeilla tai voimakkailla mausteilla.

Erilaiset sushityypit

Sushi ei ole yksi ruokalaji vaan kokonainen joukko tyylejä. Osa on tuttuja myös suomalaisille, osa vähemmän.

Nigiri

Nigiri on ehkä klassisin sushimuoto: pieni riisipala, jonka päälle asetetaan viipale kalaa tai muuta täytettä. Koska nigiri on niin yksinkertainen, se myös korostaa raaka-aineiden laatua.

Maki

Maki tarkoittaa sushirullaa, jossa riisi ja täytteet kääritään nori-levän sisään ja leikataan paloiksi. Monelle maki on se ensimmäinen kosketus sushi-ruokiin.

Uramaki

Uramaki on nurinpäin käännetty rulla, jossa riisi on ulkopuolella ja levä sisällä. Tämä tyyli on erityisen suosittu Japanin ulkopuolella ja mahdollistaa monipuoliset täyte- ja kuorrutusvaihtoehdot.

Sashimi

Sashimi ei ole varsinaisesti sushi, koska siinä ei ole riisiä, mutta se esiintyy usein samoissa yhteyksissä. Sashimi on pelkkää raakaa kalaa tai äyriäistä viipaleina – kaikkein pelkistetyin tapa nauttia kalan mausta.

Temaki

Temaki on käsin syötävä kartiorulla, joka kääritään noriin ja täytetään riisillä sekä täytteillä. Se on rennompi ja usein kotona tehtävä sushi.

Chirashi

Chirashi tarkoittaa “ripoteltua” sushia, jossa riisi tarjoillaan kulhossa ja täytteet asetellaan päälle. Tämä on käytännöllinen ja helppo tapa tehdä sushia ilman rullaamista.

Suosituimmat sushitäytteet ja raaka-aineet

Sushin maku syntyy usein pienistä eroista: kalan rasvaisuudesta, riisin maustamisesta ja siitä, miten täytteet täydentävät toisiaan.

Lohi, tonnikala ja katkarapu

Suomessa suosituin sushikala on lohi. Sen pehmeä rakenne ja rasvaisuus tekevät siitä helposti lähestyttävän myös aloittelijoille.

Tonnikala on maultaan miedompi ja rakenteeltaan tiiviimpi, ja sitä käytetään usein nigireissä ja sashimissa.

Katkarapu on yleinen vaihtoehto kypsennettynä ja sopii hyvin esimerkiksi makirulliin. Myös kampasimpukka ja muut äyriäiset ovat yleisiä erityisesti japanilaisissa ravintoloissa.

Kasvis- ja vegesushi

Sushi ei ole aina kalaa. Kasvisvaihtoehdot ovat olennainen osa sushikulttuuria ja tarjoavat raikkaita makuja.

Täytteitä ovat esimerkiksi avokado, kurkku, retiisi, marinoitu tofu ja erilaiset sienet.

Makeat ja umamiset lisät

Monissa sushityyleissä käytetään myös täytteitä, jotka tuovat umamia ja makeutta: tamago-munakas, ankerias tai seesaminsiemenet. 

Sushin lisukkeet: soijakastike, wasabi ja inkivääri

Sushin makumaailma ei rakennu pelkästään riisistä ja täytteistä, vaan myös lisukkeilla on yllättävän tärkeä rooli kokonaisuudessa. Soijakastike tuo annokseen suolaisuutta ja umamia, mutta sitä käytetään yleensä vain pieni määrä kerrallaan. Tarkoitus ei ole peittää kalan ja riisin herkkiä makuja, vaan täydentää niitä.

Wasabi puolestaan tuo mukaan pientä tulisuutta ja raikkautta. Moni lisää sitä varovasti, sillä jo pieni määrä riittää antamaan sushille lisää potkua.

Inkivääri eli gari tarjoillaan sushin kanssa usein siksi, että se raikastaa suun eri sushipalojen välillä. Se ei siis ole varsinaisesti täyte, vaan enemmänkin pieni “välipuhdistaja”, joka auttaa erottamaan eri sushityyppien maut toisistaan.

Sushi Suomessa – miksi siitä tuli niin suosittua?

Sushi on vakiintunut Suomessa nopeasti osaksi arkea. Se mielletään kevyeksi ja tuoreeksi ateriaksi, joka sopii sekä lounaaksi että illalliseksi.

Monipuolisuus houkuttelee: sama ruoka voi olla hyvin yksinkertainen tai runsas ja näyttävä.

Suomalaisessa sushi-kulttuurissa näkyvät myös paikalliset vaikutteet, kuten lohen vahva asema ja kastikkeiden käyttö. Vaikka tyyli poikkeaa joskus japanilaisesta perinteestä, perusajatus säilyy: tasapaino riisin, täytteiden ja lisukkeiden välillä.

Parhaat viinit sushin kanssa

Perinteisesti sushin kanssa juodaan sakea tai olutta, mutta myös oikein valittu viini tarjoaa monipuolisia mahdollisuuksia. Sushin kanssa toimiva viini on yleensä raikas, hapokas ja melko kevyt. Viinin kannattaa tukea kokonaisuutta eikä peittää sitä. Lue myös artikkelimme: Nämä viinit sushin kanssa toimivat aina.

Kuohuviini ja sushi

Kuohuviini on yksi varmimmista valinnoista sushin rinnalle. Kuplat raikastavat suuta ja sopivat erityisen hyvin lohelle, katkaravulle ja tempuratyylisille sushiversioille. Brut-tyylinen kuohuviini toimii myös rasvaisemman kalan ja majoneesitäytteiden kanssa.

Riesling ja muut aromaattiset valkoviinit

Riesling on erinomainen viini sushin kanssa, koska siinä yhdistyvät raikkaus, hedelmäisyys ja usein kevyt mineraalisuus. Kuiva tai puolikuiva riesling kestää hyvin myös wasabin ja inkiväärin kaltaisia voimakkaita lisukkeita.

Myös gewürztraminer ja viognier voivat toimia, etenkin jos sushi on mausteisempaa tai sisältää makeita elementtejä, kuten ankeriaskastiketta.

Sauvignon blanc ja sitruksinen raikkaus

Sauvignon blanc sopii erityisesti kasvis- ja vegesushille sekä sushille, jossa on kurkkua, avokadoa ja yrttejä. Sen vihreän sitruksinen profiili korostaa sushin keveyttä, ja se on hyvä valinta myös silloin, kun pöydässä on useita eri sushityyppejä.

Kevyet punaviinit sushille

Punaviini ei ole sushin kanssa yleisin valinta, mutta se voi toimia, jos viini on kevyt ja vähätanniininen. Esimerkiksi pinot noir ja gamay sopivat paremmin kuin voimakkaat punaviinit. Punaviini toimii parhaiten kypsennettyjen täytteiden kanssa, kuten ankeriaan tai grillatun lohen rinnalla.

Soija, wasabi ja inkivääri – miten lisukkeet vaikuttavat viinivalintaan?

Lisukkeet vaikuttavat viinin ja ruoan yhteensopivuuteen yllättävän paljon.

Soijakastike tuo suolaisuutta ja umamia, mikä korostaa viinin hapokkuuden merkitystä. Wasabi lisää tulisuutta, jolloin liian tanniininen tai korkea-alkoholinen viini voi tuntua polttavalta. Inkivääri puolestaan raikastaa ja toimii usein hyvin aromaattisten valkoviinien kanssa.

Siksi sushin kanssa kannattaa suosia viinejä, joissa on raikkautta ja hieman hedelmäisyyttä, eikä liikaa raskautta.